ACTUALIDAD
QUIEN ES MIQUEL SEN
EDITORIAL
CRÓNICAS
NOTICIAS
LOS TEMAS
ANÁLISIS
RESTAURANTES
BUENAS OPCIONES
VINOS Y RESTAURANTES
LUGARES CONCRETOS
BODEGA
PRODUCTOS
RECETAS
RECETAS HEREDADAS
Y ADEMÁS
LINKS DE INTERÉS
ARTÍCULOS EN CATALÁN
CONTACTO
PORTADA









EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

Miquel Sen en LinkedIn

Siguenos en TwitterFacebook


Share
Menéa esta página

Restaurante recomendado

Hotel Restaurante Calixtó: en busca del caballo del Pirineo.

El Serrat s/n · Molló Girona

VIA VENETO: LA RENOVACIÓN CONSTANTE DE UN GRAN CLÁSICO [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

Twitter

Facebook


En el año 2007, Francesc Casas, médico barcelonés, gran gourmet y asiduo comensal del restaurante, escribió para la editorial Cuadernos de Mont-Ferrant un libro destinado a celebrar las cuatro décadas de andadura de uno de los lugares más emblemáticos de la alta cocina catalana. En sus páginas y, teniendo como hilo argumental la evolución culinaria de Via Veneto, se desgrana la historia de la cocina catalana contemporánea, el contexto sociocultural y económico que la vio nacer, los personajes que la protagonizaron y los lugares de peregrinaje imprescindibles. Este libro, junto con alguna otra excepción que las editoriales han tenido a bien dedicar a la cocina catalana pre-vanguardias – Històries del Motel, La Cocina de las dos Hermanas- es como el gran espejo art decó que preside la entrada al comedor de Via Veneto: un reflejo de los cambios y las transformaciones de este  país  a través de sus mejores mesas.


El peligro de los espejos, sin embargo- bien lo sabía Valle-Inclán- han sido siempre las imágenes esperpénticas. De tanto mirarnos con indisimulada vanidad, corríamos el riesgo de parecer grotescos. La prudencia, entonces, se vislumbraba como una actitud nada desdeñable, aunque en los círculos de la corte se obviaran las ventajas de dicha virtud para confundirla con cobardía. 
Así, cierto sector de  la alta cocina catalana pasó un tiempo en la retaguardia mediática, haciendo un mismo trabajo callado, sin oropeles, metódico, observante, riguroso. Sin más secreto- palabra que José Monje descarta por completo- que el trabajo meticuloso y continuado, su restaurante-institución sigue en la brecha, mientras otras casas, igualmente venerables, han sucumbido al temporal. La crisis económica, obviamente, ha hecho mella en la alta cocina descartando por eliminación a un tipo de clientela que se apuntaba al carro del disfrute a cuenta de administraciones y pagadores varios, pero ha dejado sentados en sus mesas  a aquellos clientes que conocen palmo a palmo “la casa”, además de una nueva remesa de gourmets  más jóvenes, foráneos algunos, que se sienten atraídos por un clasicismo puesto al día.
Esta es, precisamente, la etiqueta que Pere Monje,  gerente de Via Véneto, le adjudicaría   a su restaurante para poder definirlo con  cierta precisión: un clásico moderno. Obviamente, pues cada cocina es hija de su tiempo. No es posible permanecer inmóvil, sustraerse de las novedades, de la misma manera que no es posible- ni aconsejable- dinamitar todo lo anterior sin haber consolidado antes un nuevo camino transitable. Esto lo sabe bien el equipo del restaurante y es la base de su filosofía de trabajo. De todo ello, y  de alguna anécdota más, hablamos con los artífices de este emblemático restaurante barcelonés.

Un gran servicio para un gran comedor


Desde la calle, las cortinas venecianas aguantan el paso del tiempo.  Inconfundibles, como el resto de un estilo que en su día fue nouveau, pero hoy sólo seña de identidad de un lugar y una forma de entender la gestión de un gran restaurante. En Vía Véneto todo empieza por el espacio: confortable, hospitalario, lleno de detalles de un lujo demodé, pero imprescindibles en la conjunción de un escenario donde el trato y el servicio aspiran  a la exquisitez. Madera noble, cuero, vajilla con ribetes dorados, rojos o azules, mantelería de algodón, las presas para preparar los patos perfectamente abrillantadas en sus rincones, los decantadores con bocas de plata en sus vitrinas, la mesa de Dalí y de tantos otros.


