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Uva Italia
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


La uva Italia siempre fue un eje importante para la industria pisquera no solo por su alto rendimiento en el campo, también por la calidad de sus piscos. Por ello los productores pisqueros están revalorando esta cepa dándole mayor énfasis en rescatar algunas de sus variedades que por poco se pierden en el tiempo, como la Italia negra, blanca y la espectacular rosada. 
Sapori d'Italia

Escribe John Santa Cruz
Fotos de Eric Dañino

Sumergidos en lo más profundo de las húmedas bodegas del navío que traía las primeras vides al Perú, se encontraba soñolientos los primeros sarmientos de la uva Italia. El marques Francisco de Carabantes, aquel empedernido navegante español, no contaba en 1553 con que cientos de años después, esta cepa que trajo a nuestras costas desde las lejanas Islas Canarias, se convertiría en una de las más solicitadas para la elaboración de pisco. Por aquellos años en las Islas Canarias las plantaciones de esta cepa se encontraban en su máximo apogeo, obteniendo vinos dulces, azucarados que eran la delicia de la población y sobre todos de los Jesuitas, quienes no dudaron en solicitar desde el Perú sarmientos de esta vid para desarrollar el mismo vino que estaban acostumbrados a libar en sus rituales y celebraciones, allá en su recordada España. Fueron ellos quienes la reprodujeron en Ica tras algunas pruebas fallidas en el norte del Perú, para luego expandirse por regiones como Cañete, Arequipa y Moquegua.

De italiana no tiene ni una pizca, pues su origen se ubica en el norte del África, lugar exacto no se conoce, pero la historia tilda que los egipcios fueron los primeros en cultivarla y vinificarla, dándosele así el coqueto nombre de Moscatel de Alejandría. Según la historia, en Alejandría (Egipto) se cultivaba con devoción divina esta cepa desde la época de Cleopatra. Pero ojo, esta verdosa fruta no llegó sola al Perú en tan largo viaje, la acompañaron también sarmientos de Torontel y Negra Criolla. “El cronista Garcilaso de la Vega cuenta ya en 1609 que en Ica se hacía vino con uva Italia (Garcilaso llegó al Perú en 1565), es decir, que años antes ya se cultivaba esta uva. Además, es la primera uva que llega con apodo, porque su nombre es Moscatel de Alejandría, pero en los registros peruanos la llaman Italia desde su llegada. Los escritores españoles que visitaron el Perú en esos tiempos como Bernabé Cobo, José de Acosta y Antonio Vásquez, también afirman lo mismo”, sostiene el historiador pisquero Lorenzo Huertas.  

¿Y por qué el nombre de Italia?, se preguntarán, pues una de las teorías las tiene el biólogo molecular Diego Pignataro, quién hace poco realizó un estudio ampelógrafo sobre las uvas pisqueras para la Universidad Cayetano Heredia. “Este nombre es un sinónimo erróneo de la variedad Moscato de Alejandría. Esto ha sido probado tanto por estudios ampelográficos como por recientes estudios genéticos realizados en las instalaciones del INRA (Instituto Nacional de Investigación Agronómica en Francia”), en la ciudad de Montpellier y en la Unidad de Genómica de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. Esto constituiría una homonimia problemática entre la verdadera variedad Italia B, que corresponde a la Pirovano 65, cepa italiana altamente cultivada y comercializada en el mundo, sobretodo en Europa. La denominación Italia se estableció en el Perú como un significado referencial de Moscato”, relata Pignataro, quién se encuentra realizando pasantías en Francia.

Y añade: “Sin embargo el problema se presentaría posteriormente con las otras variedades moscatel, por ejemplo la Italia rosada, que no tienen relación alguna con la Moscato de Alejandría, ni con la Pirovano65. Gracias a la visita del experto ampelógrafo e investigador del Inra, Thierry Lacombe al Perú, pudimos constatar que morfológicamente, las cepas correspondientes al Moscato de Alejandría, que fueron observadas y colectadas durante nuestro recorrido por diferentes viñedos en Ica, presentaban características atípicas respecto a las reportadas en Europa para esta variedad, lo que nos conllevó a profundizar en los análisis a nivel de ADN y así poder entender e identificar estas diferencias a nivel molecular. A su vez, el trabajo se enfocó también en determinar como el clima y ubicación geográfica contribuyeron con una variación clonal dentro de una misma variedad”, sentenció Pignataro.

