John Santa Cruz: Periodista limeño que escribe para la Revista Dionisos y sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Trabajó en importantes medios de comunicación de su país como los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. Nació en 1979.

Si Marianella Ávila Grimaldi tuviera que reencarnarse en una cepa, no cabe duda que lo haría en un Moscatel de Alejandría; esta catadora, pisquera desde antes de nacer, nos cuenta su singular historia de cómo el Pisco ingresó en su vida.
“La Italia es la uva con mayor potencial”

Por John Santa Cruz
Fotos de Eric Dañino

El calor daba sus primeros pasos sobre los viñedos de Tabernero en Chincha cuando nos encontramos con Marianella Ávila bajo unas Italias que estaban ya pintas para su cosecha. Las Italias (Moscatel de Alejandría) del viñedo continuo un día antes fueron vendimiadas pues ya bordeaban los 26° Brix, pero las nuestras, las que generosamente con su quietud nos regalaban una reparadora sombra, aún tenían para unos días más. El clima de la última campaña pisquera fue tan inesperado e irregular que se perdió producción de vid. Esta merma no solo afectó a Tabernero, según contó Bertrand Jolly, enólogo francés de esta bodega, sino a casi el 80% de bodegas y viñas del valle de Ica en general. Pero Marianella, pese a esto, anda contenta porque sabe que este año los Piscos Italias que en esos meses se descorchan, tienen mucho por regalar en nariz, boca y espiritualidad.

Para Marianella los Piscos Italias son mágicos por donde se le mire, aquella singular nariz que adiestró en Italia y Argentina la conduce hacia esta afirmación. “Siempre fue mi uva preferida. Me agrada también las otras cepas, como la quebranta, que tiene gustos y sabores serios, que también se pueden expandir, ampliarse, pero no te invita a tanta imaginación. La Quebranta tienes pocos parámetros aromáticos, a contra parte de la Italia, que te lleva a volar, te dispara. El tema de los terroirs influyen fuertemente en la Italia, por ello sus diferentes variaciones: la de Cañete no es igual a la de Chincha, lo mismo con la de Ica o la de Arequipa; cada Italia de estos valles tiene sus propias características”, afirma Marianella, sobrina de Ernesto Grimaldi, hermano de su madre, tercera generación de los Grimaldis afincados en Chincha y productores de Pisco (también amantes de los gallos).

A Marianella le encanta entrenarse con la Italia, busca con ansias las nuevas añadas de esta cepa o marcas nuevas de Pisco para poder realizar catas comparativas con los Piscos que elabora la bodega donde labora. Esta tendencia no viene de ahora, ya está en sus genes, como ella misma manifiesta, y no cabe duda alguna, ya que es nieta de uno de los dones pisqueros de Chincha, Alfredo Grimaldi, descendiente de Nicola Grimaldi Massini, un italiano que en 1870 fundara la famosa bodega vitivinícola Helena. En los viñedos de la familia ella de muy niña jugaba, corría o soñaba entre parras, orujos y vino. Esto la marcó de por vida, sin saber inició un curso ad honorem de sommelería intensivo, que perfiló una increíble sensibilidad en su sentido del olfato, por ello, al acabar el colegio, la tenía clara: su profesión tenía que estar ligada a la producción vitivinícola.

“Cuando terminé el colegio en Chincha en 1999 no había un curso o carrera en relación con la productividad del vino en el Perú. Realmente lo que buscaba era estar ligada al tema gustativo, algo más pragmático, ligado al producto final, por ello pensé en irme al extranjero a estudiar, pero eso demandaba estar mucho tiempo fuera del país, así que me sedujo la sommelería. Por eso días buscando cursos de este tipo, me topé con una beca para un curso completo de viticultura y enología que estaban dando en la Universidad de Boloña (Italia), apelé y me la dieron. Me fui sola con 19 años a buscar mi futuro a Europa. Durante el curso me enviaron a una dependencia de la Universidad de Boloña en la provincia de Forlì, exactamente al pueblo de Bertinoro, allí estuve seis meses. Mi habitación quedaba en una colina donde se veía todo el pueblo, que estaba lleno de viñas”, dijo Marianella.

Bertinoro la enamoró con sus encantos, me lo imagino, una amante de los vinos viviendo en un pueblo donde se respira la viticultura mañana, tarde y noche. Decidió, entonces, quedarse en una bodega unos días, luego en otra, todas ellas bodegas chicas, artesanales. “Cuando llegué todas las vides estaban cubiertas por mayas, pero lo hacían por el granizo. En otra zona cubrían racimo por racimo por los pájaros. El mismo bodeguero se tomaba ese trabajo, los hijos manejaban el negocio comercialmente”, recuerda. Luego de unas semanas regresó a su Chincha querida, a los pocos días le llegó la información de un post grado en negocios del vino en la Universidad de San Andrés en Buenos Aires, y como Marianella tenía familia por allá, no lo pensó dos veces y partió al sur, obviamente, con varios piscos en la maleta (de la bodega Grimaldi, no cabe duda). 

