Los cambios entorno al consumo de la carne roja en nuestro país darían para un tratado sociológico de nuestros modos de comer en los últimos 40 años. En esta Península, donde el cerdo fue siempre el rey y el pollo, ese oscuro objeto del deseo, el filete era, hasta no hace mucho, ese papelillo de fumar que compraban las amas de casa sin grasa, sin nervios, sin sabor, sin nada. Un bistelito fino que se le daba a  los niños para que lo acabaran convirtiendo en una bola de carne que escupían a escondidas. Tener un  entrecote en la mesa era cosa impensable, comer “saignant”, cosa de bárbaros del Norte, crudo en forma de Steakt Tartare, un acto de canibalismo. Remontándome al año 1971, en el libro Alacena y Bodega, de un gastrónomo  hoy olvidado, se  califica  al steak de “inmundo comistrajo”.
Como ven, y aquí dejo la introducción para que otros la acaben con sus recuerdos carnívoros, comer  buena ternera y, sobre todo buey, no fue nunca en España tarea fácil, a pesar de las grandes  y buenas vacas que poblaban el norte peninsular- la ternera de Girona, la de Ávila, la rubia gallega- y los bueyes que labraron los minifundios galaicos hasta no hace mucho. Exceptuando esos chuletones vascos que se metían los autóctonos entre pecho y espalda, los mesetarios y sureños no sabíamos lo que era medio kilo de carne en una brasa sin que nadara en un charco de agua. El animal de carne roja era pasto sin pasto de las hormonas para el engorde rápido y el negocio rentable.

Mucho han cambiado las cosas en estos últimos años, de hecho, en poco más de 10 años hablamos de maduración de la carne, de razas recuperadas - como la retinta andaluza,  la tudanca cántabra, la vaca avileña o el buey sagallés- de animales no estabulados, de crianza ecológica, etc. De búsqueda, pues, de la apuesta por una  ganadería sostenible, de  autenticidad y sabor. Y eso, contraviniendo las recomendaciones de los cardiólogos. Aunque eso tiene los días contados, según nos explican en esta comida en Can Xurrades que paso a narrar.
Algunos de los lectores ya lo conocerán, porque Can Xurrades nació en Gracia casi como lo que es hoy en día, pero sin el elegante local que hoy ocupa en el Eixample. La pretensión del chef Rafa Martínez siempre fue ofrecer la mejor carne y encontrar la fórmula óptima para servirla con todo su esplendoroso sabor. De hecho, desde el momento que nos sentamos en este reservado con brasa en medio  ( una especie de tepanyaki para carnívoros) nos explica el qué y el cómo, vídeo ilustrativo incluido,  de este producto gourmet que hoy vamos a catar. En primer lugar, el nombre de la bestia: buey de 12 años, buey Premium, buey tronco negro, castrado, de más de dos toneladas, de aspecto prehistórico, casi terrorífico, que pasta por los montes de León bajo el nombre de raza Sayaguesa y es primo directo del Bos Taurus Ibéricus. 

 
Este animal es la joya de la corona de su carta, aunque también puede comprarlo in situ y llevárselo a casa, aunque entonces recibirá una serie de consejos sobre cómo debe caer sobre el fuego para potenciar su sabor, que es mucho. De hecho, al meterlo en la boca- tras haber sido sellado, reposado y fileteado en su momento sin perder ni un jugo- recuerda el gusto de la grasa de cerdo ibérico. Y es que este animal se come tantas bellotas como el habitante de la dehesa. ¡Llenito de Omega 3! Buenas noticias, pues, para los carnívoros aquejados de colesterol. A este paso, comeremos huevos fritos y filete poco hecho para limpiar las venas.
Rafa tiene también otras vacas muy nobles en su carta - muy extensa, por cierto-, como la de Girona, de Ávila y de Galicia-, pero la visita impone, si a  usted le gustan los pecados de la carne, un buey de entre 8 y 12 años madurado 60 días.  Como segunda opción también hay buenas hamburguesas, carpaccios de buey  o rabos de  idem. El precio  del chuletón Premium es de 60 euros, pero el festín de sangre está asegurado.

Can Xurrades abre también, además del comedor, el reservado y la tienda para gourmets, un gastrobar donde degustar tapas como la esqueixada con huevo de codorniz, el saquito de brik con butifarra negra, cebolla caramelizada y virutas de foie, la inevitable cecina leonesa, o unas croquetas de chipirón con alioli suave que encontré bastante sabrosas, aunque me hubieran gustado más calientes, con impecable fritura, además de un buen interior. Eché de menos, como siempre, un poco de verano en el plato, una ensalada simple y fresca para acompañar la carne, además de las patatas fritas de las que no tengo nada que objetar. Por lo demás, lo dicho: si le gusta pecar sin condenarse, este es uno de los lugares donde dejarse caer.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Can Xurrades:
Carrer de Casanova, 212, 08036 Barcelona
932 17 30 97
HORARIO: 13h-24h todos los días (domingos noche cerrado)
PRECIO MEDIO: 35-40 € / Chuletón buey Premium (sugerido para 2) 60€
MENÚ: mediodías lunes-viernes,
Menú Gastrobar (15€) y Menú Gastronómico (19€)