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Asador Izarra: de Estella al plato [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Hace aproximadamente 40 años, los mismos que lleva en pie el restaurante Izarra, era fácil en la Ciudad Condal encontrar restaurantes que se calificaran a sí mismos como asadores.  Castellanos, vascos y  navarros abrieron la puerta de  sus cocinas a través de este reclamo que todo el mundo identificaba con una cocina de producto excelso.
 En un tiempo en el que  en España sólo algunas cocinas “regionales” contaban con  un sello identitario importante,  el asador era sinónimo de cocina de raíz, recia a la par que elegante,  una mesa bien servida, una materia prima insuperable, unos cocineros que no se amedrentaban y no tenían el complejo de inferioridad del que adolecían los oficiantes de otros puntos del mapa Ibérico. Fue precisamente esta férrea manera de respetar las tradiciones gastronómicas, más  algunas influencias galas llevadas a su terreno, lo que permitió el salto a la  Nueva Cocina Vasca que todos conocemos hoy. Cocina de terruño  cuyo ejemplo siguieron otras gastronomías que aún no habían levantado la cabeza, adocenadas en la obligación de servir una mediocre y  descolorida cocina internacional. 


Los diversos caminos que luego tomó la culinaria vasca-española es ahora harina de otro costal. En cualquier caso, para los que vivíamos lejos del Cantábrico, lo más parecido a aquellas mesas de las que habíamos oído hablar estaba en los comedores que rezaban nombres ilegibles y  tipografías extrañas.  Intentar mirar  de reojo por entre los ventanales era una de mis ocupaciones favoritas. ¿Qué clase de sociedad secreta se sentaba en aquellos comedores cerrados a cal y canto por portalones de madera oscura, pesada? ¿Qué se comía en aquellas mesas de las que salían jugadores de fútbol, personajes de la farándula, señoras con pelliza? Los cortinajes y las luces rojizas le daban, incluso, un aire  pecaminoso, pues  el secreto con el que se cocinaba  y se comía no tenía nada que ver con nuestra necesidad  actual de lanzar a los cuatro vientos nuestra aventuras gastronómicas. Pero lo cierto es que estos eran los comedores con los que se soñaba cuando uno quería comer “como un señor”, aspiración de todo español de la décadas casidemocráticas que encontró  en la comida la vía para la ascensión social.
Hoy aún perviven, con buena salud, contra viento y marea. No ha sido fácil, pues la clientela fiel- que la hay-  también ha sufrido en propias carnes la virulencia de la crisis económica, y la nueva generación ha estado dando tumbos, picoteando de aquí de allá, empezando la lección gastronómica por el tejado. Tiempos difíciles, pues,  para los hermanos Carmen y Juan  González Arellano dispuestos a  lograr la continuidad que iniciaron sus padres en el 74, cuando pasó del bar de vinos al restaurante de cocina tradicional navarra con el ahora se desenvuelve el relevo generacional. De hecho, hubo intentos de reconversión y dudas. ¿Quizás preparar pinchos a porrillo para la barra y dejar que entre un nuevo cliente que asocia pinchovasco= cocinadelnorte? Se descartó por inviable- esta no es una zona turística del Eixample- y por principios. Resistir y cocinar como siempre se ha hecho pareció lo más digo, que no lo más solvente.
Con todo, la clientela que se sienta en el Izarra sigue existiendo, porque sigue habiendo necesidad de platos reconocibles, de autenticidad y de buen producto.  Y yo añadiría que sigue habiendo necesidad de cocineras, de identidad culinaria. Dudo mucho que “la moda de  lo tradicional”  beneficie  a este tipo de establecimiento, tal y como algunos afirman, pues observo  que los clientes jóvenes que se “enfrentan” por primera vez a unos callos con garbanzos lo hacen a través de los cocineros mediáticos que todos conocemos, y no en los comedores donde las alubias han cocido toda la vida, como si el cocinero con estrellas les tendiera una mano amiga para adentrase en un mundo peligroso de tripas y despojos. El foodie, treintañero, devorador de novedad, no se sienta en una mesa con mantel y silla con funda de  lazos. Prefiere la  taberna de otro foodie treintañero que ha descubierto un filón en una pared de ladrillo visto, un par de taburetes y un cap-i-pota.
En esta casa nada se ha transformado- o casi- desde hace 40 años. El aire del comedor es de esa  elegancia que algunos tacharían de demodé, sin valorar la calidad de su mobiliario y la confortabilidad de sus mesas, especialmente las que rozan la pared del fondo con sillones mullidos. Del mismo modo, la carta ha mantenido inamovibles algunos platos estrellas que tienen como base productos que llegan directamente de Estella o, en su defecto, de proveedores locales que mantienen  el mismo nivel  de calidad. Pienso, sobre todo, en alcachofas, guisantes  y espárragos, que pueden llegar directamente de Navarra o de las comarcas catalanas con mejor producto. Casi todas ellas aparecen  en las clásicas recetas, como la menestra de verduras o los corazones de alcachofas  con jamón. Huérfanas de técnicas modernas, como la cocción a baja temperatura,  pueden resultar extrañamente tiernas para paladares modernos, pero conservan ese sabor de sencillez que yo aprecio en estos platos y que tan grato recuerdo me dejaron en lugares como el Señorio de Arínzano, en Estella, donde probé una de las mejores menestras que recuerdo.


