En Francia el gratin dauphinois es un plato clásico, muy antiguo que se suele  preparar  una vez a la semana, o cada 15 días. Es una receta que tiene sus orígenes en los Alpes franceses, pero a diferencia de otras formulas, al verdadero gratin dauphinois no le ponen queso. Para los amantes de la historia de la gastronomia hay que saber que el 12 de julio 1788, tras una cena organizada  por Charles-Henri, duque de Clermont-Tonnerre,   el gratin dauphinois se menciono oficialmente.

En mi casa de Burdeos mi madre preparaba la versión clásica, es decir el autentico. Lo comíamos de entrada, también como guarnición o sencillamente de plato para cenar acompañado de una gran ensalada. Hace un montón de años, en pleno boom de la nueva cocina francesa,  descubrí en una revista la receta  del gratin de Paul Bocuse,  la hice y la verdad fue un buen descubrimiento, resulto un gratin más untuoso, fundente en boca y por una vez, la receta no fallaba, ni en las proporciones, ni en los tiempos de cocción.

Invité a casa mi amiga Elizabeth que es mi inspector privado de la Guía Michelin,  para probarlo, nos lanzamos en una conversación culinaria que termino en un delirio de pecados gastronomicos. No conozco otra persona tan “gourmande” como ella y con una vitalidad tan fuera de lo común. El día que nació mi hijo Mateo, discapacitado psíquico, estuvo a mi lado, no se fue corriendo, no desapareció.   Cuando los días se hacían grises y uno piensa que no va poder salir adelante, ha tenido la santa paciencia de estar presente para endulzarme esta nueva etapa de mi vida. Llegaba a casa con su molde de baba al ron y sus ingredientes lo que me obligaba a hacer otra cosa distinta a lamentarme. No lo olvidaré nunca. Pero volviendo al gratin, me dijo que podría ponerle entra las capas de patata unas lonchas muy finas de beicon de buena calidad e incluso los días de fiestas sustituir el beicon por rodajas finas de trufas. Resultado: excelente. Han pasado muchos años, las hermanas de Mateo se han casado, y sigo cocinando este gratin muy a menudo, a veces Mateo me ayuda, como hoy.

Gratin Bernadette

Ingredientes para cuatro personas

Patatas (monalisa)
130gr de queso rallado (emmental)
6 lonchas de beicon cortadas finas (recortar el borde duro del beicon)
Una botella de crema de leche de 195ml (utilizo la marca Ato)
Mantequilla
1 diente de ajo
Sal, pimienta, nuez moscada

Una fuente de hornear que tenga tapa

1: con el diente de ajo pelado frotar el interior de la fuente.

2: Como para montar las capas del gratinado el numero de patatas va depender de su tamaño, pelo y limpio las patatas cada vez que necesito una. Es muy importante solo lavarlas por fuera y secarlas. Así conservan el almidón y su agua de vegetación, lo que nos ayudará a compactar el guiso y a que no quede seco. Cortarlas a rodajas finas y si es posible de igual espesor. Disponer la primera capa encabalgando  las rodajas ligeramente como se puede ver en la foto.

3: Salpimentar, espolvorear un poco de nuez moscada, y colocar 3 lonchas de beicon sobre esta primera capa. Cubrirla con 1/3 del queso rallado.

4: Volver a repetir la operación anterior.

5: Terminar con una capa de patatas. Salpimentar, espolvorear un poco de nuez moscada, cubrir con el queso rallado restante. Agitar bien la botellita de crema de leche y repartirla encima de la preparación, sacudir suavemente la fuente a fin que se integre la crema.

6: Para terminar repartir trocitos pequeños de mantequilla sobre la preparación.

7: Llevar el gratin al horno  a 180º por espacio de 20 minutos. Cuando a mitad de cocción el gratinado haya adquirido un buen color dorado, tapar la fuente. Es importante ya que  de no hacerlo se quemaría….antes de apagar el horno verificar con la punta del cuchillo si las patatas están hechas. Son 20 minutos de verdad, pero no vaya a salirnos unas patatas rebeldes…eso si dejarlo con el horno apagado hasta servirlo. Se puede preparar con anterioridad y calentarlo unos segundos al microondas. La fuente que utilizo sirve para el horno y el microondas. 

Ya esta.

Cuando somos más personas a comer,  utilizo una fuente más grande, más patatas, en vez de 6 lonchas pongo 8, pero monto el mismo numero de capas y entonces reparto 2 botellas de crema de leche.

Bernadette Graner