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EL TEMASan Martiño a la gallega, la receta del Mar de Ardora y el vino Collection Rosé de Perelada

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A Restaurant: las cocinas de Alain Guiard

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A Restaurant es el epicentro gastronómico del Hotel Neri, el único Relais & Chateaux de Barcelona. Un pequeño restaurante dentro de una minúscula plaza que ha dado nombre a este hotel de película (Vicky, Cristina y Woody recalaron por allí, así como el protagonista de El Perfume) que desde hace 15 años brinda el lujo de ofrecer un retazo del gótico catalán a sus huéspedes. Entre estas arcadas pétreas y estas gruesas paredes se ha instalado la cocina de un cocinero joven y sólido, una de sus cocinas, para ser exacta, puesto que Alain es también uno de los artífices de las afamadas Santa Burg y La Mundana, una de las vermuterías de Sants que más han dado que hablar entre los corrillos gastronómicos precisamente porque ha desmontado el concepto vermutería con una cocina desconcertantemente compleja para el entorno en el que se ubica.
En A Restaurant, Aquiles y Alain, jefe de cocina y asesor gastronómico, tándem de As bastante bien acoplado, provocan en el comensal la misma reacción de agradable desconcierto. El nivel y la altura de miras de cada platillo, receta, plato, entrante o ración desbanca la idea de la cocina acanallada de pretensiones lúdicas. Con tan sólo una visita a este local, uno se percata de que éste bien podría ser el embrión de proyectos de más envergadura, porque Alain va a saltar cualquier “foso” que lo encierre, cualquier muro que lo limite. Las cocinas de Alain están ya lo suficientemente asentadas y tienen la personalidad que uno pide a un cocinero con las ideas claras.
Nos habían comentado que en A Restauarnt servían una cocina con un cierto carácter lúdico, añadían, cómo no, la famosa coletilla de “platillos para compartir”, lo cual induce a subestimar lo servido, ya que no ha sido creado con la pretensión del plato servido con el debido ceremonial. Y, ciertamente, hay en la carta croquetas (de bogavante), y bocadillos (croque monsieur de mortadela trufada con duxelle) y hasta calamares a la romana con mahonesa de soja y sésamo, y bombas made in Barceloneta de chili y carne. Pero, revisando la carta con un poco de atención, vemos al catalanofrancés que juega con las geleés, los parfaits, las duxelles, las espumas y las pastas brick, el mestizaje barcelonés o la comunión entre lo mediterráneo y lo asiático- como viene siendo costumbre- en busca de un sabor nuevo, algo inaudito, poco común. Vemos las cocinas de Alain, probadas y asentadas en anteriores mesas, ensayando un salto que solo intuyo. Hay demasiada complejidad técnica en esta pequeña plaza de la antigua Ciutat Comtal como para no pedir a gritos un derribo de murallas.
Con todo, este precioso Relais & Chateaux tiene la ventaja de ser el escenario que encandila sin apabullar, un marco perfecto para que nos detengamos en los platos como miraríamos las vidrieras de la catedral, sin barroquismos superfluos.
El vino elegido fue un Martue, chardonnay muy de nuestro gusto. Limpio, fresco, brillante, la copa que dio el pistoletazo de salida a unas ostras orondas y llenas acompañadas de agua de pepino, perlas de caviaroli y aceite picante. Un poco más frías hubieran resultado perfectas. La fugasse de hierbas me recordó al pan de romero que comí en la Taverna Hofmann, muy tentador para los que aman el pan, algo tibio, con el recuerdo del horno reciente, más un poco de pesto rojo o siciliano para acompañar. La única pega de este pan es que nunca llega a acompañar nada, pues vuela antes de que llegue el siguiente plato: una ensalada de remolacha tibia, manzana granny, stracciatella, berros y polvo/tierra de tinta. La combinación está lograda, pero hay que comerla rápido, pues el aceite de hierbas y el jugo de la remolacha se van mezclando con el resto de los ingredientes con mucha rapidez hasta provocar un fauvismo comestible que no le hace justicia a la suma de sabores y texturas.
El huevo que llegó seguidamente era como una muñeca rusa: tras abrir la cáscara se abrían otras muchas, porque ese humilde huevo “deleitado en su cáscara” tenía en su interior una parmentier (¿un abuso tal vez de esta preparación?), una anguila ahumada, unos crostones, unas huevas de pez volador o pez tobiko, ceniza de puerro al carbón y una espuma de carbonara. Recordé, inevitablemente, aquellos huevos pasados por agua que se hacían en el tiempo que duraba un padre nuestro, pero elevado a la enésima potencia por obra y gracia de la globalización, la tecnificación de las cocinas y las vanguardias culinarias.
Mucho más elemental, pero no menos delicioso, fue el carpaccio de gambas. Con verdadero y masticable crustáceo- y no las láminas de gambas fotocopiadas a las que nos tienen acostumbrados- y un sutil toque de lima, estragón y sal negra volcánica, este plato despareció para ser recordado. Un acierto total que no necesita más datos.
Los gnocchis (¿quizás raviolis?) de parmentier eran otra muestra de orfebrería comestible: bajo estos falsos gnocchis o parmentier con forma esférica envuelta en una lámina de panceta ibérica se extendía una gelée de caldo de ave y jamón bastante concentrada y predominante, tupinambo y unas hojas de mostaza. Hábil, complejo y sabroso.
El arroz de pichón con parfait de sus higadillos nos dejó entrever que se dominan todas las técnicas de aquí y de allá, incluidas las arroceras, que son la prueba de fuego de un guisandero mediterráneo: un pichón jugoso, una capa fina de arroz al punto y un fondo extra concentrado con las carcasas de pichón y un toque de soja que agrada a los que tenemos fortaleza en las papilas.
La torrija de brioche con su helado de nata con toque ahumado las apaciguó dejándolas de nuevo listas para las pequeñas sorpresas que encontraremos en el futuro. Porque estamos seguros de que esta recoleta y encantadora plaza se quedará estrecha en breve. Y es que en cada uno de nosotros, cocineros o no, después de la Edad Media viene el Renacimiento.
Dirección: Plaça de Sant Felip Neri, 2, 08002 Barcelona
Precio medio: 30 euros sin bebida.