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EL TEMAJoan Martínez, de Lolita Tapería y su receta maridada con el cava Privat Chardonnay

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Caldeirada de congrio, la receta de A Casa do Peixe y el vino Colección 125 de Chivite [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Existen restaurantes de tal calidad y precio ajustado que dan ganas de mantener en secreto, como si fuera un capítulo de felicidad que pudiera perderse si se hace extensivo al gran público. Es una pulsión que a los que escribimos de gastronomía nos dura justo el tiempo de reconocer que este secreto atenta contra nuestra profesión que no es otra que dar a conocer dónde se puede comer lo más bueno.
A Casa do Peixe, en Muxía, alias el corazón de A Costa da Morte, era hasta este momento, uno de mis secretos. Se trata de un establecimiento abierto hace unos 5 años por una familia de pescadores y percebeiros, asentada también en un comercio que se está perdiendo y que fue básico en este tramo de mar, el congrio seco. Un pescado exquisito con una cultura gastronómica que se ha ido perdiendo lentamente. En la actualidad, solo dos secaderos de congrio al aire libre son testimonio de una industria que fue floreciente.
Este pescado tal como se entiende en A Casa do Peixe es un monstruo. Se trata de un bicho que mide hasta 3 metros y que pesa entre 15-20 kilos. Su dimensión es tal que no cabe en las neveras por lo que se corta en distintas porciones. Solo merecen la categoría de excepcionales los machos, porque las hembras son más gelatinosas y no dan el mismo resultado en la cazuela. De todos ellos, los mejores son los que viven a escasa profundidad, compartiendo hábitat con su alimento favorito, los pulpos y las centollas. Los que habitan en la profunda oscuridad del océano tienen tendencia a ser carroñeros, lo que repercute en su sabor. Además los que se esconden en las rocas practican una musculación curiosa, consistente en hinchar el cuerpo para que ningún enemigo los pueda arrancar de su madriguera. De ahí su consistencia corporal tan intensa.
Si en A Casa do Peixe, el congrio es una referencia, no debemos olvidar que su dueño Manuel Antelo es marisqueiro con barca propia, lo que garantiza percebes fresquísimos y unos bueyes de mar inigualables. De acuerdo que existe una literatura gastronómica favorable a la centolla, pero cuando un buey tiene 17 años de existencia, es de la ría y pesa más 3 kilos la cosa es tan seria que justifica el comentario inicial de no hacer pública una dirección en la que he comido el mejor buey de mar de mi larga vida de gastrónomo con marcadas tendencias galleguistas. Sin menosprecio del pulpo capturado in situ, los percebes, las suculentas almejas, o de las nécoras, este enorme crustáceo es de una textura y sabor tan matizado, tan diferente en las pinzas gruesas y en las pequeñas que merece una reserva previa para asegurarnos su presencia en la mesa, sabiendo que después toca congrio.
Belén Lema, la esposa y cocinera en A Casa do Peixe, le da tratamientos distintos. Con las cocochas y la carne de la cabeza construye unas croquetas perfectas, puro congrio en pequeña porción. A la plancha, con rodajas bien gruesas, descubrimos la masa tan carnosa y tersa de este monstruo. En caldeirada es la expresión de una genuina forma de aprovechar todas sus virtudes, mientras que el congrio seco y resucitado, en su receta más típica, de recurso sabroso entre la cocina de los marineros, es plato potente, casi potaje de cuchara, indispensable si queremos realizar un doctorado gastronómico sobre el Conger conger.
El vino recomendado: Chivite 2012 colección 125. Bodegas Chivite.
Región: D.O.P. Navarra
Variedad de uva: 100% Chardonnay
 
LA RECETA
Caldeirada de congrio
Ingredientes:
4 rodajas gruesas de congrio por la parte abierta
4 patatas medianas
 1 tazón de guisantes (en temporada)
 1 tomate
 2 hojas de laurel
 4 dientes de ajo
 1 pimiento rojo y otro verde medianos
 1 cebolla grande
 1 cucharada de pimentón dulce
 Aceite y sal
 
Preparación:
Salar el congrio unos 30 minutos antes de cocinarlo. Si el salado es el indicado, prácticamente no habrá que añadir sal al guiso. El congrio no requiere tiempo previo de cámara, como otros pescados, que si son muy frescos, encogen y se contraen en la plancha.
 Se ponen a hervir en una olla llana las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, los guisantes y el tomate pelado cortado en dados, con agua que no cubra las patatas.
 Cuando rompa a hervir se coloca el pescado lavado y bien limpio.
 Se añade sal y las hojas de laurel.
 Se deja cocer a fuego medio bajo hasta que las patatas se dejen pinchar sin deshacerse (unos 15 o 20 minutos). En ese momento se apaga y se deja reposar unos instantes.
 Por otro lado, en una sartén se pone a freír la cebolla cortada en juliana gruesa, los ajos fileteados y los pimientos en tiras a fuego medio.
 Cuando el conjunto esté frito, dejando los pimientos con un punto sin que se resequen, se retira del fuego y se añade el pimentón removiendo todo.
 Se sirve cada rodaja con su parte proporcional de patatas (y guisantes), cubierta con el sofrito.
 
