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EL TEMAEnsaladilla rusa de pulpo, la receta de La Taverna del Mar y el vino Chivite Colección 125

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VIDRIOS Y CRISTALES: CON LATAS Y A LO LOCO [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Los amantes de las latas se lo debemos todo al delirio imperialista de Napoleón. Si hay que dar de comer a las tropas, se inventa lo que haga falta. Imagino que es lo que le dijo el bajito francés a sus compatriotas,  hasta que Monsieur  Nicholas Appert en 1810 inventó un sistema de conservación de alimentos que revolucionó el mundo de la alimentación. Luego llegarían la patente de Peter Durand y el abrelatas, obviamente.

Lo importante de todo esta historia de “laterío” y hambre es que lo que surgió como arma de conquista se convirtió en una revolución comestible de proporciones insospechadas. Se había abierto  la veda al consumo de todo lo imaginable con independencia del lugar de origen y la estación propia del producto. Los guisantes, las sardinas, la leche condensada, los espárragos y la mantequilla podrían ser degustados por todos, con égalité y fraternité, en cualquier parte del globo  y, además, hacerlo a un precio razonable, con lo cual se democratizaba  y se abarataba el acceso a algunas materias primas imprescindibles para la salud humana. El problema de la carestia alimentaria podía dejar de ser un problema, pues ya sabemos que, después de encontrar alimento, la mayor preocupación del ser humano  fue cómo conservarlo.


La lata llenó las tiendas de ultramarinos y colmados, decoró aquellos chaflanes de la Barcelona del XIX y el XX con esas montañas de hojalata delante de las que todos babeábamos en vísperas de Navidad,  cuando existían aún los aguinaldos, los pavos en las calles y las cestas que el jefe llenaba  con unos turrones de Jijona, una botella de Soberano y, tal vez, algunas “buenas latas” ( foiegrases y caviares quedaban reservados para  los funcionarios del régimen). Pero también en los bares y tabernas de barrio se abrían latas de mejillones y berberechos, de atún y bonito, de anchoas y caballa. Se montaban gildas esbeltas como la actriz del guante y el guantazo, se sacaban unas aceitunas rellenas y se acompañaban con las patatas del churrero de la esquina. Era el tiempo del vermut sin glamour ni pedigrí, pero con la alegria de un Domingo de Ramos.


En las tabernas, como la que hoy nos ocupa,  se solía tomar y vender alguna que otra tapa o especialidad de la casa: hay quien hacía tortillas de patatas de tres pisos, hay quien lo bordaba con los caracoles picantes y los había que se hacían famosos por sus ensaladillas y sus bravas. De pie,  y apoyados  en un tonel o barra de bar con alfombra de servilletas de papel  y mondadientes, nos  reuníamos  las familias y los amigos y  sólo con unas buenas latas nos apañábamos.
Vamos, pues, a darle un poco la lata con esta crónica, porque la cosa va de pequeñas tabernas que rememoran tiempos pasados en la Ciudad Comtal, cuando,  al lado de la Muralla de Mar, existían  tabernas que hacían las veces de pequeñas tiendas para aprovisionamiento de lo básico. Entre vinos a granel y  aguardientes, aceites y carbón,  las salazones de bacalao,  arenques, anchoas  y congrios colbagan de los techos o llenaban ruedas de madera a la espera de que alguien cogiera  a uno de esos “guardias civiles”, lo envolviera en papel de periódico y le diera el toque certero con el quicio de la puerta, método infalible para que salten las escamas de este pescado seco que pide  pan, vino,  alguna cebolla tierna o un poco de tomate maduro para ser amable con nuestro paladar de gente fina y moderna. Con todo, me explica Mikel López de Viñaspre, alma mater del Grupo Sagardi y excepcional anfitrión en este día de vermut a pie de barra, conservamos la manera tradicional de prepararlo. Porque la idea de este “Vidrios y Cristales” es, precisamente,  serle fiel a la tradición y devolverle  a estos lugares y productos  el encanto, a la par que el reconocimiento , que se merecen.

 
Para ello, los dos hermanos López Viñaspre y el chef Joan Bagur se reunieron durante  una semana para un “cásting de latas” Probaron anchoas hasta que les quedó la lengua anestesiada, mejillones, ventrescas de bonito, berberechos de todas las hechuras, caballas y jureles. Viajaron por el mapa de las latas de toda la Península recalando sobre todo en el País Vasco, la costa gaditana, la gallega y la portuguesa, cuya maestría conservera esta aún por descubrir entre los habitants de  este lado de “La Raya”. Se toparon con verdaderas obras maestras como este tarantelo de atún rojo, pieza recóndita de este animal que se envasa en tierras de Barbate, una ventresca de bonito finíssima,  “canela fina”- me dice Mikel-  unos mejilones en escabeche que me comería con tapa y todo, unas caballitas de la marca Herpac que están de vicio, las sardinas lusas en aceite picantes. Y   todo impoluto y  brillante, con la piel fina, sin arañar y, en algunos casos, sin espinas. Trabajo de chinos...o de portugueses,  de gaditanos, de cántabros con mucha sabiduría conservera.


Para acompañar  tomamos el “vino de la família”, el vino que vino de la Rioja Alavesa junto con los mismos López  de Viñaspre desde que pusieron su primera piedra en Irati, a mediados de los 90,  y del que jamás se despojan, unos vasitos de vermut, unas papas aliñás con caballa ( me faltó el vinagre de Jerez, más gaditano que el de sidra y menos dulzón), un chorizo de Can Rovira que podria pasar por riojano, unas aceitunas y un poquito de pan con tomate. Festín para sibaritas de las mejores conservas, que no necesariamnte las más caras.
También había por ahí un jamón que lucía pringoso, manchegos que olían a Ventas, un ajoarriero y unos platillos de callos, pero ese día  me apetecía más  perderme entre latas y darnos un poco la idem  hasta  que la vida nos brinde la pròxima ocasión.

Inés Butrón


Vidrios y Cristales
Paseo de Isabel II, 6
Barcelona
Precio medio: 20 euros