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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Llorenç Petras especialista en setas y otros frutos del bosque. [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Desde hace 30 años los grandes de la restauración barcelonesa y los clientes asiduos del mercado de la Boqueria estamos convencidos de que Llorens Petras tiene un pacto secreto con los genios de los bosques húmedos de Europa, que le llevan a la "parada 866" las mejores setas, antes de que comiencen ha ser noticia entre los conocedores. Más de 100 referencias distintas dan credibilidad a esta teoría.

M.S. ¿Como comenzó tu afición por todo lo que crece en el bosque?

LL. P. Hace unos treinta años teníamos, en Olesa de Montserrat, un negocio dedicado a la venta de conejos y pollos. Como comprábamos en muchas masias, comencé a interesarme por el mundo rural. En las masias siempre se ha comido bien, setas, espárragos, caracoles. También encontrábamos buena materia prima en los mercados de montaña del Bergada y el Solsones. Las setas se convirtieron en un complemento del negocio.

M.S. ¿Que sucedió para que te convirtieras en el numero uno de las setas?

LL. P. Se lo debo a Ramon Cabau, el gastrónomo que dio vida a la Barcelona de los 70 en el restaurante Agut d'Avignon. Le pedí una orientación sobre lo que tenia que vender en la Boqueria y me aseguro que las setas tenían un buen provenir.

M.S. Fue algo más que una premonición, pero ¿Como iniciaste las ventas?

LL. P. Hace treinta años la lista de setas autorizadas para el consumo estaba limitada a cinco o seis, los rovellons y las de cultivo, como los champiñones o setas de Paris. No había cultura micológica oficial. El género dependía de un veterinario. Muchas veces tiraba a la basura ejemplares muy sabrosos. Los conocía, sabia que eran buenos, pero no estaban autorizados por el Ministerio.

M.S. Eran tiempos difíciles para las llanegas... Pero, ¿Cuántas setas distintas tienes ahora?

LL. P. En determinados periodos del año tengo más de treinta referencias frescas distintas. Con las de cultivo, y más ahora, que existen tantas variedades, llego al centenar.

M.S. Al margen de vender las primeras amanitas cesáreas de agosto y las sabrosas murgulas de primavera, has sido el iniciador de la venta de las setas que conocemos como orientales.

LL. P. Hay que hacer dos clasificaciones: una, son las de bosque, con las mejores de catalunya y otras zonas húmedas de España. Luego, las europeas del este, más las de Chile y Argentina. Gracias a la diferencia estacional entre los dos hesmiferios, podemos tener setas más allá del otoño. Además, tal como dices, están las orientales, algunas importadas y otras cultivadas aquí. Comienzan a ser muy conocidas, las shitake. Shimesi, enoki, naneko...paralelamente a la venta e importación de estas setas, que inicié hace tres años, comencé con mi hijo el negocio de la venta de insectos comestibles.

M.S. La diosa Gasterea nos proteja: Recomiéndenos algún insecto sabroso.

LL. P. Las hormigas colombianas de la provincia de Santander. Son muy dulces o los escarabajos de Tailandia, que tienen un gusto muy agradable. Otros, la verdad, es que causan un cierto efecto. Pero como están tan bien tostados...

M.S. Menos mal que tras los insectos están las flores. ¿Cuáles nos tenemos que comer?

LL. P. Ha sido mi última incorporación. Se venden muy bien, por su sabor y estética. No solo las de calabacín, si no las de pensamiento, las rosas, las primulas. Existe una predisposición visual a incorporarlas en las ensaladas, en la decoración de muchos platos.

M.S. Los romanos sabían mucho de pétalos de rosa. No obstante, no has dejado de vender costillitas de conejo.

LL. P. Es una formula de entender su despiece muy personal, separando las costillitas, como si fueran de cordero, o los riñones. Se pueden preparar platos totalmente sorprendentes. Además, el pato que ha vuelto ha formar parte de mi expositor, en versión magret y foie embasado al vació. Solo hace tres años, pero esta nueva cultura de venta de flores y de animales de corral, ya forma parte de la imagen clásica de la Boqueria.

M.S. De la que tu eres uno de los santos barbudos protectores.

Miguel Sen