En el 111 de las Ramblas, en el corazón de Barcelona, empezamos, gastronómicamente hablando, la temporada estival. Participando en un evento de los que sorprenden y nos permiten por un tiempo olvidar la rigidez de nuestros trabajos, nuestras vidas e, incluso nuestra rutinaria manera de comer. Romper las normas, la propia estructura de las comidas habituales. ¿Qué les parece si empezaran una cena tomando un café? No es broma. Eso mismo me preguntó a mí Ferràn Adrià en mi primera entrevista, cuando me quiso explicar de qué iba “ese mundo lúdico que se habían inventado en El Bulli”.

El número que ocupa en plenas Ramblas barcelonesas el Hotel Meridien es el que da nombre a su restaurante. Quizás algún lector lo conozca porque se ha alojado en él, ha  desayunado o  disfrutado de un buen brunch  en su comedor, o porque tuvo ocasión de probar  en el Tast a la Rambla la mini hamburguesa de sepia y ternera con mermelada de cebolla, queso manchego y pan de semillas. Una pequeña muestra de la cocina del chef Eugeni Cortés con el que se llevaron el segundo premio. Por cierto, el primer puesto se lo llevó La Fonda España, otro hotel con un gran comedor bajo el asesoramiento de  Martín Berasategui.
Este joven cocinero se lanzó esa noche a crear una serie de platos en los que el café era el protagonista, un producto que empieza a emplearse  poco a poco en gastronomía salada, puesto que el mundo dulce hace ya tiempo que lo explota. Precisamente, este es el requisito para cocinar y para degustar estos platos: romper las barreras de lo dulce y lo salado. Nada nuevo bajo el sol a poco que nos demos una vuelta por la historia de la gastronomía donde la miel y el poco y caro azúcar que llegaba a las cocinas era utilizado como una especie más, un ingrediente apreciadísimo en un mundo en el que cocinar con profusión de elementos era signo de riqueza y buen gusto. Hoy en día, evidentemente, los gustos, los modos de comer han cambiado y no siempre se aceptan bien estas roturas o intromisiones gustativas en un plato que el comensal espera totalmente lleno de matices salados, ácidos o amargos, pero nunca dulces. Las cocinas asiáticas, como la tailandesa, o las recién llegadas de la América Latina, como la peruana o la mexicana, también son un ejemplo  de ese  gusto por el contrapunto dulce en medio de tanto picante. Cuando se usan con tiento y maestría, a mí me parece que enriquecen el plato, se demuestra- y no es fácil-  el arte de saber combinar y armonizar los distintos sabores.
En este caso empezamos la noche con unos cócteles de bienvenida en los que ya probamos café o licores derivados. En el Pop Cocktail Bar dimos cuenta de unas cuantas creaciones realizadas ex profeso para el evento y otras que ya son habituales en la carta. El cóctel servido en taza tuvo su gracia, aunque el chupito y la performance que lo acompañó se llevó la palma. Tras eso, no quedó más que pasar a la mesa.
En primer lugar se sirvieron los aperitivos de moda, un pequeño  tartare de ternera y mejillón escabechado, esta vez, sin rastro de café. Donde sí estaba era en la ensalada de verduritas y langostinos, en forma de vinagreta, obviamente. Era muy sutil el gusto, apenas perceptible, no chirriaba, de hecho creo que le iba bien a los espárragos, los rabanitos y los brotes, por lo del punto amargo. Todas las verduras, al dente, como viene siendo habitual. Le siguió un sablé de café, confitura de tomate, mozzarella y filete de caballa que yo encontré delicioso, incluso siendo una forma extraña de acompañar un pescado  azul que pide ácidos como el vinagre de vino tinto, el vinagre de Jerez o el amargo y ahumado del pimentón. Con todo, a mí me gustó el crujiente del sablé y comprobar cómo la caballa seguía siendo suave,  incluso con la mozzarella caliente. Aquí sí, teníamos un plato  inesperadamente dulce.

El magret de pato con cebollitas, Oporto y patatas fondant está acostumbrado a los ingredientes dulzones: mermeladas, frutas, licores, etc. De hecho, lo difícil es comer un pato- magret, foie, micuit o mulos- sin que intervenga el azúcar de algún modo. Así que, siendo muy bueno, como casi todos los magrets que no han sido maltratados por el fuego, la sorpresa no era muy grande. Un plato poco arriesgado. De igual modo el postre es un clásico del verano: granizado de café  y espuma de Baileys. A quién no le gusta un buen granizado, un café frappé, un café irlandés, una horchata  con café y otras delicias que se le ocurren a uno para dar rienda suelta a la imaginación golosa y la sed? A casi todos. Ahora, pues, se trata de dar una vuelta de tuerca más e introducirlo en las recetas con la chispa  que merece  un producto tan apreciado.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Cent Onze Restaurant.
111 Ramblas
08002 Barcelona
Telf: 34 93 316 4660
Precio aprox: 40 euros. Consultar precios  de los eventos o experiencias gastronómicas en la web.
http://www.centonzerestaurant.com/es/