Valencia 28 · Barcelona · Telf. 93 226 87 18

Jordi Esteve es un cocinero formado en grandes restaurantes. No lo ha hecho en breves stages, si no en largas temporadas. Ha trabajado en L’ Ambroisie, de Paris, en el Pré Catelan, bajo la dura disciplina de la mano derecha de Alain Ducasse y en el Girasol, de Alicante, donde fue durante cuatro años el primer chef, a las órdenes de Joachim Koerper. Desde hace tres años  ha abierto su propio establecimiento barcelonés, en un local cómodo, con diferentes comedores que dan privacidad a los comensales.
Entre mi primera visita y la actual he podido apreciar un cambio en la carta de Nectari, en la que, junto a platos de autor, como las vieiras “coquillage” con corteza de nueces y emulsión suave de azafrán, aparecen otros claramente inspirados en la cocina popular, en el recetario familiar. El conjunto permite una elección amplia, una tendencia positiva en unos momentos en los que algunos restaurantes optan por una oferta clásica, olvidando algunas creaciones que no debieran dejar de estar presentes en sus cartas. Se ha basculado de una explosión de creatividad a una oferta muchas veces pobre fundamentada en recetas ancladas en la tradición. Casi sin transición se ha pasado de la cocina emocional a la tradicional. La idea puede parecer positiva en los tiempos que corren, pero es muy poco atractiva para un público al que le gusta disponer de ambos tipos de referencias. En Nectari  el comensal puede disfrutar con los dos formatos de cocina.
Por esta razón  he iniciado un menú largo y estrecho con unas croquetas al curry, suaves de aroma, buen aperitivo al que ha seguido un huevo servido en su cáscara, con la yema al punto y  unas trompetas de la muerte que daban carácter a un plato bien resuelto. Como soy un entusiasta del pescado azul, he compartido la coca fina de caballa, una referencia de Nectari. La coca, muy delgada, pero presente en cada bocado, es el soporte de una caballa troceada, presentada con un punto de cocción muy de mi gusto, porque sin estar hecha, esta lejos de la crudeza total.  Tras este interesante contraste de sabores acompañado por el cava Sumarroca, un coupage especial elegido por el chef, me han servido unas sepietas acompañadas de setas, “rossinyols” y espárragos, puro producto bien tratado. Este agradable encuentro con la cocina de mercado, no me ha hecho olvidar una crema de tupinambur con anguila ahumada y trufa que me agradó en mi anterior visita y que ya no forma parte de la carta actual.  Luego, un mini trinxat de col y patata con una punta de jamón ibérico y la indispensable “cansalada” crujiente, ligeramente ahumada en las brasas de la cocina de Nectari. Los sabores están proyectados para la cocina culta, urbana, sin excesos de sal y ajo, marcas de origen rural que a mi no me disgustan. Una receta tradicional puesta al día que cuadra con un tinto de tronío de la DO Montsant, el Èlia, del que no tenia referencias. Probablemente este vino bien resuelto ha condicionado la elección de otro plato tradicional, el fricandó, cocinado con respeto al pasado, pero con la ligereza característica de la cocina de Jordi Esteve. En una próxima visita estableceré un dialogo entre esta receta de salsa tan suave como un consomé con la tentadora terrina de foie natural con ruibarbo y pimienta larga.
La carta de postres también responde a los criterios del chef. En esta ocasión he probado  el agradable y espectacular bombón de chocolate lacado en oro con contrapunto de helado de yogurt. Una formula que me ha recordado otra creación de Esteve, el timbal de chocolate y mango perfumado al Grand Marnier, que asimismo tenia el contrapunto de yogurt helado. He finalizado este largo reencuentro con un cocinero muy a tener en cuenta con su versión del mel i mató, las mignardises y una estupenda copa de ron Zacapa, un extraordinario conductor de la conversación.

Miquel Sen
Octubre 2010

Nectari
Valencia 28
Tel: 93 226 87 18

Día de cierre: Domingo
Precio aprox a la carta: 45 euros
Precio menú degustación: 55 euros + vinos
Precio menú degustación con armonía de vinos: 75 euros
Se pueden pedir medias raciones
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