Situado en una de las esquinas paradigmáticas del Ensanche, frente al antiguo hotel Ritz, ahora el Palace, Casa Uriarte es una tentación por su carta fundamentada en el buen producto y la comodidad de sus comedores, separados en dos niveles, dos espacios solucionados con estética que recuerda la de los años cincuenta. En ellos el chef Pere Marco plantea una cocina que evoca un comentario de Julio Camba sobre aquellos cocineros que no respetan los sabores. Sobre estos decía el cronista gallego que no sabia que les habían hecho las gambas para que las trataran tan mal. Es, exactamente, lo contrario a la cocina de Marco.
En esta Casa la primera ley que respeta el chef es la búsqueda del mejor producto. La prueba, la calidad del cochinillo o la del cordero, un lechazo proveniente de Burgos, exactamente de Sotillo de la Ribera, unos animalitos que pastan frentes a la viñas de Valbuena. Un horno de asar de ladrillo y el buen ojo del asador hacen el resto. La segunda ley ya citada seria un tratamiento culinario en el que no se busca el sabor sorprendente, si no la sorpresa del buen sabor. Para conseguirlo la cocina mantiene un buen ritmo, desde los aperitivos, con un jamón ibérico notable, a los langostinos cocidos, sencillos. Seguidores de los esquemas gastronomicos vascos- navarros, en Casa Uriarte encontraremos los chipirones en su tinta, una referencia que probé últimamente con satisfacción o el revoltillo de ajos tiernos con gambitas.  Como las brasas de un asador son una de las armas culinarias de este establecimiento, el chuletón de buey de 500gr, puede pedirse laminado, para dos personas, y a un punto de cocción “saignant”, muy delicado. Es una de las referencias básicas de la clientela asidua de Pere Marco y Montse Uriarte.
En mi última, tras la chistorra y la morcilla de arroz, he pedido las yemas de espárragos, que no están siempre en la carta, porque una yema de esta categoría es algo más que un espárrago navarro. En Casa Uriarte las sirven con una cocción muy precisa, acompañadas por  un aliño de aceite virgen de oliva y vinagre reducido, más una yema de huevo servida tibia, coronada por unas escamas de sal, en la que el comensal puede mojar las jugosas puntas de los espárrago. Es el producto puro de las tierras de la Ribera, de las huertas de Mendavia, un genero impresionante del que el chef dice que solo precisa que el cocinero esté a la altura, para no estropearlo.
En el siguiente plato he vuelto a pasearme palatalmente por las huertas de la Ribera que riega el Ebro a partir de unas pochas, servidas con cuidada textura, sin que quedaran derrotadas por una cocción excesiva acompañadas por un bacalao a la brasa y las guindillas verdes indispensables. Plato tradicional, sabroso y sin trampas con el que he probado un tinto de la bodega Torre de Oña, el Finca San Martin, dotado de esa acidez magnifica que caracteriza los buenos vinos de Laguardia.
Dando por supuesto que la lubina y la merluza son de primera, sabiendo que el bacalao al pil pil no me era asequible, porque solo se prepara los jueves, me he decidido por un plato de carne que responde a la fina culinaria clásica de Pere Marco. Notables carrilleras de ternera, salseadas con maestría y en las que la guarnición de puré de patata lo era en el sentido estrictamente culinario del termino, algo a destacar en un periodo en el que el programa Cuines de TV3 propicia, bajo el mismo nombre, un asquerosidad de goma elástica patatera conseguida con un brazo mecánico. A esa miseria han llegado a llamarla mousse de puré de patatas. Amen. Sobre la carrillera, una escalopa de foie fresco poêlé sin pizca de grasa daba un nuevo matiz de untuosidad al plato. Tras unas carrilleras de este orden, se impone los postres típicos de Casa Uriarte, penúltimo reducto donde preparan crêpes suzette. No ha sido este postre que desaparecerá del panorama de las salas a medida que disminuya el personal y se olviden estos detalles de cocina a la vista,  tampoco la leche frita, flambeada con chichón, un detalle made in Marco, que he probado en numerosas ocasiones, si no un ligero sorbete de vodka al limón. Luego ha llegado la hora de la tertulia, los cafés de calidad y la elección de un buen armagnac Dartigalongue 1996 entre una botelleria que merece mucho respeto.

 Miquel Sen   Abril 2011

Gran Via de les Corts Catalanes 633
Tel: 93 412 63 58

Abierto de 12h a 16h y de 20h a 24h
Día de cierre;
Domingo noche y lunes noche

Abierto desde enero 2009 los domingos al mediodía
Precio aprox:40 euros

www.casauriarte.com