Mientras preparaba mis apuntes para ir al mercado, recordé una frase que me decía mi bisabuela: en casa de los ricos se come mal. Yo, la verdad, de lo que decía no hacia caso, fue más tarde, ya viviendo en Barcelona, que me di cuenta de su significado, comiendo en casa de unos ricos apostólicos. Con la excusa de que la gula es  un pecado, detrás se esconde la mezquindad, la miseria del ser humano. Mi bisabuela, que había trabajando desde bien pequeña  en las casas burguesas de Burdeos, sabía muy bien lo que decía.
Hoy en día tener una cocinera en una casa particular no es frecuente. Pero en la época de mi bisabuela, la pequeña burguesía si podían tener esta prestación, las chicas de servicio eran como dicen los franceses: Bonne à tout faire, estas palabras encierran toda la mezquindad de una cierta clase social que se cree con derecho sobre otras personas para considerarlas inferiores.  Traducido literalmente quiere decir: buenas para hacer de todo, la frase se las trae, las  criadas formaban parte del último rango de la escala social.
Recuerdo hacia los años 60,  un libro que tenían todas las señoras francesas con chicas de servicio fijas  que se titulaba: Como hablar a Conchita, ya que la mayoría del servicio domestico venia de España. Un miserable  funcionario con un sueldo mediano,  podía tener una criada y una cocinera para los días importantes. Cuando llegué a Barcelona para hacer mi vida y quedarme a vivir en BCN, me sorprendió la cantidad de chicas que trabajaban en casas particulares. Se reconocían fácilmente por las calles, porque los mercados estaban llenos de chicas de servicio vestidas con un delantal de rayas azules y blancas, llevando los paquetes de las señoras. También estaban presentes en los parques, cuidando los niños. En muchas casas había cocineras fijas. A mi me llamaba la atención ver que todo dios tenia chacha, porque en Francia la época de tener servicio casi gratuito ya había terminado hacia mucho tiempo. Pero en España no existían las mismas leyes y era frecuente ver a niños trabajar de botones y sirvientas de apenas 13 años.
Volviendo a recordar lo que decía mi bis abuela de que en casa de los ricos no se comía bien, no se si lo decía por la calidad o la cantidad. Por ejemplo, en mi casa de Burdeos, mi padre nos decía que había que levantarse de la mesa con sensación de hambre. Comer “á sa faim”, saciar el apetito,  era mal visto, era mal educado, era pecado. Pero como mi padre era el hombre invisible y mi madre una excelente cocinera, pasaba lo que tenía que pasar: cuando el gato no está, los ratones bailan. Y es lo que hacíamos, comer de todo en abundancia, incluso podíamos hablar en la mesa, cosa que estaba prohibida si  estaba presente mi padre,  que  no nos lo permitía. De hecho hasta cumplir una cierta edad, no se si 10 o 12 años, no nos dejaron comer con ellos. Por un lado me alegro, ya que nos lo pasamos muy bien entre nosotros, pero cuando mi padre se marchaba de viaje, comer con nuestra madre era muy divertido, le salía la vena de hija del proletariado, se olvidaba de las estrictas reglas de comportamiento que nos infligía y nos contaba muchas historias. Lo hacia muy bien, al fin a cabo era maestra de escuela, aunque había dejado de ejercer al casarse. Comíamos todo lo que queríamos y mi madre hacia la vista gorda.
En su cuaderno manchado  he encontrado la receta de la bûche de Noël y como nos acercamos a la fiesta, es la que voy explicar. No es difícil de preparar. También en el cuaderno hay varias versiones, pero os explico la más sencilla, la que no falla. Feliz Navidad.

Bernadette Graner

Bûche de Noël

Ingredientes para 8 personas

Para el bizcocho:
100gr de azúcar
100gr de harina
5 huevos

Las cremas:

100gr de azúcar
Agua  ½ taza de café
3 yemas de huevos
250gr de mantequilla
100gr de chocolate negro
Una taza de café muy fuerte tipo expreso  (o un sobre de Nescafé diluido en un poco de agua caliente)
2 cucharadas de cognac,  (Tabién puede ser de Gran Marnier o de ron.)

Preparación del bizcocho

Precalentar el horno a 180º. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente (para que quede pomada)

Con la ayuda de las varillas trabajar en un bol el azúcar y cuatro yemas, (reservar las claras).  Cuando la mezcla adquiera un color blanquecino, añadir 1 huevo entero y volver a trabajar la mezcla, está vez con la espátula. Añadir poco a poco la harina, seguir trabajando la masa mezclando  hasta obtener una pasta sin grumos y homogénea. Batir las claras a punto de nieve y agregarlas a la masa teniendo cuidado de no chafarlas.
Extender en una placa de hornear una hoja de papel sulfurizado. Si no disponemos de una placa podemos utilizar la bandeja del horno. Con la ayuda de la espátula extender la masa sobre el papel,  hacer un rectángulo de medio centímetro de espesor. Llevar al horno 10 minutos. Hay que tener cuidado que no se queme, mejor no poner en marcha la parte del grill. Solo la parte de abajo y colocar la bandeja a media altura del horno.
Sacar el bizcocho y darle la vuelta inmediatamente sobre el mármol de la cocina, dejándolo boca abajo, sin destapar, hasta que se enfríe.

Crema de mantequilla

Poner la media taza de agua y el azúcar a calentar en una cazuela a fuego muy bajo, sobre todo tener cuidado de no hacer un caramelo, se trata de que el azúcar se disuelva y adquiera la textura de jarabe, es decir, espese un poco.
Poner en un bol las tras yemas de huevo y verter encima el jarabe de azúcar sin dejar de remover. Añadir la mantequilla pomada, ir trabajando la mezcla hasta obtener una crema lisa.
Dividir la crema en dos partes iguales.

Crema de café

En una parte de la crema que hemos reservado, verter el extracto de café. Es un poco difícil que se integre el café a la crema, yo trabajo la mezcla con la ayuda de un tenedor.

Crema de chocolate
Poner a fundir el chocolate al baño maria o en una cazuela con un poco de agua,  Una vez fundido perfumar con una o dos cucharadas de cognac y mezclar bien. Es más fácil la integración del chocolate que la del café.

El montaje de la bûche

Retirar el papel sulfurizado. Con la ayuda de una espátula untar sobre la superficie  del bizcocho la crema de café. Enrollar el bizcocho. Si se nos rompe un poco no pasa nada porque la crema de chocolate que añadiremos seguidamente lo arregla todo. Recortar las puntas del bizcocho dándoles un poco de angulo. Ahora toca cubrir, es decir untar toda la bûche con la crema de chocolate, como su fuéramos a enyesarla. Con un tenedor dibujar, en el sentido longitudinal, la corteza, como si fuera  la  de un árbol.

Aquí se puede hacer  todo tipo de dibujos, incluso, si nos ha quedado un poco de crema de café, se puede combinar los colores. Llevar a la nevera. Cuando el pastel esté frío, ya habrá  adquirido el aspecto de un tronco.

Decorar al gusto la bûche de Noël, se le puede poner setas de mazapán, etc.….

Buen provecho, bon appétit y felices fiestas

Recuerde que en la pastelería es muy importante las cantidades y peso exacto, el tiempo y la temperatura, Pura química!