El auge de los quesos artesanos, de calidad, es una de las tendencias gastronómicas más evidentes en un país todavía por alfabetizar en materia quesera. El tema daría para un gran y largo debate sobre el  pobre e infravalorado consumo  de queso en nuestro país. A la sombra del Manchego, como en  letargo y soportando el olvido, muchas de las más brillantes elaboraciones artesanales del mapa nacional- desde los quesos de Grazalema,  la Cerdanya o el Alt Urgell, pasando por la desconocida y maltrecha Torta del Casar extremeña- resistían como subproductos agrícolas, apreciados únicamente por los lugareños  o por gourmets ocasionales y pasajeros. Obviamente,  sólo hay que darse una vuelta por cualquier buen establecimiento, para darse cuenta de que las tornas han cambiado. Pero no sólo entre consumidores particulares, sino que su uso en la alta cocina, su utilización por parte de grandes restauradores- los que tienen capacidad para influir en el buen gusto social- se ha ampliado enormemente: un buen queso, como cualquier otro buen producto con nombre y apellidos, personaliza un plato, lo rescata de la vulgaridad, lo consagra. El carro de quesos de los restaurantes ya no es, pues, una nota discordante, afrancesada y obsoleta, es una muestra de cultura gastronómica. El lácteo con más tradición vuelve, por fin, con fuerza de la mano de la revaloración del producto como base imprescindible para una gastronomía con cuerpo.

No sé si en un futuro podremos llegar a las cifras de consumo de Grecia o las altas cotas de Francia y Suiza. España no tiene un recetario  tradicional que incluya al queso como uno de sus ingredientes principales- en líneas generales-, sino que siempre ha formado parte de aperitivos y tapeos, normalmente en compañía de ibéricos y sin muchas florituras. El monopolio de este consumo, evidentemente, lo tenían los quesos manchegos, los de la Cornisa Cantábrica, incluidos los gallegos, el de Mahón  y algún queso tierno catalán que todos guardamos en la memoria infantil. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, muchos  de los nuevos bares, tabernas, bistrós o simples casas de comida exhiben en sus barras y en sus cartas unas elecciones queseras muy cuidadas. Además de dar cabida a los grandes nombres europeos que cualquier buen aficionado conoce, es el momento de hacer pedagogía láctea con el producto nacional, barrer para casa- es esto la filosofía Slow Food, no?-  y dar entrada a los diamantes en bruto- algunos ya bien pulidos y asentados- de nuestro territorio. Los pequeños productores encuentran un mercado, si el producto lo merece, para sus creaciones, y el cliente más exigente lo agradece.

Poncelet Cheese Bar es uno de esos lugares que resumen esta filosofía de “la pedagogía de lo lácteo” a la que antes nos referíamos. Tienen al alcance del cliente, en una enorme e impactante cava con forma de diamante,  más de 150 variedades de queso. Casi todo lo que existe en la Vía Láctea pasa por esta cava: lo mejor de Francia, Suiza, Italia, Bélgica y Holanda, Reino Unido, España, y ahora también, Estados Unidos. Para un amante del queso, la elección es complicada, mareante, incluso, no puede probar tanto queso de una tacada ni puede llegar a saber tanto como quisiera de un mundo tan lleno de pequeños detalles como este. Por ello, en este bar-restaurante, hermano menor en la distancia del Poncelet madrileño que es quien dio el pistoletazo de salida a este templo, han ideado dos soluciones que son a mi juicio lo mejor de este lugar. La primera es que los quesos están organizados en la carta de varias formas para que uno pueda seleccionar la tabla por países, comunidades o tipos de leche, y la segunda, la más interesante, es sentarse en una mesa larga y baja a modo de barra donde podrá dejarse aconsejar y charlar con el maestro quesero que es quien le contará toda la información sobre el queso elegido, verá en qué lugar específico de la cava está colocado- importante el tema de las temperaturas y la conservación adecuada-, observará  su corte, le indicará como comerlo y con qué acompañarlo, le contará anécdotas, historias. El resto del bar está bien ambientado- verde que cuelga por las paredes a modo de prado vertical, madera acogedora, colores cálidos, naturales, vajilla y cristalería elegante, de un lujo natural- pero la diferencia la marca esa larga mesa de oficiante en su altar que  se reserva para los que hablan mientras comen. De quesos, sobre quesos…

Elijo, pues, un menú en el que haya un poco de todo, es decir, una mini tabla, primero, segundo y postre. Todo con queso, aunque tengo la opción de escoger platos sin. Pero, hemos venido a comer queso, no? De entrada me ponen unas rebanadas de pan de Turris auténticamente  bueno con una mantequilla de Normandía con un sabor a algas, marino, magnífico, que nos permite abrir la puerta de la gastronomía láctea que tanto añoro-¡aquel perfecto y horrible olor de l’Avinguda Carlemany!-  y que casi todo el mundo se empeña ahora en poner contra las cuerdas con no sé qué teorías pseudociéntificas y sectarias. Me pido una copa de vino blanco aprovechando la opción de las copas (Cendrillon Les 12 Coups de Minuit) y  hago un par de elecciones por las que siento curiosidad: un queso canario, de Lanzarote, llamado Allegranza, muy intenso de sabor, pura cabra, curado, muy hispánico, en contraposición con el inglés Appleby, el preferido de Su Graciosa Majestad, de leche cruda de vaca, con un bonito color anaranjado gracias al colorante natural del achiote, con un punto ácido al final, como cítrico, muy intrigante, diferenciador, inusual.

Continúo con una ensalada de burrata- cambiamos de ruta quesera- con ajoblanco, tomate y atún. En este plato eché a faltar una mayor abundancia de  las hortalizas, el frescor, aquello que de verdad justificara su presencia en el apartado de las ensaladas. Creo que la imagen es bastante elocuente. El segundo es un clásico: un tartare, pero con un poco de queso facetania aragonés, un desconocido e interesante queso de oveja lacha, la misma que campa por el País Vasco con cuya leche se elabora el Idiazábal. Para aquellos que sigan mi pauta, les diré que el queso  le añadía un plus de sabor más que evidente,  pero también se llevaba por delante la desnudez de un buen tartare, con aderezo, pero sobre todo, con carne, buena carne. El apartado dulce consistió en una tierra de sacher sobre yogurt griego y gelée de sidra natural bastante buena, un poco dulce, un poco ácida.

Evidentemente, hay muchas otras opciones en la cocina quesera del Poncelet Cheese Bar- arroces, verduras, guisos-, pero es imposible colmar todas las expectativas queseras en una sola visita. Las posibilidades y los  nuevos hallazgos en este mundo inabarcable de mamíferos, pastos y leche empiezan a ser casi infinitos, de lo cual nos congratulamos los adictos, pues lo mejor de esta Vía Láctea es no andar por caminos trillados y dejarse llevar, descubrir, descubrir….

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Poncelet Cheese Bar
Precio aprox: 50 euros
Avinguda de Sarrià,50,
Barcelona
932 49 22 00