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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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Resumen:
Un joven periodista madrileño recibe el encargo de definir en un breve artículo en qué consiste la magia de la tan citada cocina mediterránea. El tema es el inicio de una aventura que cambiará la vida del autor, su sensibilidad, sus gustos, y su apreciación de la historia inmediata, gracias al descubrimiento de un chef desconocido, Edualdo Manera, la persona ideal para que un escritor, o un lector, con escasos conocimientos culinarios, pueda dar fe de toda la grandeza que rodea el complejo mundo de la cocina y de las muchas conversaciones que se escuchan entre mesa y mantel cuando por ellas pasa el quién es quién de la política, el arte y el cine.






UN PRÓLOGO DE ENCARGO

De la misma manera que el «artículo de encargo» del personaje narrador del libro, un pobre periodista bisoño, acaba por convertirse en una novela, espero que también mi «prólogo de encargo» acabe convirtiéndose, a pesar de todo, en un prólogo de verdad, es decir, en un texto que vaya a favor (pro) del discurso que le sigue (logos). Y si he dicho «a pesar de todo» es porque tengo mis razones para decirlo. La verdad es que me siento ocupando un lugar que no me corresponde, un lugar que no es el mío. La cosa es que este prólogo, mejor dicho, el prólogo a este libro iba a escribirlo Manolo Vázquez Montalbán a su regreso de Australia. Por todos es sabido que jamás regresó y que se nos fue todavía más lejos. Entonces Miquel Sen me pidió que lo escribiera yo, con lo que va a salir perdiendo enormemente, porque no tengo la brillantez de Manolo, ni su arsenal de conocimientos culinarios, ni su perspicacia crítica. Pero por Miquel acepté, y, por qué negarlo, sobre todo por Manolo. 

          Habíamos hablado Manolo y yo bastante de este libro, ya cuando lo leímos en calidad de jurados del «Premio de literatura gastronómica Sent Soví», al que el libro optaba hará un par de convocatorias.
Los dos coincidimos en que el libro estaba enormemente bien y en que merecía el premio. Pero los premios tienen sus cosas, los jurados son muchos, en este caso siete, y además, puede uno tener la mala suerte de coincidir en la convocatoria con algo muy especial. Fue el caso de este libro. Quedó finalista y el jurado recomendó vivamente al editor su publicación. Por fin ha llegado. 

          Manolo y yo coincidimos en el enorme interés histórico del libro, por una parte, y en su valor literario, por otra, porque nos pareció que Eudaldo Manera, el personaje principal de la narración, estaba tan bien construido que parecía del todo real. Miguel Sen se mostraba tan buen «historiador» en la ficción como «novelista» en la pura crónica periodística

          Yo creo, además, que buena parte del mérito del libro, aparte de los conocimientos sobre la cocina y la historia más o menos reciente que revela, radica en esta mezcla de realidad y ficción, tan actual, por otra parte, en la narrativa. Esta sabia capacidad de fabulación sobre el cañamazo de la crónica nos atrae desde el primer momento y el ritmo entre lo ficcional y lo histórico logra que no podamos dejar la lectura. Al final, Luján acaba siendo un personaje de novela y Eudaldo Manera un cocinero real que vive su jubilación en un pisito de la calle de Santa Anna, al que quisiéramos concoer de inmediato. Pero hay más. No se trata sólo de una historia bien contruida y absoluatamente verosímil, hay, encima, en el libro, una fuerte dosis de opinión. Miguel Sen habla a veces por boca de Eudaldo Manera y así va construyendo una crítica fundamental de la gastronomía contemporánea, de sus excesos y sus locuras. Que esta crítica venga avalada por un cocinero retirado, con una vida profesional que le ha llevadoa un conocimiento serio del oficio, acaba siendo mucho más eficaz que si Miquel Sen, aún con todo su prestigio, la hubiera escrito directamente. Así llegamos al milagro de que la ficción, lo falso, lo imaginario, se convierte en vehículo de crítica de la actualidad. Y de que la realidad se convierte en soporte de la ficción para hacer esta crítica todavía más creíble.

