Passeig de Gracià 68 (Hotel Majestic) · Barcelona · Telf. 93 496 77 10 · Cocina de autor con 1 estrella Michelin

Una seña de identidad de las grandes ciudades son sus restaurantes de hotel. Drolma, situado en la milla de oro del Paseo de Gracia, tiene toda la capacidad de evocación que le da su entorno barcelonés, señorial. A este establecimiento nunca se debe llegar con prisas, porque estas nos impedirían tomar un cóctel en un bar dónde se reúnen las fuerzas vivas de la llamada sociedad civil, u ocupar plaza en el salón de recepción de Drolma, un primer contacto visual y gustativo con este restaurante de muy alto nivel.
El responsable de su cocina es el chef Fermi Puig. Formado en los mejores establecimientos, es un testigo intelectual imprescindible cuando se quiere saber como se gestó la gran revolución culinaria catalana, sobre la que mantiene un juicio rico en matices que le permite adentrarse en el patrimonio culinario clásico y en el propio, sin olvidar los muchos aportes que la gastronomía actual debe al binomio Ferran y Albert Adrià. Sobre esta amplia concepción desarrolla su creatividad, marcada por una manera sensual de entender la cocina que implica la satisfacción del comensal como una realidad evidente. Cuando la temporada plantea el recetario de trufas y caza, la carta de Puig alcanza su mayor peso específico, único, ya que en Barcelona no todos los cocineros dominan tantos matices.
Calificar de moderna o clásica la carta de Drolma seria una muestra de desfallecimiento intelectual. La oferta es la viva imagen del gusto del chef, capaz de disfrutar, y hacernos disfrutar con la compleja y matizada crema de calabaza con buey de mar, o la tarta fina de gambas y espardenyes, pensando en que, como segundos, puede sugerirnos desde unos langostinos con hinojo y caviar Oscietre, a una costilla de cerdo ibérico, por fin un restaurante con estrella Michelin da protagonismo al cerdo, más un logrado acompañamiento de tirabeques. Esta potente capacidad gustativa del chef se refleja en otros platos bien resueltos, como el bacalao confitado con tripas de bacalao y tropezones de cerdo ibérico, de suaves contrastes palatales y gustativos, una realización que guardo en la memoria. Paralelamente a estas propuestas y sin olvido de la ventresca de atún envuelta en un corte finísimo de berenjena, el servicio muestra el nivel correspondiente a un comedor con vistas al Paseo de Gracia. El maître Alfred Romagosa y el somelier Josep Puigcorbe garantizan una mesa impecable y un servicio del vino que me ha llevado a conocer un vino alemán de aroma muy logrado el Dönnhofr 2004, más un tinto que aconsejo, el Son Anima 2004, un vino de Mallorca que puede provocar sorpresas en una cata a ciegas. Con él acompañé un surtido de quesos que llega a las 30 referencias. Tras la crema catalana ligera en versión de Albert Adrià, no he podido resistir la tentación de un baba al ron, con agradables matices de levadura más una espuma y crema de vanilla, que he regado generosamente con un notable ron Chantal de La Martinica.

Miguel Sen
Mayo 2008


Drolma

Passeig de Gracià 68 (Hotel Majestic)

Tel : 93 496 77 10


Menú de mercado: 92 euros
Menú prestige: 135 euros