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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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BOCAGRANDE: LA PRIMAVERA EN LA MESA DEL VIAJERO [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Me habían hablado muchas veces de Bocagrande y su coctelería Bocachica, ambas en el mismo e imponente edificio del Passatge de la Concepció. Mis colegas lo clasificaban de espectacular, sofisticado, exclusivo, ecléctico, tocado por la varita decorativa de Rosa –Violán, pero no me habían comentado grandes cosas a cerca de su cocina. Es el riesgo que se corre en estos lugares donde prima el público y el entorno: la comida pasa a ser un mero elemento decorativo.  Sin embargo, y tras haber probado algunos platos del chef David Serra en el maridaje realizado en Bocachica hacía pocas semanas, nos decidimos a sentarnos en su mesa y observar con un poco más de detenimiento cómo es su carta, sobre todo las opciones de la nueva estación, habida cuenta de que todos buscamos ya un modo de comer diferente cuando se acerca el buen tiempo.
No me detendré mucho en el ambiente: profusión de elementos venidos de los cuatro continentes convertidos en piezas decorativas, desde las mesas con arabescos hasta los caparazones de tortuga colgando de la chimenea, todo está ahí con el propósito de sumergir al comensal en una especie de interiorismo colonial muy sui géneris que, si no te llamas Lázaro, mejor ni lo intentes. La decoración está basada en los recuerdos que un viajero se traería en la maleta tras su recorrido por  los cuatro continentes, me comentan. Anoto y callo.
Mirando la carta, que es a lo que he venido, veo, sin embargo, un marcado carácter mediterráneo. Aunque una esperaba un batiburrillo gastronómico de todas partes y ninguna, reconozco en las sugerencias y los clásicos de su oferta una voluntad de ofrecer los grandes platos de la cocina del Mare Nostrum, de norte a sur. Me fijo en la tentadora oportunidad de probar un arroz caldoso con centollo o una caldereta de langosta al más puro estilo balear. De hecho, el puntal de la cocina del Bocagrande son los pescados y los mariscos que te miran con ojos libidinosos desde la vitrina de la barra. Esa exposición de animaladas marinas nada más entrar es un poco abrumadora, pero es el plato fuerte de este viajero intrépido y no hay que escatimar exhibicionismos.


Comento con el servicio y el chef elecciones más frugales, y, si puede ser, con verduras y hortalizas primaverales.  Pas de probleme! Tengo a mi disposición un raw bar donde no faltan las ostras, los ceviches o los tartares, pero también observo en la carta carpaccios. Son mi debilidad, aunque los nuevos gastrónomos los maldigan. En cualquier caso, no es el momento de lanzarse hacía las croquetas, los arroces  y las cazuelas con untuosas salsas, que ya probaré cuando el cuerpo me lo pida. Me dejo aconsejar, pues, por el chef, David Serra, de quien aún recuerdo su brazo de gitano de foie, las cortezas de piel de bacalao crujientes  y muy sabrosas  y un strudell de manzana de los mejores que he probado últimamente. Entre ambos, y  la ayuda de la sommelier del momento, a quien le pido un vino más bien afrutado, escogemos un menú  que consta de los siguientes platos:
En primer lugar llegó un gazpacho impecable, untuoso, con armonía, ni exceso de ajo, ni de pepino. Perfecto  como entrante añorado después del letargo invernal. Más tarde llegaron las flores de sauco en tempura, un capricho, un detalle primaveral. Sólo florecen quince días al año y llegan desde los huertos de Pau Santamaría, con quien el chef mantiene muy buena relación. ¿Quién podía resistirse a probarlas? En realidad, no tienen un sabor especial como podrían ser las delicadas flores de calabacín, creo que podrían acompañar a algún otro plato como elemento crujiente en lugar de aparecer solas y desnudas, pero son el toque efímero y bello en la mesa, la primavera en estado puro: también se come con la emoción. El ceviche nos pareció un poco escaso, creo que la corvina estaba cortada en dados mu pequeños y, a veces, pesaba más el crujiente del choclo que la carnosidad del pescado que es lo que debe predominar. Acto seguido llegó a la mesa un divertido bocado de ultramar, un lobster rol, o bocadillo de bogavante al estilo de Maine, es decir, bogavante en panecillo de perrito caliente tostado acompañado de una salsa a base de mantequilla clarificada muy próxima a la holandesa. Nos supo a poco.
El carpaccio de presa ibérica fue también elección mía. Yo soy muy fan de las carnes ibéricas, crudas, cocidas y en todas sus versiones.  A veces, incluso me gusta mucho más un pedazo de presa, aguja o secreto que no una de esas vacas viejas y correosas que ofrecen ahora por todas partes de una calidad muy dudosa.  En este caso sólo eché a faltar un buen chorro de aceite de oliva y un queso más intenso y en menor cantidad, para destacar la carne. No recuerdo de qué eran las pequeñas notas gelatinosas y dulces que lo acompañaban, pero tampoco me parecieron necesarias. Los guisantes, estrella de la cocina primaveral junto con los espárragos, llegaron desnudos de aderezo. Sólo unos cherrys preparados al vacio con aceite y sal, para que empaparan ambos elementos básicos, eran su cortejo. Un plato de guisantes del Marseme  distinto de los tradicionales guisantes con sofritos de  cebolletas, ajetes, butifarra negra, tripa de bacalao, u otras melosidades más habituales. Puesto que la materia  prima era excelente, nada que objetar. El postre, un suave pastelillo de crema de almendras y limón, puso la guinda a una comida que tenía por objetivo probar bocados delicados y frugales, extraerle  al viajero  la quintaesencia de la primavera.

 

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

 

Bocagrande: 
Passatge de la Concepció, 12, 08008 Barcelona
934 67 51 49
Abierto todos los días de 13 a 24 h.

Precio medio: 50 euros.
No hay menú de mediodía.