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TAPEO: DANIEL RUEDA TIENE LA SARTÉN POR EL MANGO.

Reconozco que cuando me comentaron que íbamos a reunirnos en un bar de la calle Montcada, en pleno Borne histórico, afloraron mis prejuicios. Evidentemente, vivo en la ciudad y conozco los epicentros gastroguiris, así que acudí con reparos. Vivir del turismo tiene ese peligro, que la gente pueda pre-juzgarte por la ubicación. Creo que no es culpa nuestra- de los clientes y la prensa-, sino que es el resultado de una avidez por parte de algunos sectores y grupos empresariales de la restauración barcelonesa mal canalizada. Dicho esto, entro a narrar mi experiencia en Tapeo, de Daniel Rueda, una excepción a la regla que me devuelve la confianza en el futuro de la cocina catalana gracias, sobre todo, a cocineros muy jóvenes que están arrancando sus negocios poniendo toda la carne honesta en el asador..

El lugar es, como casi todos los últimos rincones que he visitado, bastante pequeño, no más de 40 comensales. Está frente a frente al clásico Xampanyet que resiste también gracias  a las guías de la ciudad y a los nostálgicos que nos gusta el olor a vinagrillo. No hay grandes pretensiones aparentes en este local largo y estrecho más que el de servir buenos productos que luego se convierten en buenas tapas y platillos para compartir mientras se charla, se toma una copa, de pie en la barra, en un taburete o sentado en un reservado al fondo de la sala. Es decir, hacer honor a su nombre: Tapeo. Cocina con más o menos personalidad, de un nivel inusual en los establecimientos de su género, pero sin perder la esencia, la informalidad de una forma propia de comer.

 

En el extremo del local, la cocina a la vista con mucho movimiento y unas sartenes que se menean con fuerza para saltear, freír, hacer tortillas de lo que sea. Daniel dice que lo que más le gusta  es esa cocina instantánea, de sartén. Desde luego un sartén ardiendo es un icono de la cocina popular, del tapeo serio, concienzudo, forma parte, junto con la cazuela de barro y la olla, del imaginario gastronómico más genuinamente hispánico. Al margen de eso, el tapeo es pan, vino y poco más.

De hecho, algunas de las cosas que nos sirvió Daniel- anteriormente cocinero en La Dama y Comerç 24- están hechas con una sartén y cuatro cosas bien elegidas. Los buñuelos, por ejemplo, la fritura que nunca debe faltar, estaban magníficamente fritos y su interior sólo comparable a los del Floreta y la Taverna Hofmann, dos de los mejores de la ciudad. Tamaño XXL, como rocas crujientes y  tiernas de bacalao en su punto. Antes de su llegada, sin embargo, la caballa marinada en salsa de soja con piparras sorprendió a mi anglosajón compañero de mesa, acostumbrado al atún o las anchoas como entrantes habituales en su conocimiento del tapeo hispánico. Con el tomate acompañado de  burrata no tuve que darle muchas explicaciones, pero acordamos que era una suma de dos buenos elementos. Plato fresco, agradable y sencillo, algo que se agradece en las cartas del tapeo habitual, algunas de ellas sinónimo de  lenta y larga digestión. Nos convenció asimismo el puerro confitado con olivada, creación  de la casa. Sencillez y buena técnica, gusto y finura. El calamar con sanfaina también estaba en esta línea. Menos pesado que los rellenos de carne, menos contundente, más destinado a apreciar la calidad del calamar, que estaba perfectamente marcado, que no a mojar pan en salsa y picada. Para ello hay otras opciones como los huevos con foie, ceps y trufa, otro plato rapidito de sartén y buena muñeca, o las mollejas con más foie y mahonesa de ceps, más un toque de higos de la temporada que le vino al pelo. Mi plato preferido y, según me dijo Daniel, también de la clientela asiática, siempre predispuesta a la sorpresa gastronómica. No quiero olvidarme tampoco de las costillas de ibérico con su pelín de soja, resultonas, extratiernas, después de una de esas largas, lentas y bajas cocciones que permiten  esos hornos de hoy en día. Para acabar y rematar, dos clásicos sencillos, resucitados y bien elaborados: una torrija y un pan con chocolate y sal. Fantástica la elección de la dulcería de la nostalgia: la crema catalana, las galletas de Santa María del Mar con vino de misa, el chocolate y el pan de la niñez. 

 

No quisiera pasar por alto la labor de Natalia Ferràn, compañera en el trabajo y en la vida de Daniel, con tercer vástago ya en el restaurante, amable seleccionadora de los vinos, esforzada, comprometida. Una de esas mujeres que dicen que están detrás de los que serán grandes hombres ( hoy, jóvenes cocineros. Mi reconocimiento  también aquí para las parejas de Miquel Aldana, Artur Martínez, Borja Sierra, entre otras) y cuya labor y  paciencia es posible que no se pondere jamás lo suficiente.  Sorry! Mi vena cocineril y feminista acaba de explotar en este final de acto….

Montcada 29
Barcelona 
Precio aprox.25/30 euros
Horarios: de martes a domingo de 12 a 16h. y de 19h. a 00.00
Reservas: 933 101 607 y anemdetapes@gmail.com

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"