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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Herrerieta Kalea 2 · Getaria Gipuzkoa · Telf. ‪+34 943 14 00 24‬

POR FRANK FERRERO

Los vascos nacen dónde quieren, o eso dicen las leyendas urbanas. En este viaje a Euskadi diferentes clichés quedarán desmitificados. Hernán decidió nacer en Guayaquil (Ecuador), Juanito en la imperial Tarraco y un servidor en la ciudad Condal. Nos invade ese espíritu socarrón, tripero y con carácter de la cultura euskaldún, su independencia, su tesón. Por eso decidimos ser vascos.
Para la cena de empresa de navidad, sírvanos de excusa, decidimos coger el coche desde Margalef hasta Guetaria. Cinco horas de camino, tres cocineros, cuarenta y ocho horas por delante y ganas de celebrar.
Sobre las once de la mañana de un miércoles aterrizamos con el bmw de color rojo en el pueblo costero cercano a Donostia. Lo primero que hacemos es comprarnos nuestras respectivas txapelas para mimetizarnos y recorrer la Kale Nagusia Kalea. Llegamos tan fuertes que la pequeña calle con unas cuantas casas donde pinchar para ir haciendo boca, se nos queda pequeña. Aún nos recuerdan.


Vamos al templo de la brasa, la tradición y el producto, restaurante Elkano. Pero antes damos buena cuenta de todos y cada uno de los locales donde abrevar y comer algo mientras hacemos tiempo. Un despropósito, caen vinos y pintxos, uno tras otro, en cantidades industriales, pues la verdad es que tranquilamente bebimos y comimos por diez personas. Pero al ser vascos, es lo que tiene.


Estamos en Navidad y no le cogemos el pulso a estar fuera de nuestra cocina. Con la alegría que nos invade el cuerpo, somos tan atrevidos y pizpiretas que el acento y alguna que otra frase corta, ya aflora en nosotros. Aupa, eskerri kasko, kontua mesedez, no se nos da mal el euskera y Google Traslate ayuda muchísimo. Suena el campanario de la iglesia, es la una y media. Como un clavo llegamos al restaurante, somos de las primeras mesas en sentarse. Que emoción estamos en Elkano. He visitado cientos de restaurantes, pero no sé por qué, siempre tuve muchas ganas de comer en esta casa.


Supongo que lo ancestral de su estilo me llama. Quizás en alguna vida pasada viajé en esos barcos y fui marinero o guisandero de brasas en alta mar. Romántico siempre lo he sido. No pierdo detalle de nada, sus elegantes mesas, el calor que se respira en sus manteles blancos, anacarados, algo tan familiar. La brasa de la entrada impoluta ya espera paciente los pescados. Tomamos asiento.
Compartimos una sonrisa cómplice cuando nos entregan las cartas para escoger las viandas. Sabemos a lo que hemos venido y la boca se nos hace agua.
 

Escogemos unos entrantes y un rodaballo para los tres, a la brasa y de generoso tamaño. Les propongo maridar con txakolí y vinos de la zona. Al unísono cantamos nuestro grito de guerra espartano y una carcajada rompe el silencio en el santuario. El sumiller nos llevará por un viaje casi fronterizo, la influencia de vinos francesa, el arraigo de sus tradiciones y a volar con los caldos.


Quisquillas, frescas muy frescas, caen como pipas en estadio. Hemos empezado entre risas y el ambiente folclórico que llevamos en el cuerpo se hace notar. 



La simpatía de Aitor y el de todo su equipo empatiza con nuestro jolgorio y no nos lo tienen en cuenta. Kokotxas a la brasa y al pil pil, no sabríamos por cual decidirnos, que textura e intensidad al carbón, que sedosas y confitadas al pil-pil. De las dos maneras solo puedo decir, ahí va la hostia.


Ahora llega el txangurro (centolla), jamás la he probado así cocinada, que intensidad en la boca y su sabor. Es de esas cosas que quedan grabadas de por vida en tu memoria infinita por los siglos de los siglos. Seguimos con el homenaje navideño y llega la bestia del mar a la brasa. Un ejemplar de rodaballo, fresco no, lo siguiente. Un bicharraco que será diseccionado con arte finura y conocimiento por el gran Aitor. 


Las carrilleras por un lado, las espinas y su gelatina por otro, los lomos, el jugo del animal nos lo monta en pil pil al momento. Nunca nadie había hecho una clase tan magistral sobre un producto, jamás. La sabiduría de nuestro anfitrión nos embelesa y solo podemos hacer reverencias a la atención recibida. 


Vamos a por el punto dulce que, aunque no haga falta, pues el sabor en boca del rodaballo a la brasa inunda todos los sentidos, nos sentiríamos huérfanos si no hincamos el diente a algo azucarado. Coulant de chocolate y un hojaldre estratosférico ponen punto y final a nuestra comida navideña. Ahora toca una buena siesta en el hotel de San Sebastián y a disfrutar del casco antiguo.


El sex-appeal de nuestro adn, hará que triunfemos en todos los frentes que abrimos. Rompiendo así esos clichés, que decían, que no se encuentra el amor en vascongadas. Pero eso será para otra crónica.