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EL TEMASan Martiño a la gallega, la receta del Mar de Ardora y el vino Collection Rosé de Perelada

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Comida de plebeyo

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Por Marcelo Aparicio
Hoy me di el gusto de comer como un plebeyo. Pero no de una plebe cualquiera, sino de la que mendigaba alrededor de la corte florentina de los Medici, palabras mayores.
Fui a un nuevo restaurante italiano y me encontré con la alegre sorpresa que en su carta figuraba una “panzanella”, que hacía como 30 años, desde mi estancia en Roma, que no la disfrutaba. La solía comer en Il buco toscano… Se trata de una ensalada que surgió de cuando la plebe aprovechaba los restos de algún ágape pantagruélico de la corte, de la que Catalina era muy aficionada y que preparaban los mejores cocineros de la época (cocineros que creaban los platos y después los nombres se ponían en francés…), para intentar paliar el hambre voraz al que se veían sometidos. Recogían las migajas de pan, que con los días se endurecían y les añadían distintas frutas y verduras frescas, las aliñaban con buen aceite y vinagre y que durase.
La que probé hoy la preparó el joven chef italiano Matteo Gavazzi en el restaurante LeccaBaffi, o sea “relamiéndose el bigote” que es un símil de “para chuparse los dedos”. Al pan le añadió tomate fresco y seco, anchoas, alcaparras, algo de rúcula y la adornó con ese queso monumento a la cremosidad que es la stracciatella, la parte más cremosa de la burrata, queso fresco, también cremoso.
Le hice prometer a Matteo que en invierno, alguna vez, prepare la “ribollitta”, una sopa también toscana y también producto de las sobras de los pantagruélicos saraos mediceos, a la que le añaden gordas alubias y las coles que se cosechan tras las heladas. Se come –me lo enseñó una abuela que me dio la receta cuando vivía en Siena—haciendo de cuchara un gajo de una cebolla que se ha cortado en cuartos. Sabrosísima y el dato de la cebolla es fundamental. Sabe diferente y sería también un recurso plebeyo.
En la carta de vinos me encontré con la sorprendente presencia de un Col d’Orcia, un Brunello di Montalcino (acaso uno de los mejores vinos italianos y europeos) que elabora el marido de una gran amiga, Francesco Marone, il conte Marone Cinzano, sucesor de la famosa casa de elaboradores de vinos, vermuts y espumantes. Aunque viéndolo a 60 €, me decidí por una copa de Chianti, muy pasable.
Me permito dejar el dato del restaurante, en Barcelona, para quienes allí vivan o se hallen de paso por la ciudad condal. LeccaBaffi queda en calle Valencia, 341 (casi esquina Bailén) y su teléfono es 935 28 76 93.