ACTUALIDAD
QUIEN ES MIQUEL SEN
EDITORIAL
CRÓNICAS
NOTICIAS
LOS TEMAS
ANÁLISIS
RESTAURANTES
BUENAS OPCIONES
VINOS Y RESTAURANTES
LUGARES CONCRETOS
BODEGA
PRODUCTOS
RECETAS
RECETAS HEREDADAS
Y ADEMÁS
LINKS DE INTERÉS
ARTÍCULOS EN CATALÁN
CONTACTO
PORTADA









EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

Miquel Sen en LinkedIn

Siguenos en TwitterFacebook


Share
Menéa esta página

Lugar del mes

CADA LOCO CON SU TEMA

CADA LOCO CON SU TEMA [ Ir a LUGARES CONCRETOS ] [ Volver ]
 

Twitter

Facebook


Por Frank Ferrero
Supongo que la vida es así, simulas cordura para conseguir aceptación y en esta espiral de hipocresía social vas navegando en la impostura. Los locos estamos más estresados que nunca. Por suerte hace tiempo me deshice de los velos y veladuras que me impedían ser yo mismo y aceptarme tal y como. Con mis taras y mis virtudes, que haberlas haylas.
Entre esas maravillas que son los dones que te concede el universo al nacer, y que con más o menos acierto llegas a cultivar, está el de cocinar. La primera vez que entro en la cocina empiezo a disfrutar ipso facto la adrenalina por las venas, el ritmo cardíaco por las nubes en un baile vertiginoso. Constante, de movimientos acompasados en un baile, certeros, concretos, que daban salida a las viandas entre ruidos y aspavientos. Cuando descubres el ritmo y la métrica de esa canción, es adictiva. Un subidón sin igual. Nunca me han gustado las drogas, aunque en la vida uno tiene que probar para saber decir que no. La adrenalina que corre por las venas en ese compás acelerado de tensión constante podría perfectamente convertirse en una sustancia prohibida y perseguida si se llegara a saber la dependencia que provoca.



Cuando eres un baby de dieciocho primaveras y sales al mundo a través de un oficio como este, encuentras entre la fauna que lo habita todo tipo de ejemplares poliédricos, algunos incluso en peligro de extinción. Je adore el conocimiento, la investigación social, aunque te lleves más de una hostia. Agradezco cada día de mi vida haber aprendido de tantos compañeres en las cocinas, tantos maestros que me faltan vidas. Tanta generosidad y paciencia explicando a pasos cada receta, las reacciones químicas de un caldo expresadas en la sencillez. Como dar ese tono cobrizo al consomé con unas cebollas más que rustidas. Y que consomé, un viaje al paladar de antes, a lo antiguo. Un descubrimiento vital fue, que cada ingrediente contiene sus propios azúcares y que al marcarlos a fuego fuerte caramelizan haciendo una costra de textura crujiente concentrando los jugos en el interior de la pieza. Al contrario de los caldos que al empezar en frio haces una extracción de los jugos en un principio osmótico que puede cambiarte la vida y la forma de ver las cosas.



Me encantaría hablar de los Rafaeles, Rosas, Miguelones, Manolos, Lauras, Eduardos y tantos compañeres de los que he aprendido a cuajar una tortilla, dejarla jugosa y en forma de media luna, los que me enseñaron a clarificar una salsa española con claras de huevo que al probarla ya reducida resultaban besos en los labios que se enganchaban amorosos. Aprendí a colar con una estameña a limpiarla y a cuidarla como si fuese ropa de encaje para una noche de amor.  A confitar el bacalao de lamas gruesas y anacaradas, a jugar con su gelatina y un buen aceite de oliva virgen extra que, al suspiro de una mirada, de un pestañeo, montaba un pil pil de los de toma pan y moja. De los guisanderos que me enseñaron a utilizar nuestro herbolario para condimentar dando la importancia que tiene el territorio a los diferentes platos. Por qué no un bouquet garní, si a nadie le amarga un dulce. 



Llegan las texturas allá en el 96, el arroz a la cubana en un libro de Ferran Adriá que tuvo a bien regalarme un bancario que sabía de mis pasiones, va y me rompe la cabeza en la que habito. Dios, que cantidad de conceptos, volver atrás para desmontar el pasado y crear un futuro diferente. En esa constante evolución desde que empiezo a estudiar cocina a mediados de los noventa, la montaña rusa no ha hecho más que hervir en una cocción rápida y voraz. Llegaron las bajas temperaturas en hornos que parecían aviones llevando a la excelencia las texturas que antes se conseguían con otras artes, tiempo y maduración. Ronners, Pacojets y demás herramientas que nos dotaron de poder y capacidad.



 Y me paro en seco, perdido, respiro y necesito resetear otra vez. Entre medio de toda esta espiral en un ambiente de jolgorio y alegría económica que vivimos, llega el 2008. Stop. Volvemos a empezar. ¿Hacia dónde vamos? Nada volverá a ser igual. Algo que se oye a día de hoy con la que está cayendo. Y estamos en el 2020 volviendo a empezar de nuevo. Reinventándonos en este oficio que es dar de comer a la gente.



Cada día cocino, cada día hay que comer, no siempre lo he hecho con la misma ilusión u motivación, por desgracia. En este trasiego de sartenes, ollas y pucheros, la ilusión es otro de los ingredientes que son necesarios, básicos diría yo, para que el caldo sea consistente y tenga buen sabor. Es el morcillo al cocido, el ahumado de las chourizos a la fabada.



Conseguir mantener esa ilusión sin despistarte, sin vanidad, sin debilidades, es la gran quimera de este oficio tan sacrificado.
Dar de comer cada día, en esa tesitura nos encontramos. Eso si es darle un sentido al oficio y en tiempos como los que estamos viniendo y se avecinan, personas como José Andrés llega a dar de comer a diario a miles de personas que solo necesitan comer.



Los hosteleros tendremos que sobrevivir o reinventarnos no hay duda. Pero si cabe con más sentido en este oficio maravilloso que es dar de comer a las personas. Recordando una canción de Sabina que dice, ...no soy un fulano de lágrima fácil, de esos que se quejan solo por vicio. Si la vida se queja yo le meto mano y si no aún me excita mi oficio.... Así que a soñar desde la cocina y ponerse en la piel, a vivir otras vidas con un poco de imaginación. Y cada loco con su tema.