Calle Pere IV IV 272- 286 planta 24 del hotel M.E. Meliá · Barcelona · Telf. 93 367 20 70

Recomiendo el menú de arroz elaborado por los hermanos Torres en el restaurante Dos Cielos de Barcelona

Menú del arroz

Aperitivo

Arroz de setas y trufa melanosporum

Arroz meloso de pescados

Arroz de pichón en lata con aceitunas negras

Postres

Precio: 45 euros por persona

Mínimo 2 personas con reserva previa

Crómica de una de mos muchas visitas a un restaurante dónde siempre he comido muy bien

Hace muchos años, quizás 15 entré en contacto con dos chefs hermanos gemelos que ya demostraban una finura culinaria poco frecuentes. Desde entonces Sergio y Xavier Torres han seguido una carrera impecable que los hace, a mi juicio, una primera  referencia cuando pensamos en la alta cocina. En ella encontramos los sabores del recetario clásico y popular, trasmutados por una alquimia personal que reposa en sus exquisito buen gusto y  los largos aprendizajes que ambos practicaron con los mejores chefs, desde Neichel y Ducasse a Girardet y el Can Fabes de Santi Santamaría, dónde Xavier fue responsable de cocina.
 
Cada vez que como en Dos Cielos multiplico mi afición por la cocina de los Torres. Por esta razón y  teniendo en cuenta todo el contexto que separa los muy distintos restaurantes de Barcelona, cuando es cuestión de buscar la alta restauración, me acuerdo de inmediato de este altísimo Dos Cielos situado en el piso 24 del hotel Me. No les extrañe mi recomendación del menú de primavera, una larga sucesión de platos que, de recibir una definición seria el sabor sumado a la exquisita ligereza. Ya a partir de los aperitivos nos sumergimos en este mundo de gustos obra a partes iguales, gemelas, de Xavier y Sergio. Magnifico el tomate, pura esencia de pulpa de tomate, servido en cuchara individual, que da idea de lo bueno que debe ser los tomates, ostras salazones de Jávea, en versión plato completo de los entrantes fríos. Siguió otro buen detalle de aperitivo, una patata deshidratada, rellena de crema de patata con una punta de beicon, perfectamente acompañada por un vino de la bodega Numanthia, el Termes, inicio de una cata memorable de la mano de mi amigo Manuel Louzada, director y enólogo de esta bodega.

El primer entrante tibio consistió en una crema de judias blancas con diversos contrastes, entre ellos una gelatina de consomé, presentada en pequeños cubos y una “arena” de pan tostado que proporcionaba un casi imperceptible punto de crocante. Es un plato lleno de matizados sabores, resuelto con la mano maestra de dos grandes cocineros. El punto de temperatura, un tibio exactamente tibio, se prolonga en unos raviolis de foie gras con tomates secos y aceitunas negras. La pasta estaba en un dente muy exacto y el caldo-salsa que rodea los raviolis era una delicia que dan ganas de probar en múltiples cucharadas. El vino que correspondió, Numanthia 2007, es redondo, largo y concentrado, tan elegante como la realización de los platos de Dos Cielos.

Hace unos días escribí en una revista (Chefs Book)  que las anguilas eran ingredientes exquisitos que precisaban, como las espardenyas, de una recuperación a cargo de buenos cocineros que les dieran nuevas versiones. En Dos Cielos parece que me han dado razón, cocinándolas en civet, con lo que resaltan el aspecto poderoso, sedoso y algo graso de la anguila. Otra vez me he encontrado frente a un plato del que dan ganas de repetir, una sensación propiciada por la salsa, de una ligereza  que la aproxima al concepto de consomé, tan propio de la cocina de los Torres. Quedan para otra ocasión platos cuyo enunciado es toda una incitación: arroz negro con espardenyas, cañaillas y salicornia, el bogavante azul, cítricos y aceite de dendé, o el cochinillo iberico crujiente con manzanas y flores que probé en una anterior visita.

Esta vez no he podido resistir la tentación de un jarrete glaseado de ternera. Las razones son el logrado glaseado que se integra en cada bocado de un jarrete tierno, nada astilloso, la calidad del puré de patata que lo acompaña y la salsa basada en el jugo de cocción, perfecto aliño del puré. Un plato que se merecía un Termanthia 2009, el sublime vino de Toro, fruto de viñas centenarias.

Los postres, en numero de dos han consistido en una piña en dos texturas y un África , una visualización volumétrica del caco en muchas facetas. El primero daba el contrapunto fresco, el segundo tenia la seducción del chocolate bien trabajado, aunque, puestos a buscarle un defecto, quizás era en conjunto excesivamente dulce. Cuando se disfruta de un banquete tan ligero y lleno de contrastes, del chocolate se espera el mismo delirio.

Miquel Sen

Calle Pere IV  

272- 286 planta 24 del hotel ME. Meliá
Tel: 93 367 20 70

Horario:

13h a 15h30 y de 20h30 a 23h

Día de cierre: Domingo y lunes

Menús:
Degustación Primavera: 100 euros
Con maridaje de vinos: 143 euros
Menú personalizado: 125 euros

Parking: en el edificio (gratuito)
Se aconseja reservar

Tarjetas: todas

www.doscielos.com