El día de la inauguración el local estaba a reventar. En el estrecho pasillo  de entrada hubiera podido pasar una desgracia. Señor, qué de gente! Amigos y más amigos, familiares, gente de prensa, clientes de la casa madre y de Tres Porquets que se habían enterado de que Xavi Jovells se lanzaba a la aventura de poner su propia mesa- con manteles de algodón- estaban allí haciendo reverencias a las croquetas de ceps, el jamón y los callos Can Pineda.

Puesto que no estoy dispuesta a morir aplastada en una avalancha ni siquiera por la mejor tapa de buñuelos de bacalao, vuelvo en otro momento más tranquilo para comer sentada en estas mesas blanquísimas y charlar un rato con este joven cocinero- emprendedor que siente que ha llegado el momento de tomar la alternativa. Porque un poco torero sí es, al menos por lo que respecta al valor.  Pertenecer a una saga y contar con una historia culinaria familiar por todos reconocida no es siempre un punto de partida fácil, porque las comparaciones no van a tardar en aparecer. El peso de la tradición puede ser en estos casos un lastre, sobre todo para aquellos que quieran un calco de lo que cataron allá por los tiempos gloriosos de Can Pineda. Incluso para los que vienen  atraídos por el buen sabor de boca que les dejó  Tres Porquets, a saber, buen producto, guisos con raíz, platillo atractivo, goloso, familiar, cazuelas  de  cuchara, pan y trago. Con todo, la emancipación culinaria se ha producido, porque es ley de vida, y porque a Xavi Jovells le apetece llevar las riendas de su propia historia, con las bases y la memoria de lo comido y lo vivido, pero con el sello de su personalidad.

Y es lo primero que se aprecia en este local con aspecto menos tabernero que los anteriores, pues el mantel y las copas no faltan en estas mesas que no son ni largas ni están repletas de taburetes incómodos. Iluminadas tenuemente, pueden acoger una comida hecha de platillos y tapas, pero con ese puntito formal, elegante, limpísimo que yo aprecio en el servicio de los restaurantes, sean del sello que sea.  Aquí no hay, pues, madera pelada sobre la que poner las pizarras negras a modo de plato que tan rústicamente se han ido imponiendo como un símbolo de esa ruralidad chic que tanto nos gusta a los de ciudad.  Aquí mandan las vajillas blancas en medio de un mar de círculos azules y blancos  que me recuerdan al papel pintado pop que se usaba en mi casa allá por los 70, pero que le dan ese  toque alegre y naif que indica su nombre: Floreta. Con un par!

Seguimos charlando el joven chef Jovell y una servidora mientras van llegando otros comensales. Mal asunto para la conversación, porque a Xavi se le van los ojos para todos lados, y no es que esté poseído, es que controla todo lo que pasa con  la obsesión perfeccionista de quien ha puesto toda la carne en el asador y no quiere dejar nada al azar. Me cuenta que ha estado trabajando por el Sur  de la Península y de allí se ha traído vivencias y recetas. Conoce mejor que yo los fogones sevillanos, que ya es decir, pues ha pateado lo más coul de una Sevilla  a la que le ha costado saltar la valla de la cocina andalusí con un sifón en la mano. De allí ha aprendido- me llega al corazón- muchas cosas sobre el mundo de las tapas  que ahora incorpora a su bagaje. No sé si esto es fusión norte-sur o, simplemente, sentido común. Nunca se ha ponderado lo suficiente el tapeo sureño y pocas veces nos hemos dado la vuelta para saber algo más de una cocina que hemos valorado injustamente como poco atractiva por la humildad de sus componentes.
Así, dando vueltas por Sevilla, Sanlúcar la Mayor y Cádiz, me siento a la mesa y pido un menú que empiece a ser algo más ligero, habida cuenta de las fechas en las que estamos. Sé que Xavi tiene buenos chuletones gallegos- de casi medio kilo!-, y chorizos de Segura de la Sierra, los famosos callos, las morcilla o el foie con sus huevos, rotos o no,  la presa o las croquetas, las albóndigas  que tanto me gustan, pero pido cositas más encaminadas a probar producto y frescor y un par de frituras clásicas que me pierden, como las sabrosas  bravas o los deliciosos buñuelos de bacalao. Con estos últimos sentí el efecto Ratatouille en plenas carnes como un fogonazo. Se me paró el tenedor: eran iguales  que los que hacía mi madre: poca harina, bacalao desalado en su punto, perejil picadito y bastante cebolleta tierna, muy fina y en crudo. Muy bien  fritos y crujientes, perfectos, nada mazacotes, nada cansinos. Las bravas me gustaron también, pero en estos momentos los buñuelos ganaron por goleada, sólo ellos justifican la visita.

Al margen de esto probé buenas anchoas, de las poquísimas buenas que quedan, junto con pan de coca que siempre se agradece. De Cantabria me las trae un distribuidor que las lleva también a can Pineda, me comenta Xavi. Junto con ensaladas de tomate y bonito son uno de mis entrantes favoritos que casi siempre pido. Al ladito, una buena botella de vino blanco de cultivo ecológico  que me resulta una metáfora del lugar y su conductor: joven, astuto y decidido.

El atún sobre ajoblanco lleva un nombre extraño: guri-guiri. Por ponerle algo… Pero es  refrescante y está en su punto, que es lo que quiero ahora. Saborear un buen atún marinado en soja y otros aliños que ahora no recuerdo bañado en una sopa fría que casi no encuentro en ningún sitio. Fotografié también ese pulpo a la gallega que recaló en otra mesa porque quiero recordar que me queda pendiente una segunda vista para catar las navajas del Delta y ese clásico que todos apreciamos. De postre, se puede escoger dulces con frutas, cosa a remarcar en un país que tiene frutos deliciosos y que sólo los usa para meter en platos salados con calzador. Entre el melocotón de viña al vino con canela, o los higos con helado de mascarpone tenía un serio dilema, pero me quedé con las cerezas marinadas en anís que me parecieron frescas y apetecibles para un final de comida que no pretendía ser pantagruélico.  Hubiera podido también pedir un cóctel, pero no era el momento. Pero observé que tenía un buen aparador de licores y traza para combinarlos.
En suma, buen pistoletazo de salida para este vástago de can Pineda que les ha salido emprendedor. Al matrimonio Jovells- Cuenca se les veía bastante orgullosos cuando aparecieron por el comedor, y no es para menos.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Floreta
Marià Aguiló 50.
08005 Barcelona
Telf: 93 000 98 37
Horario: Lunes, Miércoles, jueves, viernes y sábado de 9 a 23h.
Jueves, viernes y sábado servicio de coctelería hasta las tres de la mañana
Domingo de 13 a 16 h.
Precio medio: 25 / 30 euros.

Cerrado desde julio 2017 por obras