          Volviendo a leer el libro ahora, Eudaldo Manera se me ha hecho, encima, entrañable. La historia de nuestros mayores, su pasado lleno de dificultades, se alza como objeto de ternura. Eudaldo Manera tuvo una vida difícil. Los que llegaron a maestros a base de esfuerzo y respeto por un oficio y los niñatos que se creen genios de los fogones por el solo hecho de haber nacido, todos, tuvieron y tendrán una vida difícil. Y nosotros, en medio de ellos, sentimos una rara ternura por unos y otros, que, en definitiva, es ternura también hacia nosotros mismos. La historia corre por nuestras vidas y las ensarta. Y aunque con fuegos distintos, todas acaban igualmente quemadas. En el libro de Miguel Sen hay, también un cierto temblor de este paso de la historia. Lo cual, al interés intrínseco del libro, documental, narrativo, literario. Le añade un disimulado, púdico pálpito de grandeza.

NARCÍS COMADIRA

CAPITULO I

Cuando el jefe de sección me encargó que le escribiera seis folios sobre la cocina y la dieta mediterránea, me dio una doble alegría. Por fin el trabajo me impulsaba hacia la chica que por aquel entonces era mi amor barcelonés. Además, tenía el convencimiento de que entrevistando a una serie de cocineros catalanes y valencianos, podría hacerme con un recetario, un dossier de fórmulas que, debidamente pirateado, sería de interés para alguna editorial. A nadie se le escapa que este país, en el que sólo leen los progres emancipados, el libro más leído tiene por título Las mil y una recetas. No pensaba hacerme rico, pero sí estaba dispuesto a comer bien y a dar doble valor –lo de sacar jugo es de poco respeto para los cocineros-, a la magnífica idea de mi director directo. Don Jesús Peláez es un sujeto convencido de que el éxito de los recetarios se debe a que los españoles cocinan, implacables, día y noche. Lógica pura. Mil ediciones de Las mil y una recetas, mil programas de Arguiñano significa que, en España, las ollas y los fritos han sustituido al pan y toros. Nunca se le pasó entre el breve espacio que separa sus sienes plateadas, que el noble pueblo español se asoma a la televisión para ver picar perejil porque huye de la realidad, de las tertulias y de los consejos de los sabios. Tampoco se me escapaba que, el interventor de mis dotes periodísticas, me relegaba a la cocina porque esa era la única habitación amueblada en la que mi ordenador no arrancaría una página que pudiera despertar sospechas por parte de mis superiores de que quería cuestionar lo más sacro. Eso ya le había pasado a Velázquez, hace quinientos años, cuando clavó al Papa al óleo, hasta hacerlo demasiado real y por poco le cuesta una noche en la parrilla. De aceites y vinos, de jureles, salazones y sofritos iba a llenar mi vida en los próximos días, yo, que sólo sé del vino si se deja beber o si, simplemente, perfora los mármoles de las cocinas hasta dejar una mancha indeleble, que horrorizaba a la que en su día fue mi pareja. En mi primer asalto al mundo de la re coquinaria tendría como único norte no aburrirme, como puede sucederle a cualquier cronista sensato si su director tiene a bien hacerle seguir un periplo de algún señor ministro. También debo dejar clarísimo, como un dulce de clarisa, que mi objetivo era sacar un buen fajo de billetes, lo cual en realidad nunca es así, porque las editoriales están dirigidas por «shilocks» capaces de arrancarnos del corazón unas cuartillas a cambio de nada. O casi nada.

