Casanova 212 · Barcelona · Telf. 93 443 23 06

El chef César Pastor forma parte del cada vez más reducido grupo de profesionales que sabe que el inicio de una jornada culinaria comienza con una visita a la plaza. Para el  es la única manera de asegurar la calidad del producto fresco al tiempo que potencia su imaginación cara a poder variar su oferta del día según sean los pescados, carnes y mariscos que considera intachables. Su paseo a primeras horas de la mañana le permite pues elegir los mejores ingredientes con los que confeccionar una carta que pueda llamarse con toda certeza de cocina de mercado. César Pastor realiza una culinaria presidida por el buen gusto y el sentido común, es decir,  aplica técnicas clásicas y modernas, con un respeto total por la materia prima. Una comida en Colibrí es una reconciliación con un mundo lleno de sabores variados, medidos.
La mejor muestra son los entrantes que me han propuesto: una piruleta de langostino coco y espuma de yogurt griego, con el crustáceo frito en tempura, que hay que mojar en el yogurt, un ya clásico tatin de manzana con foie caramelizado, con el punto dulce de una reducción de Pedro Ximenez,  seguido por un ravioli de ternera con jengibre y chutney de zanahoria.  Vale la pena prestar atención a la utilización de las verduras por César Pastor, porque tienen una presencia muy importante en todos sus platos. Si estos mini bocados eran una exquisitez, mi afición desmedida por el pescado azul quedó colmada con el bonito ahumado sobre tomate fresco y salsa ponzu y el maki de sardina marinada con vinagreta de wasabi.
Los platos de sustancia se iniciaron con un puré de verduras con vieras, suma de texturas suaves, logradas, en las que las almendras tostadas forman un primer escalón de crujientes que tiene su eco en unas  mini verduras cortadas microscópicamente . La base del puré es la coliflor y la salsa, un caldo ligero. Con este plato me desmarqué del champagne Jacques Picard y de la copa  de Damana 09, un verdejo de Rueda, para dedicar especial atención a un Auratus, un vino regional de Minho, de las variedades trajadura y alvarinho que se esta poniendo de moda en Barcelona. A continuación probé un risotto de carnaroli, con ceps, perfumado ampliamente con trufas negras, una pura delicia. El caldo para elaborar el risotto es de ave, lo que confiere suavidad a un arroz en el que las ceps, habituales en el risotto de tartufo bianco, no desentonan con la trufa negra. Como todo el menú tenía el reto personal de estar maridado con vinos blancos, un hilo conductor que el somelier Sergi Giménez resolvió moviéndose por las más distintas D.O desde Mosel hasta Ribeiro, al arroz le correspondió un riesling, adecuado por sus notas minerales y su acidez. Otro plato muy de mi gusto ha sido la esplendida ventresca de atún. César Pastor suele comprarla en un pequeño puesto de la Boqueria, la parada de Siseta, un Lugar Concreto de esta revista. La guarnición tenía el contraste crujiente de un canutillo de pasta won ton relleno de espinacas frescas. Una punta de puré de orejones daba un toque ligeramente dulce. La cocción del pescado era sencillamente perfecta. El plato de carne, un cochinillo cocinado a baja temperatura, deshuesado y servido cortado en una porción, un sabroso cerdito salseado con su juego, contrastaba con una croqueta de queso de Torta del Casar,  potente, sin trampa, con toda la fuerza gustativa que encierra este queso.
Los postres, realizados por Jose Antonio Pastor, hermano del chef, arrancan de un prepostre fresco, para moverse seguidamente dentro de una gama de dulces delicados, virtudes que encontraremos en el queso fresco con dulce de leche, mango y aire de coco y en el mil hojas de plátano y toffee. Con los postres siguió el recital de vinos blancos, esta vez dulces, un moscatel valenciano, el Fusta Nova y un riesling Auslese del Mosel 05, una pequeña obra de de arte, etiquetada Fritz Haag Brauneberger Juffer Sonnenuhn. El somelier  que salio vencedor de esta maratón de vinos,  tiene como agua de referencia la Viles del Turbón, de un manantial de Huesca.  El servicio es atento y se mueve en un amplio espacio decorado con elegante sencillez, lo que hace de este restaurante una referencia cuando se busca comer a muy buen nivel, poder conversar sin pensar en las mesas próximas y disfrutar además de unos precios muy ajustados. 

Miquel Sen 

Enero 2011

Casanova 212
Tel: 93 443 23 06

Carta de precio fijo: todo los días en comidas y cenas: 37 euros iva incluido. Algunos platos tienen suplemento.
Precio promedio a la carta 45 euros
Horarios: 13h30 a 15h30 y 21h a 23h15
Días de cierre: domingo y lunes noche
www.restaurantcolibri.com

Intervención de César Pastor el día 23 de noviembre  del 2009 en Cuines  TV3 cuando el programa estaba bajo la dircción de Miquel Sen

  Nota: El restaurante Colibrí se llama ahora César Pastor. Evidentemente el chef sigues siendo el señor César Pastor. Dado que se estan realizando importantes cambios en este establecimiento, con la creación de una barra degustación , esta revista digital visitará de nuevo este restaurante.