Cuiner: Marc Gascons
Restaurant: Els Tinars
Adreça: Crta. de St. Feliu a Girona, km 7,2
Població: 17240 Llagostera (Girona)
Telèfon: 972 83 06 26

Mar i muntanya de pollastre de pagès amb gambes i bolets

Grau de dificultat: Alt
Preu: Alt
Temps d'elaboració: entre 2 hores i 3 hores

Ingredients:

Per a les mandonguilles de pollastre:
- 400 gr de cuixa de pollastre de pagès
- 200 gr de carn  de porc picada
- 100 g de botifarra de perol
- 1 all
- julivert
- molla de pa
- farina
- tasseta de llet
- tasseta d'oli d'oliva
- sal i pebre

Per al pit de pollastre de pagès:
- 2 pits de pollastre de pagès
- farigola
- romaní
- oli d'oliva verge extra
- sal
- 8  gambes de Palamós
- 8 d'escamarlans de Palamós
- 1 l de brou de pollastre

Per a la guarnició:
- 100 g de cebetes del platillo
- 200g de rossinyols

- 100g de cansalada
 
 Preparació
 
Per començar, en un cassó amb oli d'oliva, farigola i romaní confiteu el pit de pollastre ja salat.
Després, salteu-lo en una paella amb una mica d'oli fins que estigui dauradet. Per fer les mandonguilles, poseu en un bol la cuixa de pollastre picada, la cansalada de porc picada, l'all picat, el julivert picat, la molla de pà prèviament remullada en llet, l'oli, la sal i el pebre i remeneu-ho bé amb les mans. Seguidament, feu-ne unes boles, poseu-hi una rodanxa de botifarra de perol al mig, enfarineu-les i fregiu-les en una paella amb oli abundant. Quan estiguin dauradetes, poseu-les en un cassó amb el brou de pollastre i deixeu-ho reduir a foc suau. A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu els caps de les gambes, les cues de les gambes pelades i les cues dels escamarlans pelats. Tot seguit, en una altra paella amb una mica d'oli salteu les cebetes del platillo i els rossinyols salats. I ja per acabar, emplateu les mandonguilles i el pit de pollastre tallat a daus al centre del plat, poseu-hi els escamarlans, les gambes, els rossinyols i les cebetes al voltant i salseu-ho tot amb el suc de cocció de les mandonguilles.