Desde el  momento del recibimiento,  el personal está en  su puesto para que todo funcione como un perfecto engranaje. Uno se siente acogido desde el instante  en que pone el primer pie en la entrada del restaurante. El aparcacoches está esperando, del mismo modo que los camareros, con traje y pajarita blanca impoluta,  aparecen desde la llegada al bar, donde se le ofrece al cliente unos primeros aperitivos y un coctel de su gusto. A partir de aquí, todo se sucede con fluidez de engranaje perfecto: el maître explica al comensal las sugerencias del día y pregunta por sus apetencias, el sommelier,  con su característico traje verde y llamativo medallón, ofrece una carta abrumadora en la que se encuentran  vinos de entre 10 y 3000 euros. No hay referencia que no aparezca en esta biblia vinícola, por lo que lo más enriquecedor para  cualquier comensal, habida cuenta del nivel de los conocimientos de este experto que es José Martínez, es dejarse aconsejar y aprovechar para establecer una conversación que no tendrá desperdicio.
Via Véneto ofrece, además, un laberinto de salones privados con mesas de hasta 100 personas que buscan un servicio mucho más personalizado y una discreción total. Quizás, uno de los mayores lujos de este gran restaurante que destila distinción y hospitalidad.

Aperitivos:


Un  engranaje perfecto

 

Entrantes:

 


La historia de José Monje es de sobras conocida. Tras empezar su andadura en Vía véneto en 1967, fecha de su apertura, las circunstancias y el tesón le llevan a hacerse cargo de la gerencia del restaurante pocos años más tarde. Quizás sea una de las personas que más sabe de gastronomía en este país, si por ello entendemos haber sido testigo directo, superviviente en primera línea de fuego y analista discreto de todos los avatares gastronómicos en España, desde  antes de la Transición hasta la última gran “revolución de los fogones”. Pero José Monje se caracteriza por la caballerosidad y la discreción, por lo que no hace más juicio de valor que el que afecta a  su propio trabajo, en su propia casa, como tampoco se explaya en  contar las vidas de aquellos que le confiaron parte de su intimidad.  A su lado aparece su hijo Pere Monje, haciendo las funciones de director, luego, supervisando todas aquellas múltiples tareas de este restaurante, desde la recepción del producto- siempre de alta gama, como bien me recuerda- , participando de la elección de los nuevos platos de la carta cada temporada, o atendiendo a los clientes personalmente.  “Algunos de ellos vienen hasta tres veces por semana  y encargan platos que ya casi ningún restaurante ofrece como la langosta Thermidor, el filete Welingthon o una bouillabesa”. Me explica Pere Monje. “Estamos encantados de ofrecer al cliente de la casa aquel servicio que nos distingue, siempre que esté en nuestras manos.  Incluso, en muchas ocasiones, hemos  improvisado platos que no estaban en la carta para satisfacer sus necesidades puntuales. Este  tipo de servicio  es un requisito imprescindible para  un restaurante de nuestro nivel”.
Los camareros, evidentemente, están coordinados por el primer maître, quien, a su vez, hace de vínculo entre cocina y sala. La profesionalidad de Javier Oliveira, primer maître de Via Veneto, y de los camareros y personal de sala se pone a prueba con un sinfín de preparaciones que se acaban en sala, desde el Steak Tartare hasta el pato à la presse, les crêpes suzette, o la monda de esas naranjas que es todo un ejercicio de precisión  y que suelen dejar al cliente no habitual con la boca abierta. La bodega, como ya hemos comentado, corre a cargo del sommelier y su visita- todo un espectáculo- es posible a petición del cliente.
En cocina el chef es quien dirige la función y tiene a su cargo a dieciocho personas que siguen sus instrucciones. En este momento, es el turno del joven Sergio Humada.
El chef, Sergio Humada
Si la familia Monje son el alma y el espíritu de Vía Véneto, su materia es ahora  la cocina del chef Sergio Humada. Con un temple impropio de su juventud, Humada, hijo de cocineros, formado por los maestros de la Nueva Cocina Vasca, rige los fogones de este restaurante donde dejaron su huella desde Muniesa a Carles Tejedor.   Después de haber recalado en Can Roca y de dirigir las cocinas de los hoteles Alma, su objetivo  en Vía Véneto no es otro que el hacer una cocina bien estructurada y de sabores reconocibles, en la línea de lo que sería la gran cocina vasca,  pero con la metodología  y la sutilidad de la cocina catalana. Le atrae enormemente- confiesa- esa profusión en el  uso de hierbas y especies de nuestra cocina, aunque su formación esté basada en la sobriedad.  En la carta actual, y tras el visto bueno del equipo al completo y del cliente, quien tiene la última palabra, aparece un pichón con diferentes texturas de chocolate y gelatina de manzana. Un plato  de ejecución impecable, técnico, que recuerda a esos grandes platos de aves de la antigua cocina catalana donde no faltaban los frutos secos y el chocolate.
En cualquier caso, Sergio Humada, tal y como me señala el maître, Javier Oliveira, sabe que por encima de su cabeza creadora está  La Institución. Porque este gran restaurante es, siguiendo la metáfora de Oliveira, como el Barça. “Por Vía Véneto  han pasado y pasarán grandes cocineros/ entrenadores. Su labor durará un tiempo y todos  dejarán su huella, pero más allá de todo, ha de prevalecer el restaurante. Este gran restaurante”. Y me explica cuál es el proceso de incorporación de los nuevos platos, el resultado de la labor de cada chef.
La construcción de la carta
En el libro de Francesc Casas, Vía Véneto, cuatro décadas del restaurante, el autor recoge todas las cartas desde que se abrió el negocio en 1967. Su comparación es sumamente interesante para aquellos que se sientan atraídos por la historia de la alimentación de este país. Desde aquellas primeras y afrancesadas cartas que  nos harían sonrojar en las que aún aparecía el jamón de York, el apartado de les potages, los mil y un lenguados en diferentes salsas, los huevos con rellenos muy barrocos, o los espaguetis bolognesa de otros tiempos, han pasado casi 50 años en que el restaurante fue adaptando su carta a los cambios del mercado, los gustos predominantes, la estaciones y las nuevas técnicas. Como toda buena cocina, sólo hay dos premisas básicas: producto de primerísima calidad y perfeccionismo técnico. Por lo demás, en cocina, como en cualquier otro ámbito, todo es sincretismo  y sentido común.


