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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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La Boscana: el universo gastronómico de la familia Castanyé.


A la cocina de la familia Castanyé, con el cocinero Joel al frente, le faltaba este paso. No es que lo diga yo, es que lo afirma él. Necesitaba, después de levantar el Resquitx, en Mollerussa, crear un reducto para la alta cocina dentro de este espacio natural imponente que es la Boscana, lugar ideal para banquetes y celebraciones.

 
Estamos en pleno invierno. Viajamos al Pla d’Urgell como muchas otras veces lo hemos hecho, camino de la frontera, pasando por Tàrrega en días de mucho viento, con esa luz blanquecina de enero que apenas sirve para enfocar ramas peladas y tierra gris. Con todo, tiene el paisaje  mucha vida, una belleza austera y ruda. A ratos huele a aceite, a cooperativas que le sacan el jugo a la arbequina, granjas en las que se intuye el gorrino, tractores aparcados, comprados probablemente en la Fira de San Miquel, llanuras de cereal, retorcidos manzanos y perales con DO, productores de quesos se anuncian en letreros a pie de carretera, viñas no menos desnudas que luego acaban en botellas con DO Costers de Segre y algún huerto con  acelgas, coles y la estrella de la temporada invernal: los calçots.
Es la ruta que lleva hacia la Boscana un viaje interior. Nada ni nadie en Bellvís a las dos de la tarde, y, sin embargo, muchas cosas siguen pasando soterradamente. Aquí la comida tiene otro  tempo distinto al de la ciudad, de donde se sale con cierta saturación de  prisas, tendencias, modas, foodies con avidez de cambio, campañas de márqueting, objetivos y cámaras. Esta ruta  por la despensa de las tierras de Lleida nos recuerda que andamos sobrados de superficialidad. Una idea que luego corroborará el menú que Joel Castanyé nos va a ofrecer.
El universo de la Boscana es una antigua finca renovada para grandes celebraciones. El catering no tiene secretos para la familia Castanyé, su oferta  es insuperable porque aúna un lugar idílico con un saber hacer perfecto aprendido en los días en los que estaba al frente del catéring de El Bulli. Pero el restaurante gastronómico es la joya de la corona. Un comedor que fue en su día la antigua cuadra y que ahora acoge uno de las salas  más apetecibles que yo he pisado. Un porche interior acristalado, bañado de sol, mimbre, lino blanco, madera y gres, luz tamizada. Es el propio Pla d’Urgell el que penetra en el comedor. También en la cocina.


Joel nos cuenta que ha elaborado un menú con una mezcla de ambos para que degustemos lo que él considera clave en su cocina: el producto de la comarca, su raíz gastronómica y su personalidad como cocinero. Nos recuerda los pasos anteriores a este proyecto del que se siente orgulloso- la época bulliniana, la estancia en Neichel-, pero sobre todo nos habla del futuro de La Boscana, de la familia y de su equipo, sommelier y jefe de sala principalmente, en quienes confía  plenamente. De hecho, sin ellos el  recuerdo de nuestra estancia en la Boscana no tendría ese cariz de engranaje perfecto, de recibimiento cálido, de profesionalidad sin arrogancias que ahora tengo. Ambos colaboran para que la cocina de Joel llegue al comensal con la fluidez que se espera, con las explicaciones justas y necesarias- pocas se necesitan- y el sutil apoyo que uno desea cuando entra en un  restaurante gastronómico, sobre todo cuando llega el momento de escoger los vinos. En nuestro caso, una elección perfecta tras haber indicado que nuestros gustos eran totalmente antagónicos, ( lo afrutado y lo seco), como cabe esperar en las parejas: Un Xarel 15’12, Rubió de Sols, D.O. Coster de Segre.


El menú dio comienzo con unos pequeños aperitivos que llegaron en una especie de secadero ad hoc: llonganissa del país, con bastante pimienta, como es propio de los embutidos de la zona, menos dulzones que los de la Plana de Vic. Unos pistachos en tempura, una croqueta de foie i ceps y un buen pan de cristal con tomate dieron el pistoletazo de salida al servicio. Todo ello con una copa de Brut Nature Gran Reserva ’09 Torelló. Buen comienzo, sobre todo cuando elegimos, de entre la variedad que se nos ofreció, un par de muestras de aceites 100% arbequina, primera prensada y sin filtrar y los degustamos con un trozo de hogaza de pan de Mollerussa que olía  espectacularmente a masa madre. El capuccino de calçots y toque de trufa nos sorprendió por la presentación, pero su sabor a crema sin añadidos superfluos de natas nos devolvió a la sensación de que no había hasta el momento grandes efectos pirotécnicos en la cocina de Joel Castanyé, donde nada faltaba, ni nada sobraba. Con tres elementos básicos redondea un gran plato que no espera más que un buen hacer.

Los platos siguientes lo corroboraron. El tartar de atún, a pesar de contener algo de ostra, trufa, yema de huevo y caviar de aceite, tenía como resultado un atún  de l’Ametlla elevado al cubo. Más de lo mismo en el carpaccio de colomí de sang con foie, una suma de tres elementos básicos sumamente delicados, esta vez ligeramente sobrepasado por la vinagreta de frutos secos. En el apartado canelones, homenaje a la madre, todos coincidimos que el firmado por la señora Roser superaba en sabor y en textura al canelón que partía con ventaja de trufas y ceps. Hay cosas que son inmejorables.
Pero es entre  los platos principales donde creo que está la esencia de la cocina de Joel: un buen producto sin maltratar, un sabor reconocible e intenso, pero aligerado de grasa y de excesos, y una elegancia en el conjunto gracias a la sublimación de lo simple. Dos ejemplos claros: bacalao confitado+ crestas de gallo+ jugo de pollo rustido. Un resultado de melosidad extrema y sabor pronunciado donde casaban a la perfección los tres ingredientes como si siempre hubieran ido unidos.  Costilla de cerdo+ pera osmotizada en ratafía+ cous-cous de bróquil. A penas un leve toque de técnica actual ha conseguido convertir recetas tan sencillas en dos platos de alta cocina.
Los postres, en cambio, son dos ejemplos de complejidad, maestría y dominio, una vuelta de tuerca al tema del cacao evidente en  el postre de chocolate,  8 maneras de comerlo que nos dejó sin habla, y una pequeña cuajada de leche de oveja que, acompañada de la ratafía en texturas y el helado de boniato, sirvieron para dejar al final ese sabor lácteo que faltaba en este bodegón de productos autóctonos. Por si fuera poco, la despedida tuvo un festín de pequeños detalles encantadores de un potente efecto Ratatouille.: el chocolate caliente  de Agramunt con el mini chucho de crema y unas piruletas de chocolate con una última copa de ratafía, el licor  de nueces y  hierbas del que cada casa tiene su receta propia y secreta y con el que acaban todas las comidas que uno hace en estos paisajes fríos, donde las despedidas son siempre cálidas.

 

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

 


La Boscana
A2 salida 477 dirección Bellvís Km. 4
www.laboscana.net
laboscana@laboscana.com
Menús: La Boscana y Gran menú germans Castanyé: 52 y 76 euros, respectivamente.
Precio a la carta aproximado: 50 euros más vino.