          Como siempre me sucede cuando he tomado una decisión, me atasqué en los preliminares. Contaba con que el prestigio del diario, el terror reverencial al medio, me abriría las puertas de los restaurantes. Pero a seiscientos kilómetros de los sancta sanctorum de la cocina catalana y levantina, me sentía incapaz de establecer un primer contacto, un orden entre el desorden de mis ideas, ¿por dónde empezar? Por el famosísimo Adrià y sus «espumas de humo». Las conocía de oídas, y me daban el vértigo que siempre nos acompaña cuando damos el salto que lleva del comer, como un mero ejercicio mandibular, al mover, a un tiempo, y con atención, lengua e intelecto. Otra apertura de caballo tres alfil dama sería refugiarme en los clásicos, para despegar de sus sanfainas, que no son más que un pisto, pero catalán, es decir, con matices, y llegar al ejercicio de la verdad suprema, la dieta mediterránea. Establecida esta reflexión me alcanzó otro temor: ¿Quién me diría qué es y de qué se compone lo intangible? ¿Podría fiarme de un comentarista gastronómico? ¿Y de un médico contrario al vino tinto, de la estirpe de los que hace dos días negaban la bondad del pescado azul?

          Como he sido un fiel lector de novela negra, una literatura execrable según mis subdirectores en pleno, suelo solucionar mis mares de dudas tal como hacía Raymond Chandler. Ya se sabe, cuando no se me ocurre cómo seguir un argumento, entra uno con un revólver.

          Uno, que soy yo, entro, como un ciego con una pistola, en la ciudad de Barcelona. Dudé si iniciarme en culinaria mediterránea en Girona, pero en la ciudad condal vivía mi novia, o la que quería que lo fuera, y visitarla de improviso también era como una frase de cine negro, del tipo «todo va bien entre nosotros», un día con una palmadita en el hombro, al otro un puñetazo en la cara.

          Me instalé en el minúsculo piso del Ensanche con vistas al Paseo de San Juan que daba cobijo a mi amante y, para huir de su gato, pedí cita a un personaje al que había conocido brevemente en Italia, un día fugaz en el que el subdirector, rugiendo, me dijo que sustituyera al «crítico de verdad», tal como suena, en una representación del Piccolo, en Milán, claro. Joan de Sagarra me citó en una coctelería que no tenía pérdida, el Boadas de las Ramblas, quizá para que no me perdiera entre otras tinieblas llenas de ginebras impuras, que dan urticaria y vértigos de los de salto hacia atrás, que como todo el mundo civilizado sabe, son los más peligrosos.

          Sagarra me hizo contemplar la tinta china que luce en la pared del local, referencia al «quién era quien» de los años felices en los que en las tertulias se manifestaban pensamientos y verdades, impensables ahora en las charlas a cinco voces que mueven las ondas. Figuraba, evidentemente, su padre, al lado de una dama a la que supuse tapada de armiño, quizá la que hizo escribir a Rubén Darío en La Puñalada. Maldita sea, por qué estará cerrado el mejor bienteveo del paseo de Gracia, murmuró un amigo de Sagarra, que estaba tan sólo a dos cócteles de nosotros. No me lo había presentado, y no era Juan Marsé. 

            ¿Eva era rubia?
            No, con ojos negros
            Que hacen cantar a Pan bajo la lluvia
Recitó el desconocido.
-A lo mejor era La Fornarina, le dije, pero Sagarra ni me contestó, calmo y calvo, fija la mirada en el salto preciso del cóctel en el vaso mezclador. Por no repetirme, no caí en la tentación de recordarle aquello de Raymond Chandler:

-Un Martini seco estará bien
-Muy bien
-Un Martini muy seco
- ¿Lo tomará con cuchara o con cuchillo y tenedor?

          Así me ahorré la respuesta: «Córtelo en rebanadas, lo pincharé». Cuando nos despedimos en Canaletas, sabía que Manolo Vázquez Montalbán comía y cocinaba sin impostura, pero que resultaría inalcanzable a mis intentos de saqueo. Como bien más preciado, al margen de los cócteles que Sagarra había pagado con un gesto de señor de antaño, el mismo que lo llevaba a sujetar el habano a la antigua, yo había obtenido la dirección del restaurante donde se ofician las celebraciones de los grandes de la literatura con asiento en Barcelona, Eduardo Mendoza entre ellos. También debo a Joan de Sagarra una cena en Can Juanito, un restaurante donde se come de colló de mico y donde el Juanito crítico me desasnó de mis pecados de adolescencia, en cuanto al saber de la gauche divine. Aún soy demasiado joven para diferenciar quién era el que hablaba de lo que no escribía, del que escribía y hablaba, de aquel que fotografiaba y pensaba.