Así, incluso en las épocas más reacias a la cocina local, Via Véneto se distinguió por favorecer los productos de la cocina catalana más genuina y las recetas que poco a poco iban sacudiendo del olvido gente como Mercader o Cabau.  Al gusto por la gran cocina clásica francesa, se le añadió, cuando fue preciso, la impronta de la nouvelle, aligerando elaboraciones o dándoles un nuevo aire de modernidad. De la nueva cocina  globalizadora y vanguardista, hay guiños  en la carta que nos anuncian una nueva era gastronómica, aunque siempre bajo el lema de la prudencia y el consentimiento de un comensal fiel. Cada nuevo plato pasa por la vía de las “sugerencias del día” para observar su aceptación. De esta manera, comparten cartel en un día cualquiera la sopa de escudella con  galets que permanece todo el invierno, asoman los primeros guisantes del Maresme, más un pichón jugoso, obra del nuevo chef.
A partir de aquí, una lectura rápida de la carta nos corrobora  un interés por los productos excelsos y las recetas de la cocina catalana de siempre, pero con ejecuciones puestas al día (espardenyes y su rossejat de fideos, crema de erizos, terrina de carn d’olla o canelones con pollo pota blava del Prat), no falta  un  guiño a la cocina asiática de la mano de su anterior chef, Carles Tejedor ( el dim sum de gambas de Palamós y su caldo dashi), una muestra de habilidad técnica con un juego de crujientes de pollo y bacalao, grandes clásicos que han dejado de aparecer en otras lares como el filete de buey charolais ( nada de vaca vieja ni de la actual moda del  dry aged  que está sirviendo de plataforma para dar gato por liebre a más de uno), el auténtico y escaso  pescado de lonja  de la Barceloneta o Arenys, y, cómo no,  un par de platos ligeros, etéreos, frescos y plenamente actuales, como el tartare de cigalas o la colorista  menestra de verduras, cuya perfección, me explican se debe al quehacer de una sola persona en cocina dedicada a la cocción y preparación de verduras,  ya sea como guarnición,  o para este tipo de platos que hoy pruebo.  No falta, para finalizar,  el clásico entre los clásicos: el pato à la presse, servido y trinchado delante del comensal. Pero, para una servidora, una de las ventajas de comer en un gran restaurante de este estilo es que no han perdido la bendita costumbre de empujar el carro de los quesos. Acabar la copa de Montsant con un pedacito de estos quesos es recordar  aquellas grandes sobremesas en vías de extinción en la que se hablaba de un nuevo queso como de un gran hallazgo para la historia de la humanidad.


Antes del postre, como mandan los cánones, el carro del postre es, pues, toda una esplendorosa muestra de lo mejor de cada casa: un cabra de la Sierra Norte de Sevilla, un Pecorino que se afinó bajo tierra, un manchego de la Dehesa de los Llanos, un asturiano anaranjado a causa del pimentón y tremendamente fuerte, un cabra francés envuelto en hojas de parra. Imposible decisión, de manera que lo mejor, una vez más, es dejarse aconsejar por el especialista de la casa.


El mundo dulce es una sorpresa no escrita, pues llega a la mesa tras un anuncio breve del maître que lo define como postre técnico: una combinación de mousse de chocolate blanco con cobertura de chocolate negro, unos buñuelos rellenos de praliné de avellanas y recubiertos con chocolate y una nota refrescante  de helado thai formado por sabores de lima, citronella y albahaca, si mal no recuerdo.


Al margen de esta carta, cada temporada Vía Véneto ofrece los grandes platos del menú de caza y los que cada invierno prepara con trufa negra de “Graus”. Son ejemplos, una vez más, de que la alta cocina tiene sus propias reglas, injustamente tratadas por incomprendidas, las más de las veces, pero perfectamente vigentes, a pesar de todo.

 

Inés Butrón


Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

 

Via Véneto
Ganduxer, 10
http://www.viaveneto.es/#via-veneto
Telf: 93 200 72 44
Precio medio : 110 euros,  sin vinos
Menú degustación: 85 euros
Menú Trufa negra de Graus:  125 euros.