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Para saber de todo lo bueno que se cocina en el mundo hay que ser muy rico.
Si propongo a cualquier director/a de las publicaciones en las que colaboro que me pague un viaje hasta los feudos de Francis Ford Coppola para catar alguna de las latas de caviar que se ha llevado desde Ferrara, probablemente sufriré cierto deterioro físico. Es más cómodo que escriba de un tema que me apasiona desde el día en que vi en la televisión francesa una entrevista al director en la que hablaba de su afición por unas huevas de esturión tratadas mediante una vieja receta de la gastronomía judía, viva en Nueva York en los barrios de Williamsburg, recuperada ahora en su origen bajo el nombre de Caviar a la Ferrarese.
La historia se inicia con el recetario de un chef famoso, Cristoforo di Messisbugo, que a finales del siglo XV y al servicio de su señor el duque Alfonso I d´Este, creó el caviar en conserva de aceite. El material, el esturión, lo tenía al alcance de la mano porque en la desembocadura del río Po convivían distintas especies de este bicho, desde el beluga hasta el esturión adriático. Al margen de salarse y comerse crudo, como lo hacemos ahora, la clásica fórmula plantea la posibilidad de darle un paso por el horno. El resultado, según el autor de El Padrino, era una suave mezcla del sabor tradicional unido a un toque de ahumado.
En Ferrara existió una tienda que lo vendió hasta 1972. Otros dicen que la verdadera composición, la hebraica, se fue a paseo con las leyes de Mussolini. Un olvido a medias, porque en la actualidad se puede probar siguiendo el proceso artesanal que utilizaron en el taller de Nuta, donde ejerció Benvenuta Ascoli. Tuvo continuidad en Bianconi, también elaborador en Ferrara hasta 1972. La culpa de esta última desaparición se debió a la disminución del número de esturiones y a su progresiva delgadez.
A partir de los escritos del chef Messisbugo, ¨Libro Novo en el que se enseña a hacer cada destino de la comida¨, esta delicatesen ha vuelto al mercado con respeto de los venerables esquemas citados. Dice el director americano que, tras el horneado, las huevas adquieren una textura que supera al mejor ¨malossol¨, potenciada por el punto de ahumado. Equilibrar temperaturas con un ingrediente ya de por sí increíblemente bueno y lábil, es un juego en manos de pocos. Concretamente el milagro se da en Caviar Ferrarese desde donde puede llegar a los paladares más exigentes, incluso vía internet, producido en la granja de Occare. Una gloria debida al notario Roberto Brighenti, conocedor del recetario hebreo neoyorquino. Apoyándose en su cocinera volvió a darle lustre. A su muerte el procedimiento se olvidó otros 25 años, hasta que potenciados por el escritor Michelle Marziani, un grupo de paladares tan locos como exquisitos decidió comercializar la maravilla en granja Occare.
En España, supongo que conociendo perfectamente esta historia, Bittor Arginzoniz, en Etxebarri, también trabaja el caviar en un paralelo a la antiquísima receta de la judería italiana. Se trata de una invención, una parrilla especial, en la que el chef da el pase mágico a estas perlas que, en principio, parecen no puedan resistir el fuego. Arginzoniz juega además con la leña, huyendo del carbón. Mediante una cuchara microcalada en la que coloca el beluga, se logra un nuevo, o antiguo sabor, que solo tiene una pega, el rondar los 40 euros los 10 gramos. Seguro que el gran director americano ya lo sabe, y si no es así, no duden que tiene olfato y dólares para pasar de Ferrara a Etxebarri y viceversa un par de veces al mes.
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