Los días de grandes acontecimientos en mi casa de Burdeos siempre había foie gras. No he vuelto a probar un foie tan bueno. No será por no haber ido a comer en buenos  restaurantes, dónde lo preparan muy bien, o porque no haya comprado el mejor producto que se pueda encontrar en el mercado. Sencillamente, el problema viene de la calidad del foie desde que ha entrado en la cadena de producción industrial.  

Mis padres encargaban cada año a unos familiares que vivían en el campo una cantidad respetable de foie gras, unos en Las Landas, otros en el Gers, en casa de unos amigos de mis abuelos, que eran como de la familia, pero no lo eran del todo. El abuelo Bizac había salvado la vida del mío en la primera guerra mundial, una historia que he escuchado tantas veces como visitas á la ferme Bizac. A la hora de los postres, entre los vapores del vino y las risas, caía la historia y la misma pregunta de siempre cuando el abuelo Bizcac  le preguntaba a mi padre que opinaba de su vino y mi padre, que era un hombre distante y cruel le contestaba: ¿Querido amigo. a esto usted lo llama vino?…durante algunos segundos reinaba el silencio. Yo tenia medio que mi abuelo materno el “bolchevique”, como le llamaba mi padre, hiciera una de las suyas, pero no era época de caza y los fusiles descansaban colgados al lado de la chimenea, tan grande como las lareiras gallegas. Por un día, no le hubiera costado mucho hacer feliz a este hombre salvavidas. Mis hermanos y yo no podíamos aguantar la risa y como en este tiempo los niños no teníamos permiso de dejar la mesa hasta una señal del patriarca, era difícil disimular. No era falta de respecto, era sensatez infantil: huir ante el peligro.

Mi padre traía foie de oca de Alsacia, decía que era más fino de gusto. A mi la verdad me gustan todos.  Estos primos lejanos de Las Landas no se dedicaban a la venta, solo los preparaban para su consumo personal y familiar. Recuerdo que mi madre se marchaba unos días para ayudarlos a  preparar las conservas, siempre un poco preocupada por cómo le saldrían. No es que prestara mucha atención a las conversaciones de los mayores pero cuando empecé a disfrutar de verdad con tan buenos bocados me interés creció por el maravilloso pecado de la gula. Yo también quería aprender a hacer conservas, a preparar terrinas de foie con gelée de Oporto, o sencillamente, cocinarlo en escalopas, fresco. Mi madre decía que para que el foie del pobre animal fuese de buena calidad era fundamental que lo alimentaran con maíz seco de la cosecha del año anterior. La última vez que probé esta joya fue en mi casa de Barcelona. Me quedaban algunas conservas que cada año me mandaban desde Francia, y había invitado una periodista de gastronomía, a la que quería hacerle probar la lamprea a la bordelesa, que también preparaba mi madre en conserva y el foie gras de verdad, extraordinario. Todo un festival para el paladar. Pero fue la última vez, que comí un foie excelente. Al  morir mi madre acabamos en la casa de Burdeos con la tradición de preparar las conservas de foie, de lamprea, los confits de pato, de cerdo, unos por falta de tiempo, otros por falta de interés y yo por vivir lejos, en otro país y haberme desconectado poco a poco con los familiares de Las Landas. Me rebelo con los que han conocido y comido un excelente producto y que aseguran no notar mucho la diferencia entre un foie industrial y un foie de procedencia artesana, que los hay, pues quedan algunos campesinos que los preparan en pequeñas cantidades, para particulares. Será que estamos perdiendo nuestras papillas gustativas o que, sencillamente, no es más cómodo decir que casi es lo mismo y así de esta manera justificamos  poder comerlo más a menudo,  ya que foie gras industrial es bastante asequible de precio y da el pego. A ver si recordamos que es más importante la calidad que la cantidad. Como pueden pensar que un confit de pato va a salir bueno de una granja dónde cada día circulan 16.0000 aves  confinadas…es imposible darlos una buena alimentación  a base de maíz bien seco del año anterior.  

Terrina de foie a la gelée de Oporto

Os doy la recta antigua, ahora bien, con las técnicas actuales se puede simplificar, pero hoy va de abuela Marie Louise.

Ingredientes para la gelée de Oporto

 Para 2 litros de agua

1 hueso de ternera de la rodilla, 1 vaso de vino blanco, ½ vaso de oporto, 1 o 2 cortes  grandes de costilla de ternera (500gr), 2 cortes de ventresca fresca, 3 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla, 3 clavos de olor, 1 rama de apio, un atado de hierbas aromáticas.

1 foie de pato fresco,  un poco de armagnac,  sal, pimienta.

La elaboración

Poner a cocer en 2 litros de agua ligeramente salada los ingredientes para preparar la gelée, dejar al fuego 3 horas. Colar el caldo.  Una vez frío, desengrasar con la ayuda de la espumadera. Guardar en la nevera hasta el día siguiente. Ya estará solidó y será una gelée.

Paralelamente limpiar el foie de nervios, empaparlo de armagnac, salpimentarlo generosamente y guardarlo envuelto en papel de plata unas horas en la nevera. Yo lo hago la víspera.

Precalentar el horno a 180º. Poner el hígado entero en una terrina. Preparar una fuente con agua y colocar la terrina  cerrada con su tapa para cocerlo al baño maría por espacio de 15- 20 minutos, según el peso del foie. Dejar enfriar fuera del horno y guardar la terrina en la nevera 24 horas.

Para desmoldar el foie, calentar la punta de un cuchillo a la llama del gas y pasarlo alrededor del foie, ayuda a desmoldar. Quitar el exceso de  grasa que cubre el foie,  y cortarlo a láminas gruesas para emplatar, decorar con la gelée de oporto

Se puede preparar la gelée con hojas de gelatina, es más rápido. Yo lo hago a la antigua, porque después utilizo la carne del caldo para preparar ropa vieja. Como no soy ninguna planta de interior, cuando preparo este plato aprovecho el tiempo de cocción para hacer otras cosas en casa, no hace falta estar al lado de la olla durante tres horas….