Ganduxer 10-12 · Barcelona · Telf. 93 200 72 44 · Aparca coche Día de cierre: sábado mediodía y domingo.

Decir que el restaurante Via Veneto tiene uno de los mejores servicios de sala, no es ningún descubrimiento. Tampoco lo es, en todo caso seria una puntualización, afirmar que su cocina se está perfeccionando a diario, lo que hace de este establecimiento uno de las más completo, situándolo en lo alto de la pirámide de la restauración española. Es una realidad que responde a la vocación de sus propietarios Jose Monje y su hijo Pere, más la presencia de un chef que tiene la virtud de conocer todas las técnicas culinarias, desde la más moderna a la más clásica. Este conjunto humano tiene todos los ases para plantearnos una carta de alto nivel, una carta para disfrutar.

Una de las diferencias en este reencuentro con Via Veneto de anteriores visitas la he encontrado en  los aperitivos, completos y complejos, entre los que destacan el canapé de carn de olla con pan con tomate, una interesante aportación fría, la del pan con tomate que sirve de soporte a una mini “pilota de carn de olla”, cocida en un caldo corto. Interesante también el bombón de foie con su punta de chocolate  o el cornete de pasta filo que oculta una espardeña. Las croquetas de marisco, cuadradas, han sido otro sabroso divertimento, previo al tartar de cigalas con caviar de salmón y crema smitana, una crema rebajada de potencia, adecuada a nuestro paladar y al sabor delicado del marisco. Es una hábil estrategia culinaria de Carles Tejedor a partir de un yogur persa, de fuerte sabor que le provee su importador de caviar. Un toque de limón y una pérdida de potencia gracias a rebajar el yogur con agua con gas, le da el contrapunto exacto que necesitan las cigalas, presentadas en tartar. Una concepción elegante y moderna del producto y su cocina que se refleja en el Dim Sum. Son los raviolis de fécula de tapioca y trigo, trabajados con agua muy caliente, hasta conseguir una pasta muy fina que envuelve delicadamente una gamba roja de Palamos, tratada con un sofrito muy empordanès. Se presentan bañadas en un caldo dashi, ligero, con notas ahumadas del atún  seco y las algas. En este plato se aprecian los viajes culinarios de Carles Tejedor a Japón y Taiwán.

En cambio el huevos de Calaf con trío de patatas y trufa negra son una muestra de conocimiento del recetario clásico, a base de patata soufflé, patata al mortero trabajada con tocino y  patata liquida, conseguida con técnica moderna. Se trata de buscar la esencia de la patata ratte, cociéndola como si se tratara de “papas arrugas” y luego hidratándolas,  dándole textura en la termomix con mantequilla. El huevo esta cocido a baja temperatura y la trufa es de primera. Unos pulpitos salteados, con habitas y lengua escarlata, un detalle de mar y montaña novedoso, todo ello con un punto de cocción irreprochable, dio paso a la becada, acompañada por castañas, butifarra de perol y un canapé de su propio paté, endemoniadamente sabroso, conseguido con la manteca resultante de dorar la becada. Quizás esta formula iguale o supere a la becada en cocote que probé en este mismo restaurante. Como último plato, el costillar de cordero con su costra de finas hierbas, tenía como guarnición unos macarrones rellenos de foie, que, en si, merecerían ser un plato con entidad propia. Tienen el sabor de una carbonara enriquecida con foie, son unos macarrones que hubieran gustado al mismísimo Gatopardo.

 
Entre los postres, el primero fue un chiboust, crema pastelera con merengue, potenciado por unos frutos rojos salteados que tenían el contrapunto frío de un helado de albahaca. El segundo, un  baba al moscatel, con chantilly más helado de piñones, mantenían el alto nivel de un menú degustación que mantengo en una apartado destacado de mi memoria del gusto. Entre los vinos elegidos merecen mención dos vinos catalanes, el Efectio Xarel.lo 2006 de Parés Baltà y el Finca Espolla 2006, un tinto de Castillo de Perelada, sin olvido del champagne Delamotte Brut, que acompaño los aperitivos y de un novedoso vino de podredumbre noble, el Caligo 2005, un “vi de boira”, es decir, de niebla, elaborado por DG Viticultors. Conocí a su enólogo en una presentación de su vino y me he jurado seguir atentamente sus reducidas cosechas.