Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.

Tú que has viajado lo suficiente sabes que hay lugares de paso en los que uno repara sólo cuando cierra la puerta que le separa de la calle, quedándose dentro. Respirando el ambiente de un local que podría ser cualquiera, con un nombre anodino y en la vereda sillas de plástico con publicidad.
Ayer me llevaron sin rechistar a un restaurante casi en la frontera de dos barrios que casi son dos mundos, cerca del cruce de Pueyrredón y Santa Fé, cruce mítico que no se cansa, abierto veinticuatro horas, colectivos, restaurantes. Movimiento, gente al fin y al cabo que una y otra vez me recuerdan que Buenos Aires, se mueve, corre y llega tarde a muchas cosas, pero cuando llega a tiempo, se agradece. La Cocina, este pequeño local entre lo coqueto, lo neocolonial y lo kitsch lleva treinta y cuatro años aquí, como quien no quiere la cosa. Soportando el trasiego de las grandes avenidas, del boca a boca que ya es un secreto a voces.
Abro la puerta y un golpe de calor y carne cortada a cuchillo me llenan la boca sin comer. Sonrío a mi amiga, que no se ha dado cuenta de que si no quiere conquistarme este no es el mejor lugar para traerme. Aquí cualquier movimiento en falso será considerado un sí, o un dale, embriagado por el olor, el encanto, la concurrencia local y variopinta. Sé que me va a gustar antes de pedir, sé que lo tiene que hacer muy mal el gordo de detrás del muro para que yo me vaya de aquí y no vuelva mañana a preguntar la receta, a charlar para que se me note el acento y una charla lleve a otra y quién sabe, a un conjunto de proporciones y secretos familiares, que de tan simples, son ridículos. Pero son suyos.
Pequeño y bien aprovechado, pensado para comer rápido, para llevar a casa, La Cocina tiene una sola mesa que hay que compartir, si hay sitio, y dos barras pequeñas en los laterales con sillas incómodas que no soportaran más de cuatro empanadas seguidas. Al fondo, una barra larga y ancha de madera, en donde todo pasa, y donde cualquiera de los muchachos que atiende es dj, cajero, recepcionista, toma pedidos por teléfono y anota en un viejo papel los pedidos que se van a comer ahí. Detrás, se intuyen dos hornos grandes, de suelo, para pizza, y algo más, que descubriré más adelante. Las paredes son un compilado de afiches que van del cine nacional, a cuadros gauchos, pasando por galerías de arte de la Rue Seine de París, el Che o Bob Marley en mil caras y poses.  La música, contundente, reza I shot the sheriff.
El chaval me mira impaciente, casi altanero y dejo que mi guía pida por mí y por ella y por nuestro futuro. Carne picante, carne suave, pollo, pikachu, queso y cebolla, humita. Nada nuevo bajo el sol, nada que pueda sorprenderme a mí, que durante el primer año mi alimentación se basó en empanadas y alfajores repletos de dulce de leche extravagantemente dulce.
Llegan rápido, en una bandeja de aluminio de mil usos. Nos sentamos, mi compañera me mira a los ojos, yo miro la empanada pikachu. La masa es dura y amarillenta, lo que se podría traducir como es fresca y casera. Y rica, dulzona, muy del norte. Son de Catamarca, me dice. Tiene queso cremoso y una salsa picante que me encanta. No tenemos nada de beber, me levanto y pido dos vasos de vino. De debajo de la barra saca una damajuana de cinco litros y llena hasta el borde dos vasos que en la etiqueta dice patero. Con esa cara de antigalán me dirijo a la mesa. Lucía me sonríe de vuelta y cuando prueba el vino dice no está mal para no herirme los sentimientos. El vino, peleón y calentorro, es la mejor mierda que he probado últimamente. Estoy feliz del exceso, del vino malo, del ritmo de bajo firme y seguro de Peter Tosh  y los Wailers, de la carne cortada a cuchillo y por supuesto, de mi compañía. No sirvo para crítico, pero lo intento igualmente. Y repito la de carne picante y me encanta la de pollo. Queso y cebolla es la menos buena, y es la mejor del barrio.
El ambiente varía en un abrir y cerrar de ojos, estudiantes hambrientos, turistas perdidos, gente adinerada del barrio que no se queda a comer ahí, parejitas que se miran a los ojos y se acarician los pies pensando que nadie les está viendo, familias y primerizos como yo. Delante de nosotros hay un vecino que sabe a por lo que viene. Pide un locro, guiso nacional especialmente popular en las fiestas patrias, y lo termina en tres minutos. Lucía me mira, yo que llevo seis empanadas encima, sería capaz de comerme un locro de esos, pero perdería la primera buena excusa para volver. El vecino me mira. Está macanudo, me dice. Y yo no lo dudo. Se levanta con el cuenco de barro y se acerca a la barra, como en el colegio, para pedir más.
En un lugar que no invita a la sobremesa pedirse otro vaso de vino malo es una provocación y es un obstáculo divertido que para pasar al baño haya que cruzar los hornos, pedir permiso para que no te golpeen con la pala en la cabeza y, si se puede, quemarse los dedos y pellizcar una de jamón y ricota al paso.
Lucía me toma de la mano para que nos vayamos a otro sitio, seductora,  sin vergüenza y con un vaso de tinto encima, no es costumbre que yo me haga el duro para seguir a una morocha porteña, pero espero un minuto, lo que tarda en salir una de choclo calentita y en terminarse los últimos acordes de Redemption Song.