Restaurante A Casa do Peixe
Avda. López Abente, 34- Muxía (A Coruña)
Telfs. 981 74 22 15/ 630 153 776
Propietarios Manuel Antelo y Belén Lema
El vino elegido
El descubrimiento de este pequeño paraíso culinario fue obra de dos periodistas, Pepe Formoso y Luis Paadín, autor este último de una indispensable “Guía de Vinos, Destilados y bodegas de Galicia” y por tanto gran conocedor del mundo vinícola de esta tierra. Por decisión suya me correspondió elegir el vino adecuado a este banquete y a juicio de todos acerté presentando un Chivite Colección 125 de la añada 2012, en formato magnum. Si el Monterrei propuesto por Paadín cubrió admirablemente las expectativas del pulpo a feira y las croquetas de congrio, con el resto de la declinación la densidad del Chivite 125, perfectamente vivo en la añada 2012, marcado por el volumen del magnum, dio un resultado excelso, cuadrando con las peculiaridades del pescado guisado, en caldereta y a la plancha. Una definición que también es válida para la nueva cosecha 2015, una de las más logradas de esta bodega.
PROCEDENCIA
D. O. NAVARRA
FINCA DE LEGARDETA EN LA SUBZONA DE TIERRA ESTELLA
El Chardonnay ha encontrado en Legardeta un reducto único, con unas condiciones climáticas y de suelos perfectos para obtener tipicidad, complejidad y gran capacidad de envejecimiento. Se sitúa a unos 480 metros de altitud, en una ladera de pendiente suave con una exposición Norte que le protege de la excesiva insolación y evita la deshidratación de las bayas. La influencia del clima atlántico-continental, en cuanto a temperaturas y régimen de pluviometrías, permite a la Chardonnay madurar a su ritmo, lenta y suavemente manteniendo buenos niveles de acidez, pH y potencial aromático, mostrando finalmente frescura y expresividad. El suelo contiene importantes cantidades de arcillas y limos, reservorio de agua que permite tener a la planta con un régimen hídrico adecuado y a madurar de forma gradual, sin deshidratarse ni mostrar aumentos exagerados de grado.
VARIEDAD 100% Chardonnay
CARÁCTERISTICAS DE AÑADA
El invierno fue húmedo y suave, las lluvias recogidas no hicieron más que aumentar las reservas hídricas del suelo para el posterior aprovechamiento del viñedo. La primavera se caracterizó más cálida y seca de lo normal. Esta tendencia se invirtió con la entrada del verano por las abundantes precipitaciones. Agosto y en especial septiembre fueron meses muy óptimos para la maduración de la uva, estos favorecieron un excelente estado vegetativo y sanitario del viñedo, con ausencia de plagas. En general los vinos de esta cosecha presentan una excelente madurez con grado alcohólico más alto del habitual y excelente acidez.
ELABORACIÓN
Posteriormente a la selección de las mejores uvas de nuestro viñedo de Chardonnay, se vendimia a mano en cajones de 200 kg para que llegue íntegra a la bodega donde es de nuevo seleccionada. Después de una pequeña maceración, la uva es prensada a baja presión, seleccionando exclusivamente el mosto yema de mejor calidad, que se encuba en barricas de 225 litros, donde fermenta y se cría con sus propias lías en suspensión.
CRIANZA
11 meses en barricas de roble francés Allier.
GRADO ALCOHÓLICO 14%vol
CATA
Color: Intensidad media. Amarillo pálido verdoso. Brillante.
Aroma: Intenso y complejo. Ahumado, corteza de pan, cítricos, ­ores blancas, acacia, verbena, frutos secos.
Paladar: Muy elegante en boca. Suave, graso, muy sabroso y fresco. Perfecta acidez.
MARIDAJE
Pescado azul, arroces de pescado, pescado blanco en salsa, jamón ibérico de bellota, steak tartar, carnes blancas, risottos, caldereta de pescado, pasta al estilo oriental.
SERVICIO Temperatura 10ºC Contiene sulfitos