POR INÉS BUTRÓN

Cadaqués es la nueva apuesta del Grupo Sagardi. Abierto pocos meses antes de que la situación de emergencia nos obligara a recluirnos a todos, este restaurante de nombre tan sugerente situado en els Porxos d’en Xifré, reabre sus puertas y sus fogones.

A nosotros, que hemos estado en muchos de los santuarios gastronómicos de este grupo en Barcelona, acostumbrados a una línea culinaria que pasaba inevitablemente por las elaboraciones más clásicas de la cocina vasca y las barras de pinchos remojados en buen txacolí, nos sorprendió este viraje hacia lo que algunos consideran lo más esencial de la culinaria catalana. Obviamente, ésta tiene grandes hitos desde el Cap de Creus hasta Tortosa, pasando por las tierras del Ponent y los Pirineos, y sería largo nombrar todos los logros del territorio, muchos de ellos también en la carta de Cadaqués restaurante. Pero, para muchos, el ”seny i la rauxa” del Empordà aplicado a los fogones ha marcado una singularidad culinaria dificilmente superable, una personalidad única.

El imaginario colectivo de los que amamos la mesa nos lleva directamente a todos los platos de mar y montaña, a esas rocambolescas y surrealistas combinaciones que son, por ejemplo, el níu, una  mezcla de todo lo que en Cuaresma eran capaces de guisar juntos los recolectores del corcho en Palafrugell. Para los menos atrevidos, o los que no se dedican a la arqueología gastronómica, hay cosas más al alcance de la mano como unas buenas sepias con albóndigas o viceversa, y un pollo con langosta o cigalas. Precisamente, estos son el tipo de platos con los que el restaurante Cadaqués quiere deleitar al cliente, siempre con la ayuda de unas brasas y un buen fuego.

Decir que la calidad del producto es la máxima de este restaurante es casi una obviedad para todo lo que lleva el sello Sagardi, que su dominio de la leña y el fuego le garantizan al comensal que llegarán a su mesa en perfecto estado, también, pero ahora hay que unirle el savoir faire de una cazuelas, que no por ser humilde utensilio deja de tener su intríngulis. Los empordanes tienen en este ámbito especial maestría, y los cocineros de Sagardi lo saben. De ahí que se mimen con especial devoción platos tan desaparecidos de las cartas en los restaurantes de estos lares como la sopa de pescadores de Llancà, las judías del ganxet con tripa de bacalao y bull- una delicia muy poco corriente barrida por las modas-, el arroz con conejo y caracoles, otra joya gastronómica  que une a todas las tierras del Principado hasta la mismisima provincia de Alicante, o los pies de cerdo rellenos de butifarra del perol y gambas, una mezcla de sabores y texturas difícilmente superable.

Con todo, Cadaqués, desde su atalaya de cocina norteña y mediterránea, no es solo el Alt Empordà. No se cierra a las increíbles romescadas, a un buen rape al all cremat o a un fricandó con senderuelas, esa seta de primavera que vascos y catalanes aprecian como nadie. Su objetivo es saborear lo que mejor se guise, se cueza o se ase en este trocito de nuestro Mediterráneo y las tierras que se benefician de sus maravillas conservadas en salazón. De ahí que veamos en la carta una buena coca de recapte con sardinas anchoadas o un xató de las zonas vinícolas del Penedès. Esta ensalada la agradezco especialmente. Ante el mal intento de una César desabrida, la unión de una escarola, una salsa romesco portentosa, densa y bermeja, unas anchoas y un bacalao desmigado me parece una muestra más de lo mucho que hemos ido dejando perder por el camino en tiempos en los que lo interesante desde el punto de vista comestible siempre estaba muy lejos de nuestras fronteras. Solo una cosa me faltó en la carta: un suquet de caproig, cabracho o escórpora. Un gran plato de barca que está unido a mi paladar desde hace 30 años y tras el cuál mi familia tuvo un miembro más. Cosas de la Tramuntana.

El local  tiene un par de reservados para 8 personas, una barra que crea adicción- un vinito, unas coquinas o unas gambas rojas previas a la espera de mesa, y estás perdido-  además  de un  aire confortable creado por Txema Retana, quien ha conseguido crear un ambiente a mar despojado de estridencias, conservando la parte más antigua del local y añadiendo algunos toques nuevos para conseguir eso que llamamos “viajar con la imaginación”, algo que seguro habrá hecho ya más de uno en estos meses de confinamiento o de “Cada uno en su casa y Dios en la de todos”. 

Cadaqués
Reina Cristina, 6 08003 Barcelona Tel.: (+34) 93 268 70 33 www.restaurantcadaques.com
Precio medio: 60 euros más vino.