Cuiner: Sergi Arola
Restaurant: Sergi Arola Gastro
Adreça: C/ Zurbano, 31
Població: Madrid
Telèfon: 91 310 21 69

Flor de carbassó farcida de fetges d'ànec

Grau de dificultat: Mitjà-Alt
Preu: Mitjà-Alt
Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 4 flors de carbassó
- brots de fulla de mostassa, remolatxa, dent de lleó
- sal i pebre
Per a l'escuma de fetge d'ànec:
- 300 g de fetge d'ànec
- 400 g de brou d'ànec
- 100 g de nata bullida reduïda a 1/4 part
- 60 g de kudzú
Per a la brunesa de verdures:
- pastanaga
- carbassó
- porro
- tomàquet verd
- miniblat de moro
Per a la vinagreta de vainilla i or:
- 1 cl d'oli d'oliva La Amarilla de Ronda "suau"
- 2 beines de vainilla Bourbon
- 1 culleradeta de pols d'or comestible
- 1/2 llimona
 
 
 
 Preparació
 
Per començar, poseu en un bol la meitat del brou d'ànec i el kudzú i remeneu-ho bé amb un batedor.
Seguidament, poseu-ho en un cassó juntament amb la resta del brou calent, remeneu-ho bé i quan arrenqui el bull retireu-ho del foc, poseu-ho a la Thermomix juntament amb la nata i el fetge d'ànec i tritureu-ho. A continuació, passeu-ho per un colador, poseu-ho en un sifó i deixeu-ho refredar durant 8 hores a la nevera. Després, farciu les flors de carbassó amb l'escuma de fetge del sifó. Per fer la brunesa, poseu en un bol el blat de moro, la pastanaga, el carbassó, el porro i el tomàquet tot tallat a dauets ben petits, amaniu-ho amb el suc de llimona, l'oli, la sal i el pebre i remeneu-ho tot bé. Per fer la vinagreta de vainilla i or, poseu en un cassó l'oli d'oliva i les beines de vainilla i deixeu-ho confitar a foc suau. Tot seguit, deixeu-ho refredar, afegiu-hi la pols d'or i remeneu-ho bé. I ja per acabar, emplateu la brunesa de verdures, poseu-hi la flor de carbassó farcida a sobre, guarniu el plat amb els brots de mostassa, remolatxa i dent de lleó i amaniu-ho tot amb la vinagreta de vainilla i or.