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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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EL NUEVO CAELIS DE ROMAIN FORNELL

Totora: de Huanchaco a Barcelona [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Huanchaco está en la costa norte del Perú. Allí los pescadores navegan en unas barcazas llamadas caballitos de totoras, un nombre muy evocador para surcar cualquier mar y para este restaurante que huele a salitre por los cuatro costados.
Este es el local que ocupó el Tanta, uno de los buques insignias de Gastón Acurio en España. Pero, por razones que desconozco y que no vienen al caso, Acurio se ha hecho fuerte en el Banker del Mandarín Hotel y ha dejado vía libre en este enorme  y elegante local a Patricia Vega y Antonio Aramburu, sus propietarios. Pero, sobre todo,  a la creatividad culinaria de Pablo Ortega.  Chef, marinero, perfeccionista, hombre afable, y, por lo que pude deducir en una primera visita, artesano de una cocina compleja y rica en el más amplio sentido de la palabra que siempre le deja  a uno la sensación  de ser inabarcable. 


Al margen del éxito de  los cebiches - omnipresentes con más o menos fortuna en todas las cartas de los restaurantes peruanos y mexicanos en Barcelona -  lo mejor de la cocina peruana, y en esto creo que Totora es un buen ejemplo, es que la fusión de culturas y la inmensidad de su despensa hacen que el comensal curioso nunca se sacie. Habrá comido lo suficiente, evidentemenete, pero  siempre hay algo que no probó, algo que quisiera redescubrir, algún detalle que se le escapó de la receta, una duda por resolver. ¿Pertenecía este curioso Siu Mai Chan  a la cocina Nikkei? ¿Era un plato criollo este antichucho,  aunque le hayan quitado el corazón de vaca que le pertenecía por herencia? ¿Qué tipo, de entre las miles de patatas del perú,  usaron en esta causa limeña? ¿Qué hacían unos  chinos en las haciendas peruanas y cómo consiguieron unir cocinas tan opuestas en platos tan increiblemente buenos que ahora llaman “cocina Chifa? 

 

 ¿Por qué le llaman “chicharrón de calamar”   a un cefalópodo crujiente que nada en una leche de tigre? ¿ De verdad es la leche de tigre,  o mezcla de los jugos que el  pescado, la lima, el chile, el choclo,  el rocoto  y el cilantro han dejado en el fondo de un fresco cebiche,   un buen bálsamo contra la resaca? ¿Por qué me arrepiento de haber dicho que no a un segundo pisco sour de guayaba?  ¿Por qué Jaime Bayly ha perdido el talento literario desde que publica con Planeta? Espero que no le pase lo mismo a Vargas Llosa....
Cuando como sola, hablo mucho conmigo misma porque no  necesito dejar de masticar, y mi diálogo se convierte en Totora en un mar de dudas que espero ir resolviendo poco a poco, porque creo que la conquista  - ya lo dije una vez- viene en esta ocasión en sentido opuesto. La vieja Europa se interesa ahora por el nuevo continente. Gastronómicamente hablando, está rendida a sus pies. Es muy difícil no dejarse seducir por unos platos que contienen tantos chispazos de sabor, con tantas atrevidas sutilezas. Quizás no se deban a logros técnicos, pero si a productos que, bien combinados, crean elaboraciones armoniosas, sorprendentes. 


Con todo, últimamente los peruanos barceloneses tienden a poner todo el acento  en la cocina Nikkei. La estela de la cocina japonesa es ya tan larga que, a rebufo de su éxito, es más fácil mostrar al mundo combinaciones nuevas para un paladar de este lado del océano. Cuando me preguntan si me gustó el menú en un restaurante peruano siempre digo lo mismo: sí- cuando es cierto- y, acto seguido,  añado: háganlo lo más parecido a lo que yo comería en Lima o en Huanchaco. No tengo  referencias para poder juzgar y no quiero tener la sensación de ser la  ilusa que se come una paella de chorizo sin rechistar. Háganlo tan auténtico como sea posible, teniendo en cuenta- lo sé-  que no es posible adquirir todos y cada uno de los productos con los que se cocinaría in situ. Háganlo criollo, precolombino, Nikkei o Chifa, pero no domestiquen mi paladar con sabores menos picantes y más dulzones como lo hicieron en su día los californianos inventando esos sushis  de niño de pecho.  Hagánlo con la misma honestidad que lo harían en una ciudad sin foodies y sin turistas.

 


Por eso, he de volver a Totora. Volver a tomar una chicha morada, preparada con ese maíz azulón que es de las cosas más bonitas que ha parido Madre Naturaleza, en quechua o en lengua hispana; un cebiche bien fresco y jugoso, con trozos de corvina blanquísima, con o sin chicharrón de calamar, un maki criollo con su langostino  rebozado en panko y su salsa anticuchera, unos tallarines con verduras salteadas, pollo y setas ( de los mejores que yo he probado en Barcelona ) o este plato que leo en la carta: la corvina Naylamp (rellena de langostinos sobre una cama de brócoli, espárragos, pimientos, tirabeques y shitakes y salsa de mandarina, soja y ostras). ¿No es increíble?

 


Por lo demás, no quiero olvidarme  del buen  servicio ( sólo me gusta cuando no noto ni su presencia ni su ausencia), de la espaciosidad de este precioso local con jardín interior al fondo,  de sus azules marineros, de las maderas, los metales ( quizás lo que menos me gustaron fueron ese tipo de  mesas falsamente oxidadas), las vajillas cálidas y coloristas,  de las muchas actidades  que ofrece Totora en días distintos, desde la música electrónica de DJ’S , los directos,  los almuerzos para familias los domingos- con abertura del jardín interior habilitado especialmente- y, la música chill out que tan bien acompaña el espacio coctelería de la entrada, y sobre todo,  de las masterclass del chef Pablo Ortega, a quien espero un día acribillar a preguntas.

 

 

 

 

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

 

Totora
Dirección: Carrer de Còrsega, 235
Teléfono: 936 67 43 72
Horario: de lunes a domingo de 13:00 a15:30 h. y de 20:00 a 23:30 h.
Precio medio: 30-35 €
Precio menú del día: 17,50 € primero, segundo, bebidas y postre o café.