El chef Sergi Arola tiene un discurso inteligente y parametrizado que sabe aplicar a los restaurantes que dirige. En el Arola del hotel Arts, una suma de espacios situados frente al mar barcelonés, este cocinero trabaja sobre un nuevo concepto que tiene como eje rector la sostenibilidad llevada al restaurante. Es decir, un estado de conciencia que implica el rechazo a las cartas muy largas, llenas de ingredientes que, de no consumirse de inmediato, descansan en las cámaras frigoríficas. Una postura vital e intelectual que  implica no cocinar aquello que esta en vías de extinción, caso del atún, o que alcanza precios totalmente injustificados, como sucede con la trufa blanca.

Como resultado de este posicionamiento Sergi Arola plantea en su tan agradable restaurante con una terraza indispensable en verano, un menú que titula Gastro-sostenible. Un menú de cuatro servicios que ha comenzado con unas sardinas marinadas, sobre un lecho de guacamole. Se acompañan con una mousse de pimiento rojo con el punto tan agradable que da el escalibado. Es un plato muy dentro del concepto mediterráneo de comer de todo un poco y este poco, variado, una tendencia que tiene continuidad en otros aperitivos, como una crema de queso ecológico  de cabra, con el aliño de piñones y aceite de oliva. Buena tapa de sabor potente. Este mismo adjetivo se puede aplicar a unas minis verduritas encurtidas, crocantes, con un punto de aromas y vinagre que la hacen tonificantes. Mas suave, una crema de maíz, asimismo en pequeña ración, estaba bien resuelta. El vino que acompañó estos entrantes era un Pedro Ximenez, un Amontillado, etiquetado Gran Barquero, inicio de una magnifica selección de vinos a cargo del somelier Joan Arboix, capaz de armonizar sabores y aromas con una precisión poco frecuente.

Un huevo cocido a baja temperatura, bañado en caldo de gallina con verduritas, una punta de caviar Necarii, toques de beicon ahumado y unas chips de cebolla definen un capitulo de sabores suaves, completo, sin estridencias, pero resuelto con maestría. El chef Ismael Alonso, conoce a la perfección los conceptos culinarios de Sergi Arola. El vino propuesto fue el chardonnay 125 aniversario de la bodega Chivite. Su aporte de madera, la fermentación sobre lías adecuaban el vino al plato.

Sabiendo que Arola busca pescados, atendiendo a criterios de calidad y sostenibilidad, no es de extrañar que plantee una lluerna, en lugar de una merluza o un rape. Buen bocado de lluerna, quizás un punto pasado de cocción, colocado sobre una base de patata trufada. Cubre el pescado una capa de colmenillas. El acertado contrapunto son unas gotas de salsa aromatizada con lima y un ligerísimo toque de ajo. Por ultimo un lomo alto de ternera de Nebraska, servido con una salsa demi glace, acompañado por una cazuela de colmenillas a la crema ha sido el plato de carne, suave y al punto, con el siempre agradable complemento de las setas. El vino, muy adecuado, el Cims de Porrera Classic 2006 era una autentica joya para aquellos a los que nos gustas las viejas cariñenas del Priorat.

Como postre me sirvieron La Fresa,  una suma de sabores y texturas unidas por un ingrediente básico, las fresas. Un amable juego culminado por un merengue. El somelier sirve con el postre un Brachetto d’ Acqui, un vino con el aroma y el color adecuado al dulce.
El servicio de notable  nivel esta dirigido por Maria Sainz, también experta somelier.

Miquel Sen

Junio 2011

Hotel Arts Barcelona
Calle Marina 19-21
Tel: 93 221 10 00- 93 514 13 00
Día de cierre; Lunes y martes
Horario: de 13h30 a 15h30 y de 20h a 23h
Sábados y domingos de 14 a 16h y de 20h a 23h
Precio del menú gastro sostenible : 52 euros
Precio del menú  Tapeo: 70 euros
Web: http://www.hotelartsbarcelona.com