Cuando se acerca el otoño recuerdo los paseos por los bosques de Las Landas en busca de setas. Son los días previos al final de la veda de las palomas, que  se levanta a primeros de octubre. Es un gran acontecimiento. De pequeña iba a jugar con mis hermanos en las “palombières” eso era totalmente prohibido, no se porque siempre había alguien que nos veía y mis padres se enteraban. A pesar de las reprimendas volvíamos la mañana siguiente, era tan divertido jugar en estas cabañas escondidas en el bosque, se parecían a las que todos, un día hemos imaginado tener para escondernos y hacer de Robinson Crusoe. Las palombières son el lugar sagrado de los cazadores, especialmente preparadas para cazar las palomas. Sirven de puesto de tiro a los cazadores que se esconden en esos largos túneles, algunos miden hasta 800 metros de longitud, hechos con maderas recubiertas de ramas de pino, robles y hojas de helechos, difíciles de distinguir entre los árboles.  Las hay rudimentarias, pero las hay muy bien equipadas, lo que permite a los cazadores pasar varios días sin moverse de sus puestos, son calificadas de cuarteles generales. 
Las construcciones de las palombières son una tradición regional desde el siglo XIII. Solo en Aquitania se contabilizan unas miles, la mayoría en el suelo pero también muchas en altura, estas últimas son unas cabañas de unos 15metros cuadrados que están situadas en la cima de los árboles a 6-7 metros de altura. Se sabe, a través de los escritos de Henri de Ferrière y de Gaston Phoebus, que las palombières eran en “pantes” y que fueron creadas en la edad media en Los Cols du Comminges, de Bigore y del País Vasco. Pantes es el nombre de la red  que se coloca. Es el método más antiguo para cazar aves, pero actualmente cada año cambian las legislación y no siempre esta permitido utilizarlas. Los primeros documentos datan de 1402, son Decretos Reales atestando las donaciones de palombières en zonas de caza a los vecinos y habitantes, con derecho a cazar y cortar árboles  en todos los terrenos, para poder practicar la caza. El emplazamiento de estas tiene una lógica, ya que siguen los itinerarios de migración de las aves. En Gascon, a los cazadores de palomas se les llaman “paloumaïres”
Entre el siglo XII y el XVIII existía en Las Landas, cerca del pueblo de Lubbon,  un importante mercado de caza,  conocido en toda Europa, donde los paloumaïres venían a comprar víveres y todo tipo de material para mantener sus cabañas. Mi bisabuela me contaba que la caza era un medio de subsistencia, eso de ir a comprar a los mercados solo era para las casas ricas. Pobre mujer si hoy pudiera ver como llenamos nuestros caros en el súper…eso si, no en todas parte del mundo, no hay que olvidarlo. Yo recuerdo a mi tío Albert que era cazador, pero un cazador un poco especial, aparecía por nuestra casa de Las Landas con su fusil y su perro, muy entusiasmado por la aventura. Por la mañana se levantaba antes de que amanezca, se preparaba un gran desayuno tipo almuerzo de cuchara  y se marchaba con su perro. Volvía siempre lo que llamamos los franceses “bredouille” es decir sin nada, su perro en los brazos. Al perro le asustaba todo y cuando oía el primer disparo se quedaba quieto, imposible moverlo, entonces mi tío que era un gran sentimental lo cogía en brazos y cada año era la misma historia porque cada año venia con el mismo perro que se llamaba Robin, ignoró si es en honor a Robin des bois, Robin de los bosques,  creo que no acertó el nombre. 
Cuando la caza es abundante se preparan unas conservas de salmis de palombe que se esterilizan y se guardan para comer a lo largo del año hasta la próxima temporada de caza. El gusto y la textura  de las palomas salvaje son distintos de las palomas que se crían en granjas. La receta que os explico es prácticamente la que se hace en todas las casas de las Landas. Puede variar algunas especias o el tipo de vino empleado. También se puede poner una taza de caldo de carne. Un buen vino da mejor salmi. Yo he preparado esta receta con palomas salvajes y con palomas de granja y no tienen nada que ver los dos gustos, es un poco como  si preparamos un conejo a la royal. Será bueno pero muy distinto de una liebre. Esta receta se tiene que preparar el día anterior de su degustación. La grasa de pato se compra en tiendas especializadas. No conviene emplear grasa que confit industrial, si no se tiene utilizar aceite de oliva.

Bernadette Graner

Salmis de palombes

Ingredientes para cuatro personas

2 palomas salvajes torcaces  Cotadas por la mitad (reservar los hígados  y corazones)

2 cortes de tocino  fresco

100gr de jamón del país

Aceite de oliva o de grasa de pato

1 cebolla

3 chalotas
 
2 dientes de ajo

1 cucharada de harina

75cl de vino tinto

Una copa generosa  de Oporto

Media copa de armagnac

1 cucharada de azúcar

1 atado de hierbas aromáticas

1 clavo de olor chafado y mezclado con una pizca de nuez moscada

Sal, pimienta del molinillo

La elaboración

Picar finamente la cebolla, las chalotas,  el ajo,  cortar a trocitos el tocino, el jamón y mezclar .Sofreírlos en una sartén con dos cucharadas de aceite o dos cucharadas de grasa de pato, a fuego bajo durante 10  minutos y reservar. Atención la cebolla y el ajo no deben quemarse.

En una cazuela tipo Lecreuset o de hiero colado poner 3 cucharadas  de aceite o tres de grasa de pato y dorar las palomas  durante unos 15 minutos, a fuego muy bajo, salpimentarlas, agregar el armagnac y flambear. Añadir el sofrito de la preparación anterior, espolvorear la harina y remover bien. Agregar las hierbas aromáticas, el oporto, el vino y el azúcar. Dejar cocer a fuego suave 1h30  la primera media hora con la cazuela destapada y el resto de la cocción con la cazuela tapada. Si es posible si la tapa lo permite, ir poniendo agua en la concavidad, para mantener la cocción con todos sus aromas.
Antes de que acabe la cocción incorporar al guiso los corazones picados y los hígados enteros. Rectificar de sal y pimienta.
Si podemos dejar descansar el guiso 24h estará mejor recalentado. Antes de servirlo, retirar los hígados, chafarlos y untar con ellos 4 mini tostadas de pan para decorar los platos. Mi bisabuela preparaba “de la cruchade” en vez de pan. Es así como se acompañaba este guiso.