Casi sin darnos cuenta,  el tiempo pasa y nos deja secos de memoria para lo inmediato. Tener que lidiar con la frase “no me acuerdo de lo que comí ayer” es un indicativo de  que la edad barre la mediocridad y deja en pie sólo los grandes hitos, para que uno se deleite, mientras pueda,  sólo con lo extraordinario.  En el día de hoy, tengo la impresión de que esta comida será una de esas ocasiones únicas por las que valdrá la pena poner en marcha las oxidadas neuronas. De no ser así, siempre recurriré al acta notarial que ahora levanto en forma de crónica.
Alvart  es el nombre del novísimo restaurante que se ha abierto en Barcelona. Lleva el nombre de su joven chef y propietario, Alvart Ayuso. Apenas 26 años de trayectoria profesional y ya es el motor de este local que apuesta por una cocina personal, bien armada en lugares como Saüc, Dos Cielos, Gaig y, sobre todo, muy influenciada por la búsqueda de una armonía de sabores sutiles aprendida en su estage en M. Bras. Un viaje hacia la cocina francesa en su versión más pura del que Alvart habla con orgullo, pero a cuyo bagaje no le gustaría estar atado eternamente. Al fin y al cabo, la buena cocina no puede ser emulada fuera de su entorno sin caer en la caricatura y Alvart no quiere llevar colgada la medallita del “discípulo de”.  Su propósito, ahora que puede dar rienda suelta  a su aprendizaje y a su sorprendente y precoz soltura, es hacer platos donde predomine el sabor, más que la técnica, aunque es evidente que de esta última hay despliegue necesario como para labrarse un respeto en la dura plaza de la Ciudad Condal.
Sabor, producto, técnica, estética. Estos son los cuatro pilares que uno observa en la cocina de Alvart. Los he colocado en el orden que les corresponde según su chef. “No hay nada peor que enmascarar una mala cocina con un exceso de técnica”, me comenta Alvart.  Es obvio que con esta afirmación se da por superada una época de fuegos artificiales gratuitos de los que huyen los “novísimos cocineros” post vanguardias. Con todo, es difícil no encontrar detalles, como el aire de erizos en el plato de sepionetes y salsifís con vieira. “Es el toque yodado”, me comenta Alvart. Toque que yo no voy a discutir, pero para mí el éxito de ese plato  no está en la casi insipidez de un aire, sino que reside en el fondo en que reposan las sepias minúsculas perfectamente tratadas, los dados de salsifís (ese tubérculo antiguo que ahora algunos recuperan de la tradicional gastronomía catalana) y la viera tierna, dorada, perfecta. Esta última puede consumirse sin rozar el resto del plato, como un elemento decorativo o un juego de texturas sin más, o integrarla en el pequeño guiso fluido para el que está destinada.

Del mismo modo, la brandada con ceps y jugo de pimientos del piquillo tiene una aureola de piel de bacalao crujiente que se consigue a partir de un obulato. Las transparencias siempre son elegantes y en este plato bicolor y otoñal le va como anillo al dedo. Pero, ¿es esto lo que hace grande al plato? Para mi gusto no. Lo sitúa en la contemporaneidad culinaria, pero su perfección está en el juego de armonía entre  brandada  y  ceps soasados, más  el  jugo de pimiento con marcado sabor a leña. Lo que corrobora mi primera impresión y cumple el objetivo del chef. Si no hay un gran sabor, no hay buena cocina. Podemos  conseguirlo a partir de elementos muy sutiles, perfilarla, tornarla delicada, elegante, pero siempre ha de predominar el sabor.
Esto último se aprecia por encima de todo en el primer entrante: bonito marinado en zumo de naranja con encurtidos en mirim, vinagre de vino blanco y vinagre de Jerez con ajoblanco de piñones.  Es realmente difícil conseguir este plato tan bien integrado. En primer lugar se ha conseguido un  bonito meloso, cítrico, que combina bien con unas verduras crujientes sin exceso de ácido. Al mezclarlo con una crema de frutos secos el resultado es un plato muy técnico con un agradable sabor y una presentación bellísima. Rabanitos, zanahorias, romanesco en perfecto estado de revista.

Más ejemplos de técnica hermanada con sabor: ravioli de pies de cerdo con trompetes de la mort en su jugo. Combinación diez, infalible las setas negras y profundas con una carga gelatinosa de cerdo. Si le añadimos un jugo de las propias trompetes tendremos un plato sabroso que recuerda a la melosidad y delicadeza de los platos  asiáticos en la misma línea, pero a partir de elementos muy propios de la gastronomía catalana.
La foto del postre casi no necesita una nota más para seguir afirmando que este joven cocinero sabe lo que  se hace entre fogones: yogur y frutos rojos en diferentes texturas. Repetimos plato para saborearlo con calma, para deleitarnos en las formas. Acidez, cremosidad láctea, menta chocolatada refrescante…sutileza. La guinda de esta comida en un postre nada empalagoso y con todas las notas estéticas que requiere el mundo dulce. Tal vez aquí hubiera estado bien hacer caso a la sugerencia de Alvart y haber tomado una copa bien maridada, pero nosotros seguimos con nuestro Boig per tu venido de la DO de Montsant hasta los cafés.
Antes de acabar mi crónica, he de decir que Alvart no dispone de un gran local decorado por un interiorista de moda. Él y su mujer se remangaron y dejaron acogedor, sobrio , este pequeño comedor. Nada aquí es grandilocuente, pero en cambio si llamativo. Las sillas de cuero  cómodas y los finísimos cubiertos italianos llamaron mi atención, los zócalos de madera  blanca, impoluta, llena de luz, la vajilla poco recargada y sin ondulaciones abruptas, incómodas, las lámparas simples, la luz tenue.  Es cierto que en algún momento, en pleno servicio,  puede ser excesivo el ruido y el calor de los propios comensales, pero creo que ese tipo de inconvenientes son los que se solucionan  con el rodaje. De la misma manera, creo que entre la sala y la cocina han de llegar a un engranaje que hoy por hoy no es el perfecto.
Con todo, los que hemos ido en estos primeros y duros tiempos coincidimos en asegurar que Alvart es un cocinero que tiene que ofrecer mucho al panorama gastronómico de la ciudad. Hay madera y es evidente.  Ahora es cuestión de tiempo  y cartas bien jugadas: piano, piano, si arriva lontano.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Carrer D’Aribau 141
08036 Barcelona
93 430 57 58
Precio aprox. A la carta : 50 euros
Horario:  13:00–15:30, 20:00–22:30
Menú de mediodía: 20 euros.