  Tampoco  las alubias  han dejado de cocerse para servirse calientes con piparras en días de invierno. Nosotros, habida cuenta de que entramos en Izarra, en pleno despegue estival, gozamos de las primeras pochas de Puente la Reina, guisadas sólo con más verduras, sin nada de grasa. Un plato que reconforta y no cansa jamás. De una suavidad desconocida en una legumbre que no llega a serlo porque no se dejó secar.


Los aperitivos tienen un aire sencillo: más verduras y más pescado en combinación dulce: ensaladilla con langostinos- suave-  y tortilla de boquerones con ajetes tiernos- sin estridencias. Los pescados llegan desde Santander cuando buscan piezas grandes  que el Mediterráneo no aporta. Todo lo demás llega de la costa catalana ( chipirones, salmonetes, gambas, espardenyes, sardinitas…) Probamos un tronco de merluza que siguió en esa línea de cocina sin excesos de nada, muy delicada, merluza fresquísima acompañada de un ajoarriero poco contundente.


El rabo de toro que llegó desde Madrid- toro post San Isidro- estaba bien guisado, aunque a mí me gustan más  los rabos  cordobeses y los sevillanos, porque creo que en este plato hay que cargar  más las tintas y la cocina de Carmen es demasiado delicada con este plato. Tras él, un postre goloso donde los haya: la pantxineta y el tocinillo de cielo siempre triunfan.
Obviamente, en la bodega hay buenos vinos navarros,  de cuya selección  se encarga Juan  González Arellano, jefe de sala,  pero no se descartan otras D.O. En este caso, se sirvió un Emilio Valerio del 2011 y una botella de Blanc de Princeps, Muscat 2013,  ideal para acompañar la merluza.


En general, Izarra mantiene  ese aire de “cocina con fundamento” – con permiso de Arguiñano- que uno debe ir a buscar si traspasa la puerta de este tipo de establecimientos. Buen guiso, pescado fresco, carne bien tratada.  No habrá grandes aspavientos en los emplatados; ni vasitos, ni cazuelitas, ni nada que no sea una vajilla bien limpia y un mantel largo y blanco hasta los pies. La transparencia predomina en esta cocina.

Inés Butrón


Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

 

Restaurante Asador Izarra


C/ Sicilia 135. Barcelona
Telf: 93 245 21 03


E-mail: rteizarra@gmail.com

www.restauranteizarrabarcelona.com

Número de comensales: 34
Jefe de sala: Alberto González
Jefe de cocina: Carmen González

Precio medio: 50 euros
No hay menú de mediodía.