Fabiola Lairet nos abre las puertas de su nuevo local. Esta cocinera de origen colombiano  creó en su día uno de los restaurantes de comida japonesa más exitosos de la ciudad: Monster Sushi. Animada por la buena acogida de su visión de la cocina nipona,  nos  sienta en la mesa de este precioso, elegante y cosmopolita restaurante ubicado, cómo no, en la calle Enrique granados. Una de las vías que más novedades gastronómicas acumula por metro cuadrado, casi una ruta gastronómica en sí misma donde se dan la mano todos los estilos de cocina y las tendencias gastronómicas.

Le preguntamos,  en primer lugar,  el porqué de este nombre. “Robata es un tipo de brasa, una especie de parrilla muy utilizada en la cocina japonesa callejera que le aporta a todo un característico sabor ahumado.” Primera premisa, pues,  a tener en cuenta: Fabiola quiere ofrecer una carta donde se pueda comer casi, casi, lo que un visitante comería a pie de calle  o en pequeñas tabernas en Japón. Una revisión del Street Food nipón adaptada a los gustos del europeo ávido de novedades, pero con un paladar particular. Esto le permite crear unos platos ricos, apetecibles, pero a un precio ajustado, dar calidad, intentar obtener los mejores productos, pero no aspirar a una alta cocina nipona de precios imposibles.

Segunda premisa: toda cocina japonesa fuera de Japón- nos lo cuenta una cocinera que ha pasado años en Osaka formándose-  está “fusionada”, revisionada, o, simplemente, adaptada, a los gustos occidentales. Nos cuenta varias anécdotas al respecto: “Dudo mucho que un barcelonés estuviera dispuesto a comerse el pescado- tripas incluidas- que nosotros teníamos en nuestro menú diario. El extremismo de los sabores japoneses es difícil de aceptar para un europeo en sus primeras experiencias en el país del sushi.
En definitiva, y puesto que ella conoce bien los gustos de sus vecinos catalanes, pero también los del mercado americano (ha pasado muchos años en California), nos propone una serie de platillos donde la base  y la técnica es nipona, pero  los ingredientes pueden pertenecer a las cocinas del norte y del sur, de aquí y de allá, admitiendo, porque es obvio,  que las cocinas viajan y siempre, por el camino,  los límites se diluyen.
En su carta, pues, habrá muchos elementos que los viajeros por los USA reconocerán como clásicos de la cocina japonesa adaptada a los gustos americanos (los llamados California Rolls, por ejemplo), pero también la profusión de elementos como mangos,  aguacates, queso cremas, foies caramelizados, salsas de anticucho, maíz en brochetas, tiraditos de corvina, o, incluso, la famosa leche de tigre, de la archinocida cocina Nikkei, que no es otra cosa, una vez más, de la fusión entre la cocina japonesa y la peruana.  Todo ello, eso sí, servido en un ambiente de lo más elegante, con vajillas bellísimas expresamente traídas de Japón, iluminación tenue, maderas cálidas y todo lo que caracteriza a la más pura estética nipona.
La carta está dividida en especialidades, por lo que uno puede elegir entre las brasas de la robata ( las típicas de pollo o las de secreto ibérico, por ejemplo), las ensaladas, los yakisobas,  o las gyozas de pollo y cerdo, que son deliciosas, pues han pasado al final por una plancha donde se han tostado y unido en un poco de la propia gelatina del caldo. Pero también puede decantarse por las especialidades  que aparecen en la carta bajo el rótulo sushi: uramakis, nigiris, makis o, simplemente, optar por los combinados.

En nuestra primera visita tuvimos ocasión de comprobar cómo la robata hace un buen trabajo con las diferentes carnes que, acompañadas, por las típicas salsas japonesas, dan como resultado bocaditos suaves y apetecibles. Particularmente, me gustó más el de pollo que el de secreto, porque, si éste no es de cerdo ibérico, se suele secar bastante. En el apartado de niguiri, el de toro (atún) se llevó, como siempre, la palma. Unido al foie caramelizado, sin embargo, creo que salieron perdiendo ambos ingredientes, pero yo no tengo, como buena mediterránea,  un paladar propicio al azúcar más allá de las cazuelas de carnes clásicas que combinamos con fruta. Los combinados más “californianos” me parecieron imaginativos, algunos muy sabrosos, como los que se bañaban en salsa anticucho. En cualquier caso, pensé que hay un trabajo muy laborioso de elaboración detrás de cada plato que apareció en la mesa, una chef-empresaria  que sabe lo que hace y controla desde el pH del arroz, la precisión de los cortes,  hasta el detalle más nimio de la presentación. Y, por supuesto, los postres, todos artesanales y preparados por la chef.  Durante la sobremesa hubo bastante debate en torno al mejor cheescake de Barcelona- Fabiola está orgullosa de la suya- , pero yo me quedo con la carrot cake. Cuestión de gustos, como siempre.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

ROBATA: SUSHI & GRILL.
ENRIQUE GRANADOS 55
08008 BARCELONA
TELF: 937 826 000
Precio aprox: 30 euros.