          Caminé Ramblas abajo, con todo el fulgor que dan los buenos cócteles paseándose de las farolas a mis ojos. Debía estar en un notable estado de valentía porque, sin el más mínimo respeto por las normas, me olvidé de los dueños de Casa Leopoldo y pregunté a un cocinero ya entrado en años, de manos anchas y uñas como garfios, si conocía a algún cocinero, con mando en plaza, que fuera un pozo de historia culinaria. El hombretón me miró, como quien va a dar la dirección de un librero que guarda los libros que no sabemos apreciar. Luego murmuró:

-Pida por Eudaldo Manera. 

          La referencia que me dieron en Casa Leopoldo, en principio, me pareció vulgar. Tanto como la casa de la calle Santa Ana donde vivía, viejo, gastado y displicente, el chef Eudaldo Manera. Alto, huesudo, con barba de dos días, era la antítesis del cocinero francés siempre a la moda, del Sanderens filosófico o del Michel Bras de mirada profunda que había visto en un par de cubiertas en mi meteórico paso por la librería más próxima. Sí, su aspecto era hosco, las manos cuadradas como dos excavadoras, inmensas, expresaban autoridad y calma a la vez. Aún las estaba observando cuando me descubrí sentado en una silla floreada y vieja, vieja como la casa y la calle. Volví a la realidad. 

-Entonces, ¿qué es lo que pretende de mí?

-Quisiera saber qué opina usted de la evolución de la cocina, desde Josep Pla hasta ahora. 

-Mire joven, el señor Pla gastrónomo, creo que es un invento de su generación. El señor del Ampurdán tenía la costumbre de ocupar una mesa en el Siete Puertas porque le quedaba cerca de la estación de Francia, que para él, cuando yo lo conocí, era la puerta de acceso a Barcelona. Yo era un chico, y él un señor con boina que se quedaba presidiendo la sobremesa hasta que los camareros se caían de sueño. Antes, señor, los cocineros que queríamos saber, teníamos en los maîtres a nuestros mejores informadores. El maître de El Suizo, el del Siete Puertas, mi amigo Gensana, del desaparecido Milán ¡Lo que han oído y me han contado!

- ¿Le explicaron que Pla no sabía lo que comía?

-No. Creo que fue una de las personas que mejor escribió de gastronomía, por no hablar de don Álvaro Cunqueiro, que a ese sí lo conocía, porque venía con Néstor Luján al Milán y luego a mi restaurante. La Guinguette. Pla sabía que escribiendo sobre gastronomía se escapaba de la censura. Si loaba la cocina de su tierra, se llevaba de calle a sus lectores de Destino pero, hijo, un personaje que bebía el vino italiano más perverso, un señor al que le gustaba el beaujolais, un tacaño que comía bien si lo invitaban, pero que no abría la cartera para pagarse una becada, como hacían Josep María de Sagarra o Luján, un mezclador de mal tinto y whisky no acaba de darme el perfil de un gastrónomo.

-Pero tenía conceptos muy claros.

-Clarísimos. Había conocido a Julio Camba en Madrid, porque vivían en el bar del Palace, que era y es el mejor observatorio de lo que pasa en Las Cortes. Ahí debería buscar el origen de toda la cultura gastronómica española.
 
          Por un momento pensé que había equivocado una vez más el camino, y que debía haber empezado por el portal madrileño. Me repuse rápidamente.
 
-Volvamos a Pla. Su definición del suquet y su descripción de la escudella son magníficas.

