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EL TEMAJoan Martínez, de Lolita Tapería y su receta maridada con el cava Privat Chardonnay

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CONCIERTO EN QUATRE A OCHO MANOS [ Ir a LUGARES CONCRETOS ] [ Volver ]
 

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Por Frank Ferrero

Recuerde el alma dormida, avive el seso y despierte, contemplando, cómo se pasa la vida, cómo se viene la muerte, tan callando. Quan presto se va el placer… No, no, no, no, no, el placer no marcha presto, queda en nosotros en forma de recuerdo alimentando el deseo de volver a repetir. Aunque las coplas de Jorge Manrique a la muerte de su padre nos sirven de íncipit, intento trasmitir y evocar ese pedacito de vida que se esfuma, efímero, fugaz como estrellas en San Lorenzo. Hoy le da un nuevo sentido a mi vida y a la de mis amigos. Los Tripas Gastroband: hemos disfrutado de nuestro primer concierto juntos en el restaurante Quatre Molins de Cornudella del Montsant, en el Priorat.

 

 

 

Pak Frank a la guitarra, Ramonetto en la percusión, como vocalista Quimet Rabbit y unservidor haciendo los coros. 

Un concierto a ocho manos dirigido por el maestro de cocina Rafel Muria, un joven virtuoso de El Perelló que apuesta por una comarca en la que su cocina deberá superar algunas barreras. Debe lidiar con mil y una dificultades por su ubicación. Carreteras de curvas, poca población a su alrededor, y lo más difícil de todo, la comprensión de un idioma técnico, de producto de altísima calidad y moderno, en una tierra más que ancestral.

El vermouth de cerezas de elaboración propia junto a los aperitivos nos llevan por un paseo al Delta del Ebro con su sándwich de xapadillo, de textura gelatinosa y crujiente, que abre nuestro apetito en un RE- LA - MI -DO, notas musicales de placer en el paladar para abrir el concierto. La banda dándolo todo nada más tomar asiento. La croqueta de gamba explosiva en la boca nos llena cual bukkake marino. La cabeza de la gamba en su justa cocción es absorbida con intensa pasión, cerrando los ojos y recordando efluvios pasados que corrieron por nuestra boca. Un plato servido sin cubiertos para que las manos jueguen un papel importante y multiplicador de placer.

 

 

 


Empezamos con un cava de Solá Raventós de treinta y seis meses de crianza, un brut nature de la Gafa que acompañará una buena parte de las entradas. La ensalada de tomate, adictiva por su composición, texturas y aliño, podría perfectamente ser mi dieta diaria, aunque el ácido úrico se saliera de los gráficos. Un plato que sorprende no solo por la simplicidad del producto llevado al virtuosismo de forma excepcional junto al gazpacho de mango, por su presentación, elegante y totalmente armónica.


El ravioli de cigalas con salsa de foie y trufa es una alegoría a Josep Pla, gran precursor del mar y montaña. Estaría orgulloso de ver hasta dónde se lleva ese concepto tan “nostrat”.


La lliça como pescado de lonja, siempre se había descartado pasando por delante la lubina de la misma familia o la dorada. Rafel le saca el máximo jugo combinándola con el amargor del cítrico en forma de emulsión, cilantro, escaluñas y tomate.


Un alto en el camino, el concierto lleva un ritmo ascendente imparable, a cada plato la expectación va in crescendo. Stop, mi corazón esta viejo y cansado de tanta emoción. Dame un respiro. El blanco de Cap de Ruc cien por cien Sauvignon blanc enjuaga nuestros paladares para seguir con tan pantagruélico festival.


Lomo de atún con salsa miso y berenjena, las risas y la complicidad siguen en aumento. Parece que estamos en los setenta y el ácido nos abre en canal los chacras en esta experiencia psicotrópica.


Antes de servir este plato hablamos de un toro que comimos juntos en una ocasión, de su textura grasa y melosa. Qué parte más noble de trabajar. No quiero desvelar todas las texturas y técnicas que utiliza el chef para que podáis disfrutarlas si os acercáis a Quatre Molins, pero las berenjenas son , son , son.... ya me diréis que os parecen, yo no tengo palabras.

Por la puerta grande entra un fricassé de mollejas y rebozuelos con una reducción super intensa no apta para mentes delicadas, robusta, hiperreducida y gelatinosa. El único punto en desacuerdo hasta ahora entre el grupo, para algunos una nota discordante para otros jazz en esencia.


Una royal de sangatxo de atún con compota de pera, ganadora del premio Concurso de gastronomia atún rojo de Ballfegó, pone el punto y aparte al menú degustación. Los vinos para maridarlo también de Cap de Ruc dejan el listón más que alto.

Los postres los maridamos con un Px de la misma bodega. Se prometía un dulce y catársico final con el coulant de chocolate. De hecho, Rafel estuvo trabajando en el restaurante de Michel Bras y trajo hasta aquí la auténtica técnica de un postre tan prostituido y denostado como es el coulant. Mi gozo en un pozo, no porque no se dé la catarsis, sino porque Rafel nos refresca con un shoowcooking de espuma de albahaca y frambuesa en nitrógeno líquido emplatado en mesa. Y unas frescas texturas de miel de naranjo, cítricos y azafrán. Pero nada de coulant. Solo ansío volver para disfrutar de esa entelequia de azúcares, chocolate y harinas de tan compleja elaboración que en pocos sitios puedes disfrutar con adn Bras.




Los aplausos, están servidos y, como mi querido amigo Pak Frank apunta, el vino mueve la primavera, crece como una planta de alegría, caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto. Versos de Neruda que inspira la cocina de Quatre Molins.