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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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UNA VIDA DEDICADA A LOS VINOS
Por Toni Gerez
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Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli, dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître, colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.


Hola amigos como estáis, espero que bien, hoy os quiero hablar de unos buenos amigos, y de un día que hemos pasado disfrutando de quesos y vinos.
Carles Arche, una persona entrañable, gran gastrónomo, durante la época que oficié en el Bullí era uno de nuestros mejores clientes. Visita casi por semana, también a la mayoría de restaurantes interesantes de la Península, gran conversador, siempre explicando las cocinas de restaurantes por sus platos: “en tal restaurante tienes que tomar las cocochas, en tal otro el arroz con ceps…” Como muchos de nosotros cada viaje que realiza está vinculado a sus visitas de restaurantes, bodegas etc., gran amante del mundo de los quesos, juntos hemos realizado algún que otro viaje a Francia para degustar maravillas lácticas.



Un hombre de campo enamorado de su tierra, sus gentes, las viñas y sus vinos, poderle escuchar es una delicia, desprende pasión, un hombre feliz después de haber hecho realidad el sueño de su vida, hacer y embotellar su propio vino, fruto de sus viñas y el esfuerzo de toda su familia. Pasar un día en su compañía y la de su hijo Bon Fill, ha sido maravilloso. Nada más llegar Carles nos ha acompañado a la sala de barricas, siendo un día muy caluroso, en este pequeño rincón a unos 16º era la gloria.



Aquí hemos estado hablando de todas las referencias que trabajan, su manera de cuidar las viñas, 14 hectáreas de viñedo propio, cultivan principalmente garnacha blanca y tinta, cariñena, macabeo y para redondear algunos vinos también foráneas como la cabernet sauvignon, merlot y syrha. Agricultura basada en el respeto por la tierra, muy ecológica que gracias a los vientos del norte “la tramontana” propician plantas sanas con raíces fuertes y profundas. Terrenos de granito seco, ácido y pobre, debido a la falta de lluvia condiciona una viña de bajo rendimiento, pero con una producción de alta calidad. 



Gran trabajo en viña, control estricto de los niveles de maduración de la uva, recogida manual en cajas pequeñas de apenas 12 kg, de esta manera consiguen que la uva llegue a la bodega en perfectas condiciones. Selección de uva y racimos en la propia viña, cada parcela se vinifica por separado, tanques de acero inoxidable para las fermentaciones, también fudres de hormigón modernos con control de temperaturas, “estos fudres crean una micro oxigenación, dando un gran resultado en los vinos”. Para el envejecimiento una parte de sus vinos pasan por botas de roble francés de 250 litros o de 500 litros, estas últimas ideales para conseguir menor aportación de aromas terciarios (los aromas que aportan las botas – “vainillas – pimientas – cafés”), se consigue mayor frutosidad o aromas secundarios de fruta, de la uva.  





La familia Arche son la 5ª generación de viticultores, durante muchos años servían sus uvas directamente a la cooperativa de Capmany, hasta que en el año 2004 deciden realizar su propio proyecto, construyen una pequeña bodega y empiezan a vinificar.



Bon fill cursó sus estudios de enología en la prestigiosa Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, todos los conocimientos adquiridos se trasladan a su bodega, donde desde el primer día la calidad de todos sus vinos es indiscutible, mejorando día a día, siendo un referente de los vinos de alta calidad de la D.O. Emporda.  



Un día con grandes amigos, aprovechando la visita preparé una pequeña selección de quesos, también ellos nos ofrecieron una selección de embutidos artesanales de la zona, la primera botella que hemos abierto ha sido el “L´efervencent” un vino espumoso ancestral “fruto de una sola fermentación, al contrario de los métodos champanoise” realizado con garnacha tinta, sin sulfitos añadidos, súper divertido y fresco, con aromas de frutos rojos y flores, el queso que he escogido ha sido el Ossau Iraty, una maravilla láctica del valle de Iraty, país Vasco Francés, leche cruda de oveja, pasta prensada y corteza cepillada, nos encajó a la perfección, también con un Pecorino con trufa blanca de Verano que me había llegado directamente de Alba “Italia”, finísimo, la trufa de verano no suele tener intensidad, en este caso tenia finura y ligereza de aromas con predominio de la trufa, pura elegancia. 




Seguimos con el blanco Ull de Serp Finca la Closa, realizado 100% de uva macabeo, madurado durante 6 meses en botas de roble francés, un vino increíble de gran estructura una combinación de frutas de hueso con bollería y tostados, para este gran vino he cortado un Comte reserva de Marcel Petit, un queso increíble, sabroso y de textura crujiente por los cristales de “tirosina” como es habitual en quesos muy madurados o envejecidos. 



Hemos seguido con el Bon Fill, un tinto de garnacha negra, cariñena y una parte de cabernet sauvignon, cepas de entre 20 y 60 años, aromas de frutas negras maduras “moras”, trufa, sotobosque, tostados, mucha intensidad, con final largo y persistente, para este gran vino he decido acompañarlo con un queso de creación propia, leche cruda de cabra y oveja, osmotizado y madurado con vino tinto, acompañado con el vino nos equilibraba las intensidades de ambos. 



También hemos disfrutado de un queso de vaca de la zona de Ripoll de nuestro amigo Simone de las Vaques d´en Mel, “La Toma” basado en la Toma Valdostana del norte de Italia, la región de donde el Proviene, un queso con casi un año de curación que siempre nos muestra unos tonos muy intensos en aromas y sabor con unos amargos deliciosos. Para terminar la degustación de los quesos un azul el Cereta de Molí de Ger, lo he tenido curándose con vino de Oporto durante más de 1 mes, intensidad del queso azul y dulzor del Oporto, combinación ideal, cremoso y untuoso se muestra como un caramelo, acompañado con una garnacha dulce hizo las maravillas de los asistentes, para finalizar bajamos a las viñas a coger racimos de uvas moscatel, la cual la tomamos como postre, uvas dulces que con queso saben a besossssss.



La sala de catas donde hemos podido disfrutar de estos quesos y vinos, está ubicada en el centro de algunas de sus viñas, con vistas a la sierra de “L´Albera”, como podéis ver en las fotos el lugar es maravilloso, apuntaros la bodega, visita obligatoria en la zona del Emporda, y claro está, tenéis que probar los vinos de Bonfill – Arche Pages. 



Otras referencias también interesantes son “Satirs” blanco de uva macabeo, un rosado fresco con gran personalidad de uva garnacha negra, cabernet y syrah, un tinto de viñas viejas de garnacha con merlot y cabernet sauvignon llamado Cartesius, espero que los podáis disfrutar y lo paséis también como nosotros. Un fuerte abrazo amigos.
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