-Son literariamente correctas, pero reflejan al escritor que no ha cocinado en su vida, al hombre que repite y adorna una receta y cree que la cocina es cosa de mujeres. Pla y las mujeres, Pla y las picadas de las mujeres. Lea su descripción de cómo se cocina un arroz negro, un plato de moda, de origen ampurdanés. Observará que no menciona el hecho, fundamental, de que el arroz se ennegrece porque se dora en un sofrito de cebolla al que se añade, poco a poco agua, e incluso vino tinto, como hace el chef Pere Bahí. Es decir, tras una fritura en aceite, sigue una cocción y así sucesivamente. Si no se cocina según esta fórmula, el color negro sólo aparece cuando se inunda el arroz con tinta. Fíjese, es el detalle fundamental de un plato paradigmático de la cocina catalana y no encontrará ni una sola receta que lo explique. Los escritores gastronómicos son un bluff. Antes, en los tiempos de Pla, sabían escribir y tenían, como mínimo, sentido común. Ahora, lo han sustituido por el más descarado oportunismo.
 
-Pero la dieta mediterránea…

-Un invento. ¿No recuerda a qué sabían los pescados cocinados en los años del ministro Fraga Iribarne? Deshechos, castigados, pasados…

- ¿Y las hierbas del mediterráneo?

-Sí, el hinojo. La única aromática. ¡La lubina al hinojo que les preparaba al general Franco y a doña Carmen cuando fui chef en La Font del Lleó! Me acuerdo de un banquete que me encargó Pedro Gual Villalví, que usted no debe recordar, y que también fue ministro sin cartera de Franco. Sin cartera, que ironía. Lubina al hinojo y pularda del Prat. Y yo, que había encendido las cocinas del restaurante Pic, en Balance, que era discípulo, o colega, del señor Paul, del Milán, ahí me tiene, clavando en las parrillas de la Inquisición un pescado que me llegaba tan fresco que coleaba, pero que luego perdía su virtud en la cámara, quemado por el hielo. Porque sepa usted que nadie se atrevía a cocinarlo si no había un previo visto bueno de la Casa Militar de su Excelencia. Miedo a envenenar, miedo al general, miedo a que el pescado no estuviera bien cocido, lo crudo asustaba a su Excelencia. Ustedes, los periodistas jóvenes, no saben nada. Yo he sido cocinero en el Jockey y en la Font del Lleó y mi cuñado y su padre, camareros en el Ritz. Camareros de los de doble camisa.

- ¿Por la política?

-No. ¡Por Dios! La doble camisa era una blusa de celofán, de celuloide o de goma, que los camaretos disimulaban debajo de la chaqueta del esmoquin. Era una petaca oculta. Ya le explicaré, si tiene la suficiente paciencia, para qué servía. También puedo explicarle cómo se acomodaban los restos, las sobras de lo que entonces creíamos grandes banquetes, sin hacer ascos a los orígenes de unas carnes que luego serían galantinas de ave, cabezas de jabalí…

- ¿Me asegura usted que es verdad todo lo que me ha dicho?

- ¿No ha leído usted a Émile Zola?

 Que el cocinero sermoneara al periodista me hizo enrojecer. Don Eudaldo no pareció notarlo. 

-En El vientre de París explica cómo llegaban a buen fin los banquetes de la corte, qué se vendía en Les Halles, el mercado más bonito que ha podido contemplar un cocinero. En España, y con tapujos, pasó lo mismo un siglo después.

-¿Y usted no tiene escritas sus experiencias?

-Lo que tengo es quién me las lea. Además, los cocineros de mi edad hemos vivido mucho, pero escrito poco. Tenía una máquina Olivetti, pero ya no sé en qué traslado la perdí.

 Le ofrecí la mía. Pero no me atreví a decir «todo para mañana», como mandan en la redacción de mi diario. 


Ya puedes leer el capítulo II:  https://www.gastronomiaalternativa.com/ga-1_296-un-articulo-de-encargo-capitulo-ii.html
Ya puedes leer el capítulo III: https://www.gastronomiaalternativa.com/ga-1_297-un-articulo-de-encargo-capitulo-iii.html