Este antiquísimo restaurante  del Poble Sec toma el nombre de una plaza y una abuela,  dos buenos puntales  para armar un restaurante de hoy en día.
En plena ola de calor avanzada, Barcelona era un lugar espantoso, lleno de pringue, de taxistas salvajes a la carrera, de heladerías medio derretidas, containers pestilentes, rebajas y saqueos. Al mediodía se imponía buscar desesperadamente una sombra, algo de cobijo, un poco de humanidad, un barrio… Aunque ya quedan pocos lugares en la  ciudad que no hayan sucumbido a la tentación de vender su alma al crucerista, siempre hay rincones en los que se percibe cierta resistencia gala. Encontramos uno en pleno barrio de Poble Sec que me recordó lo mucho que me gustaba a mí una plaza, una canción de Serrat y el fricandó.

Y ahí estaban ellos, de pie, trajinando, con chaquetilla de pequeño Chicote, olor a sofrito. Los ventiladores en el techo y todas las puertas y ventanales abiertos le daban al local ese aire de verano de verdad: sombrita, agua fresca, brisa y mosca. Perfecto momento para dejarse caer en la silla, apoyar los codos en el mármol, mirar pasar la plaza. Ensoñaciones varias al cabo de un rato. En verano es fácil, el calor lo propicia, la lentitud de todo. Pero también este sitio que tiene un nombre refrescante y el añadido novelesco de una figura femenina que ya no está, pero que parece que trajina por entre las neveras o en los falsos balcones que se han conservado, para que el cliente se imagine -como hago yo al borde del desmayo- una señora tendiendo mientras se cuecen las mongetes, se hace lenta la sanfaina del verano.
En cierto modo, y puesto que en un restaurante no hay detalle baladí, es lo que se pretende en este Sortidor, sito en la plaza del mismo nombre. En primer lugar, envolver al cliente en esta atmósfera, conservar la maravilla arquitectónica de un local que tiene vidrieras modernistas, neveras y barra de postguerra, y sifones de cuando se estrenaba el Domingo de Ramos. En segundo lugar, añadir al escenario impagable el aura de una señora que debió luchar lo suyo para sacar adelante una casa de comidas (lo del marido estibador  lo preguntan ustedes) y, finalmente, y por encima de todo, cocinar tan bien como se pueda para tomar la plaza para siempre.

Obviamente, el Poble Sec es una ubicación perfecta para captar una clientela que desborda las calles adyacentes, pero está saturada y desilusionada con  las ofertas del montón. El turista de paso a Montjuïc, sin embargo,  también llega hasta aquí. Recala en esta plaza de barrio, observa que esto es otro mundo, se permite cierta inmersión cultural y gastronómica, ya un poco lejos de Las Ramblas y la espantosa tienda del rey Midas de los jamones.  Respira, se toma unas bravas, unos sonsos  fritos en su redecilla y papel de estraza, unas albóndigas con sepia, pregunta, hace mohines de agrado… Come comida de aquí, vamos, que ya era hora de que alguien se quitara los complejos.

En general, David Sanmartín y su equipo no pretenden más que eso, que no es poco: ofrecer buenos platos, reconocibles, sin precios disparatados, para que uno pueda sentarse en su terraza o en el comedor de siempre con la tranquilidad de no ser tratados como incautos ( en Barcelona lo traducimos por guiri), comer bien, pasarlo mejor, ser  atendidos con la amabilidad justa y la profesionalidad necesaria, darse, de paso, un baño de historia del barrio.

 Puesto que las imágenes hablan por sí solas, verán que a todo lo anterior, a pesar de su marcado aire tradicional, hay que añadirle la juventud del cocinero, los socios y el equipo. Aires nuevos que se perciben en su batería de cacharritos de cocina ( la fireta de mi niñez) que le dan a esta cocina que ellos llaman sencilla ( si tanto lo fuera, todo el mundo haría bien el fricandó, y no es el caso. Respondo muy digna) un aire más modernillo tirando de moda vintage para el emplatado: botes herméticos para la ensalada de calabacín y tierra de aceitunas, cubitos de aluminio, sonsos servidos en redes, morteros para presentar los huevos y el jamón, la sartencita, la  resurrección del plato de Duralex, la cazuelita de barro o greixonera en Ses Illes, latitas, etc, etc..
Además de la puesta en escena, también hay ciertos detalles en los platos que los alejan de la estricta ortodoxia de la cocina tradicional, por ejemplo, ese pulpo que reposa en parmentier y lleva buena cebolla caramelizada- porque sí- en lugar de simple cachelo, un crujiente de frutos secos y un pelín de tomate deshidratado en el fricandó,  porque así te entretienes en averiguar sabores, texturas de por aquí y por allá; unas habitas con butifarra negra como las de siempre, pero sin abusar de la panceta, sin tanta grasa; unos mejillones muy jugosos, pero mejor que los de siempre (la gente solía cocer mucho todo el marisco); unas berenjenas  rellenas de cerdo y butifarra negra a las que les faltó una buena base de tomate casero con alguna hierba aromática que le gustara a David en el fondo del plato para darle más jugosidad, sabor, contraste. Y todo ello, como se ha hecho siempre aquí, con buen pan con tomate, ajos, buen aceite y vino.

En general, yo creo que la Filomena vería con buenos ojos esta cocina barcelonesa de los nietos, sin ínfulas, apetecible. Pasearía por las calles de este barrio y, al llegar a la Plaza del Sortidor, oiría algún murmullo reconocible, cataría sabores propios y sabría que, al menos,  en esa cocina, aún está en su casa.

El meu carrer
és fosc i tort
té gust de port
i nom de poeta.
És fosc i brut,
fa olor de gent
i té els balcons plens
de roba estesa.

Joan Manel Serrat.

Artículo de Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Restaurant El Sortidor de la filomena Pagès

 Pl. Del Sortidor, 5 Barcelona

Tel.: 93 328 44 08

www.elsortidor.com.

Días de cierre: lunes y martes
Precio aprox: 20/25 euros.
Menú de mediodía. 10’50
Medio menú 8’50