Tal como marcha la cruda realidad económica, queda cada vez más claro que las burbujas cuestan caras, tanto sean inmobiliarias como culinarias. Mal tiempo pues para los bistrots gastronómicos y la alta restauración, que, a nivel barcelonés se esta refugiando en los grandes hoteles, amparándose en su estructura económica, única formula válida para escapar del coste alarmante de la gastronomia actual.
Blanc es el restaurante del hotel Mandarin Oriental de Barcelona. En la planta superior se encuentra el restaurante que dirige Carmen Ruscalleda, representada por su hijo. En Blanc, un espacio muy amplio, con una decoración que pretende tener un toque moderno oriental, sin conseguirlo, nos encontramos con Jean Luc Figueras,  un chef de larga tradición barcelonesa. Cuando Jean Luc Figueras se interesa por un proyecto, reúne a unos segundos de cocina en los que pueda confiar y dispone de su director de sala favorito, Mikaël Lasne, podemos tener la seguridad de que vamos a comer muy bien, dentro de una línea con firma propia en la que aparecen platos tradicionales, magistralmente ejecutados, en contrapunto con recetas en las que se detectan el buen gusto, el sabio trato con la mejor materia prima, el toque inteligente, de Figueras. La lectura atenta de la carta deja clara esta posición culinaria, en la que sorprenden formulas que recrean la cocina asiática, ya sean rollitos de pato con salsa hoisin o costillas de cerdo iberico, salsa cantonesa y mantou.
Un doble aperitivo fundamentado en un poco de parmesano, focaccia, paté de campagne con su pan  y una copa de champagne Bolinger Special, ha sido la primera aproximación a un menú en el que no podían faltar las espardeñas con tomate, un plato que Jean Luc Figueras mantiene vivo desde los años en que trabajaba en el restaurante El Dorado Petit del señor Lluis Cruañas.  Sabrosas espardeñas con su punto de aceite en el sofrito de tomate, que no hay que confundir con un sofrito aceitoso. El aceite esta presente con su sabor a zumo de aceituna. Han seguido a las espardeñas los guisantes con llanegas. Dos productos de temporada, si contamos que los guisantes plantados en mínimas cantidades en agosto, pueden recorrerse en noviembre y combinarse con las setas de otoño. Gracias a la melosidad de las llanegas, el plato tiene una consistencia en la salsa que recuerda un pil pil. Dada la calidad del Bolinger, continué tomando este champagne con los dos platos citados.
El mar y montaña de ostras y manitas de cerdo con una picada y guarnición de polenta es una realización de gran nivel, una de estas recetas que marcan la categoría de primera división de un chef. La ostra, muy presente, envuelta en la sedosidad del pie de cerdo, con esa cualidad gelatinosa que nos sella los labios, es una realización que recomiendo encarecidamente. Con este mar y montaña el somelier Francisco Cruz ha cambiado de vino, manteniéndose en coordenadas francesas, gracias a un Chablis 2009, el Domaine Oudin, un Chablis con más matices que nervio, perfectamente compatible con el siguiente plato, también muy del repertorio de Figueras: Los canelones de cigalas, con crujiente de aceitunas y tomate confitado, cuyo único pero seria, en el caso del menú que he elegido, los puntos de unión gustativos que da el tomate con el primer plato de espardeñas.
Otro de los productos que no tienen secretos en la cocina de este chef es el cordero. En este caso lo resuelve con una larga cocción de 5 horas a 70º, con lo que  logra una textura que no se deshilacha, uno de los defectos más habituales de este tipo de cocciones. La guarnición es delicada, gracias al contrapunto dulce de un melocotón horneado ligeramente como una tatin y a unas cebollitas que rompen la dulzura. El jugo del asado acaba de envolver un plato logrado que acompañé con un tinto Crozes-Hermitage 2008 elaborado por la bodega de Alain Graillot, un syrah más directo y afrutado que los tradicionales de esta afamada zona vinícola.
Dentro de la oferta de postres, otro tema que Jean Luc Figueras conoce a fondo, he probado su sabrosa y abundante crème brûlée, a la que ha seguido un refrescante y matizado carpaccio de peras al vino tinto, unas peras maceradas en un vino que, más que estar presente para aburrirnos, se insinúa. El vino propuesto por el somelier ha sido un Chateau Dreszla Aszú 5 Puttonyos, un tokaji de la añada 2003, largo de paladar y sin excesos azucarados. En el servicio del vino, como  en la marcha de la sala y su entendimiento con la cocina, se aprecia la profesionalidad del Restaurant Manager, Mikaël Lasne.

Miquel Sen
Noviembre 2010

Fotos gasronomiaalternativa

Hotel Mandarin Oriental Barcelona
Passeig de Gràcia 38-40
Tel: 93 151 88 88
Horario: L-D de 07:00 a 23:00 (Comidas: de 13:00 a 16:00 / Cenas: de 19:00 a 23:00)
Día de cierre: Ninguno
Parking próximo
El menú executive: 39 euros sin vinos
A la carta: a partir de 60 euros