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EL TEMACaldeirada de congrio, la receta de A Casa do Peixe y el vino Colección 125 de Chivite

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En una visita al Hotel Ercilla de Bilbao, cuando era joven e intransigente, me encontré con un tratadista culinario de primera fila, del orden de Lujan o Cunqueiro,  el señor Manuel Llano Gorostiza. Ahora que la historia de la gastronomia se esta haciendo definitivamente lineal es importante recordar su luminoso ensayo sobre los buhoneros suizos y del Ticino italiano que durante el siglo XVIII se dedicaron a vender relojes por toda España. Marcaron el tiempo gracias a un negocio que consistía en montar las maquinarias, las cajas y las esferas en las que se grababan la marca del relojero español. Llano Gorostiza me explicó que estos suizos se llevaban a España y principalmente a Catalunya todo lo que los parecía imprescindible, incluidas las cabras, quizás, creo yo, porque tenían miedo de la leche de cabra española, tan propicia a infectar a los humanos las llamadas fiebres de malta.
Como estos caballeros sabían relacionarse con gentes económicamente potentes, un reloj de péndulo siempre ha costado una pasta, no tardaron en crear una restauración publica importante que forma parte de la historia barcelonesa. Calotti con su Fonda de Santa Maria o Mattiolo, fundador del tan famoso Café Suizo fueron tropa poderosa entre la que hay que desatacar a Giovanni Antonio Ardizzi, el famoso fundador de El Beco del Recó, que en el año 1815 era referencia de banquetes rompedores, con platos tan extraños como los canelones, que lucían un nombre propicio a la confusión, ya que existía un postre dulce llamado canelón,en castellano, canyeló o canelló en catalan, cuyo nombre se justificaba  en honor de la canela que lo perfumaba. Así coexistieron durante años canneloni y los canelones dulces,hasta que el chef Blancher en La Maison Dorée impuso los clásicos canelones y macarrones trufados que entusiasmaron a los barceloneses. De La Maison Dorée se dice que en cierta ocasión publicaron un anuncio titulado: Five o' cloLock tea a las 7 de la tarde, muestra palpable de como se acomodan las costumbres britanicas a los horarios españoles.

Los suizos nos enseñaron muchas cosas, entre otras a preparar suizos, ya que en su país disponían de un ingrediente no señalado en el recetario del chocolate: La energía hidráulica necesaria para mover las muelas que reducen las habas de cacao a polvo. Todo esto lo contaba Gorostiza, al que me ha quedado con ganas de preguntar, lo haré en otra reencarnación, si tiene base mi teoría sobre la implantación a gran escala del café con leche.  Pienso que es sorprendente que en Francia, un país en el que el azúcar había sido un artículo de lujo debido al bloqueo impuesto por los ingleses durante el reinado de Napoleón, se impusiera el café con leche como bebida nacional. Es cierto que con la derrota de Napoleón y las técnicas que hacen posible obtener azúcar de la remolacha, volvió a aparecer en el mercado este sabor dulce  natural a precios asequibles. Pero la costumbre de añadir leche al café, ya había tomado tanta fuerza que el azúcar pasó a ser un detalle. Probablemente estas costumbres se imponen cuando una amplia clase social toma protagonismo. Se establece así un mimetismo revolucionario, que puede ser estético como en el caso de Che Guevara, del  que se ha hecho un poster universal,  o gastronómico cuando pensamos  en el café con su pequeño aporte dulce que da la lactosa de la leche.  El café con leche que se vendía en el mercado des Halles tenia todo el glamour de lo políticamente incorrecto y era la bebida reconfortante de los trabajadores, los escritores y periodistas de los numerosos diarios parisinos y de las gentes del teatro. Poco a poco esta costumbre alcanzó a otras clases sociales, incluidas aquellas que habían hecho del azúcar una seña de identidad, un signo de riqueza. Era el camino de la democratización de una bebida que asociada al croissant es sinónimo de despertar en la dulce Francia.
Es esta una teoría que necesita un discurso más amplio,  tanto como otra que dejo para mejor ocasión: ¿Porque en el país del aceite de oliva hizo furor freír con nitrógeno líquido y construir muelles de aceite?. 

Miquel Sen


La desaparecida Maison Dorée de Barcelona