Calle Córcega 200 · Barcelona · Telf. 93 453 20 20

El chef Carles Gaig, uno de los cocineros españoles con una formación culinaria y gastronómica más amplia, ha conseguido hacer de su elegante y diseñada Fonda una referencia, dentro de un marco de cocina clásica, típica de estos establecimientos. Si este es el enunciado general, la realización particular responde a criterios dietéticos y tecnológicos de la más absoluta modernidad, lo que hace muy atractivo un banquete en esta casa. Otra de las virtudes de este chef la encontraremos en su carta, que sabe combinar platos típicos de la cocina popular, con otros de fonda cara, de comerciantes y notarios. Un público con capacidad de entusiasmarse con un plato de macarrones del cardenal, una liebre a la royal y de no hacer desprecios a una tripa y cap i pota con garbanzos, ni a unos pies de cerdo con salsifís, más aún si la carta de vinos es amplia y ajustada de precios, como corresponde a la idea resucitada de una fonda catalana.
 
En mi reencuentro con esta interesante cocina, he comenzado por probar el pan con olivada y los sabrosos buñuelos de sesos y ceps, puro sabor en contraste de texturas. Luego, un contacto con las croquetas de siempre, bien hechas y un salto a la coca de pan con tomate y anchoas, como entrantes, antes de probar un clásico de la cocina popular catalana, el trinxat de Cerdanya, rico en verduras, coronado por un corte de “cansalada” crujiente.  Es un plato en el que apetece el toque de una cucharada de alioli, aunque una punta de ajo esté reñida con lo que los urbanitas consideran gastronómicamente correcto.

Este conjunto de platos, más los dos que han seguido, los he acompañado con un vino que recomiendo, por su precio y delicada elaboración, el Conde de San Cristóbal que elabora en Ribera de Duero el Marques de Vargas, el señor Pelayo de la Mata.  Un tinto excelente para servir de contrapunto a las mollejas de ternera, con un volumen y una sedosidad propiciada por una larga cocción al vacio. Son mollejas que no siempre están en la carta, pues su presencia depende de que estén a la venta en un puesto determinado de la Boqueria. Una vez bien limpias con agua fría, Gaig las trabaja en tres cocciones, dos de 45 minutos y una de 65 minutos, siempre al vacio. Luego las laquea con un vino de mosto hervido,  con una densidad y punto de azúcar de gran armonía. Cubiertas con esta salsa, las mollejas son obligadas, si tenemos la suerte de que aparezcan en la oferta del día.

Este plato de cocina de fonda en su segmento gourmet, ha tenido continuación con una receta de alta cocina, la liebre a la royale, que Carles Gaig realiza sabiendo conservar, dentro del concepto liebre deshuesada y guisada, la estructura del lomo de la liebre, combinándolo con el aporte del foie gras y según me parece detectar, una maceración  en Sauternes. Como mandan los cánones, la salsa está finalizada con una cucharada de sangre de esta pieza de caza, que no es de secano, si no del pirineo, mucho mas corpulenta y jugosa.  Un plato importante, como lo puedan ser el arroz de pinchón y ceps  que probé en otra ocasión o el pollo de pota negra rustido a la cazuela, en una cocción que huye de la facilidad. Si este pollo tiene los huesos que le corresponden, el lechón crujiente se presenta deshuesado.

Para aquellos que busquen platos de pescado elaborados con productos de primera vale este memorándum, la lubina se prepara a la plancha con un salteado de espinacas y el lenguado a la más estricta meuniere.  También dentro de esta concepción de fonda rica, pero de precios muy ajustados, la carta de postres muestra una larga serie de pecados dulces, entre ellos el famoso “pecado de chocolate con naranja”,  el “pa de pessic”  y la crema ligera con helado de toffee. El servicio digerido por la señora Gaig es rápido y atento.

Miquel Sen
Noviembre 2010

Calle Córcega 200
Tel: 93 453 20 20

Día de cierre domingo noche

Precio aprox: 40 euros