“A la par que acudía al post grado, estudie también en la Escuela Argentina de Sommelier, dirigida por Marina Beltrame. Esa experiencia fue inolvidable, mis compañeros al enterarse que mi familia producía Piscos, me pidieron que llevara a clases algunas botellas para catarlas. Al final terminé dando algunas clases de producción del destilado peruano. La gente se quedaba alucinada con el Pisco. Ese curso duró un año en total, y terminando cogí un puesto en Osaka de Buenos Aires, que estaba abriendo por allá. Allí vi todo el tema del Pisco y logré introducirlo en el gusto del porteño. Regresé a Chincha para ayudar en la bodega de mi abuelo, pero solo descansé unos meses, me llamaron de Viñas de Oro para que encargarme de sus catas en las playas de Asia”, relata Marianella, quién estuvo dos años en Viñas de Oro. Recuerda que el finado Alex Belmont la ayudó en esta empresa.   

Por aquellas fechas donde compartía conocimientos en Viña de Oro, conoció a Johnny Schuler. “El me invitó a participar de su Cofradía de Catadores. Fui la primera mujer en ser catadora de Pisco de una manera oficial. También estaba Lyris Monasterio, pero no se encontraba en el Perú por aquellos años. En la Cofradía de Catadores de Pisco abundaban las personas mayores, que me miraban como un bicho raro por ser mujer, es más, le decían a Johnny qué hacía por allí. Creo que al final casi todos entendieron que el tema de la cata de Pisco estaba cambiando, con matices mucho más profesionales. Johnny les decía que yo tenía técnica y que ellos tenían que aprender de mí, les replicaba que la experiencia de ellos con mis conocimientos era algo necesario para una buena cata”, trasmite la pisquera, hija de Alfredo Ávila, pisquero que tiene un Italia mágico bajo su marca Don Alfredo.

Piscos de antaño
Los tiempos son otros para el Pisco, con tufillo a modernidad, bonanza, calidad a porrones, pero en aquellos tiempos cuando Marianella era tan solo una niña y jugueteaba por las viñas, el proceso para la obtención del aguardiente nacional era otro, quizás más intuitivo. “Desde que nací me gustaron las viñas, mi abuelo se dedicaba a producir vinos y Piscos en su bodega. En realidad la familia tenía dos bodegas y 25 hectáreas de uva en Sunanpe. Sembraban Borgoña, Quebranta e Italia. Mayormente tenían más Quebranta para el Pisco. Somos diez nietos, pero a nadie le gustaba estar en la chacra, en cambio yo siempre estaba con mi abuelo. Si me pides recordarlo, la primera imagen que se me viene a la mente es él recostado en un parrón por el agua pasando por la sequia del alrededor”, recuerda la catadora, que vive enamorada del Mosto Verde Italia de Tabernero.

Si le picaban los mosquitos en plena vendimia su abuelo Alfredo la pintaba de barrio, si estaba con sed preparaba un jugo de uva al instante, y si tenía gripe pues las etiquetas se dejaban mirar. “La diferencia entre aquellas épocas y las de hora en cuestiones de elaboración de Pisco, creo, está en el manejo de las uvas. Mi abuelo, por ejemplo, no tenía medidas de plantación, una parra estaba separada de otra en distintas distancias. En cambio hoy están cada 2m x 3m., se rigen en planos, se llevan en parrón para tener un mayor rendimiento. Antes a lo mucho se conducían con el sistema V y el riego por gravedad y con lampa. El riego de gravedad es dable, pero riesgoso, pues había parras que se quedaban sin regar. A contraparte del riego tecnificado, que dosifica el agua, los nutrientes y los desinfectantes que se necesiten”, aclara la catadora, que tiene dos hijos.

Y añade: “En las épocas de mi abuelo lo que realmente preocupada era la calidad del Pisco, el resultado final era lo que les robaba el sueño. El Pisco tenía que salir bueno, allí se iba toda la atención, pero nadie se tomaba el tiempo de mejorar sus parras. Hoy las perspectivas han cambiado, cada paso de la producción es importante, las viñas tienen que tener los nutrientes adecuados, se tienen que desinfectar antes de entrar a la molienda. Todo ésta vivencia me encantaba, más aún los aromas de cada uva, sus sabores, poseen retrogustos diferentes, es una permanencia en boca distinta, es todo un mundo cada uva pisquera. Me gustaba cosechar la Italia porque se hacía al paladar, antes no había instrumentos que te midan el azúcar. Mi abuelo las dejaba arrugaditas para vendimiar, ya que no le gustaba cosechar al punto exacto, sino un poquito más dulce”.

En cambio la Italia, refuerza Marienella, tenía que está bien dulce para cosechar, se buscaba un dulzor que solo se obtenía cuando se dejaba madurar unos días más de su punto. “Así llegaba a tener un dulce medio artificial, empalagoso, que se quedaba al final de la boca. Ese era su punto exacto, me decía mi abuelo. Y salían unos piscazos. El aroma a mermelada, a fruta cocinada que escapan de las bodegas me recuerdan mi infancia”, sostiene Marienella, sirviendo en la mesa un típico desayuno chinchano mientras las visitábamos en el restaurante de sus padres, que orgullos no dejaban de apreciarla. El sol en Chincha nos invitaba a seguir con el viaje a Ica para seguir con nuestra crónica, y allí dejamos a esta madre de familia, que lleva en su sangre toda esa pasión por el Pisco que muchos quisieran tener, esta historia es de aquellas que se mantiene escandidos, pero no por mucho tiempo.