Palabra de Sacerdote
El objetivo era Ica para conocer más de cerca estas Moscatos de Alejandrías adaptadas al suelo patrio. Referencia obligada como buen pisquero, había que visitar la casa/bodega de Juan Mendiola, presidente de la Cofradía de Catadores de Pisco del Perú y enólogo de profesión. Para nuestra suerte, Juan se encontraba destilando la famosa Moscato de Hamburgo, más conocida en Ica como la Italia Negra. “La Italia es un clásico de la industria pisquera. Siempre fue la quebranta y la Italia. En Ica contamos con la Italia criolla, que es la iqueña, es la misma que hay en Cañete, sino que el clima norteño (Cañete) le dio otra personalidad, la puso mas verde, más táctica, gruesa en sabor y con aromas corrientes. Esto debido al clima que hay en Cañete, por ejemplo, ellos no tienen mucha luz durante el día, es por ello los aromas de su pisco Italia son mas verdosos y pronunciados, sus polifenoles no maduran mucho. En Ica tienen otras características estas uvas, con un sabor suave y agradable, es mas fina, cálida y elegante en aromas”, comenta Mendiola. 

En su acogedora bodega Doña Mercedes, ubicada en el distrito de Santiago, al sur de Ica, Juan afirma que las Italias del sur del país, hablamos de Arequipa, Moquegua y Tacna, son similares a las cañetanas, haciendo un paréntesis con las Italias moqueguanas. “Esas se parecen más a las iqueñas por las similitudes del clima”, resalta. Luego de dos pisco sour de bienvenida, el también productor de pisco explora un poco sobre toda la gama de las Italias iqueñas. “También está la Italia blanca, la criolla, la rosada y la negra. Con respecto a la Italia negra, que estoy destilando en estos momentos, el resultado es un pisco muy fuerte, por eso se mezcla con quebranta para aromatizar al pisco de esta última uva. Así se le da más concentración de polifenoles al pisco de quebranta. La Italia blanca, por su parte, se está perdiendo porque hay poca, pero sus características son similares a la de la Italia criolla”, remarca Mendiola con la noche encima. 

Al siguiente día, muy temprano, nos reunimos con Carlos Arturo Mejía, propietario de los laureados piscos La Blanco, para entrar en contacto con la Italia dorada en sus viñedos ubicados en San Juan Bautista, el distrito más antiguo de Ica y donde se levanta nuevamente su hacienda/bodega La Blanco. “A esta Italia también la llaman Lagrima Christi. Tiene una valla ovalada y el color es dorado. La Italia dorada le aporta al pisco un sabor singular, en nariz es impresionante, es muy completa esta uva. Esta cepa siempre ha estado presente en Ica. En cuanto a su cultivo, hay que tener cuidado con las plagas, como los insectos porque es muy dulce. El oidium también la golpea. En conducciones técnicas es rendidora, te puede dar hasta veinte mil kilos por hectárea. En cuanto al riego, hay que hacerlo después de la cosecha. A esta variedad se le estresa con agua a diferencia de otras uvas”, nos cuenta Carlos Arturo, quién para este año producirá seis mil litros de pisco Italia y ya tienda los mercados internacionales.

“La Blanco siempre hizo pisco Italia, pero anteriormente en su mayoría lo consumían las mujeres, te hablo de los recuerdos de mi niñez. Eran unos italias de de 45° como promedio, que se tomaban con unas fresitas de la zona. A mi tío Temístocles Rocha le gustaba presentarlos así. Aún mi tío Rodolfo Mejía mantiene esta tendencia, con piscos de hasta 46°, pero pasan por la garganta sin problemas. Cuando yo entré al negocio del pisco en 1982, decidí bajarle el grado de los piscos a 42°, simplemente porque el mercado lo pedía así. Por otro lado, hablando de las italias, recuerdo un gran pisco de esta cepa que probé de joven y era muy famoso en Ica, lo hacia el pisquero Orellana, que era muy amigo de mi padre. Era una cosa espectacular”, recordó  Mejía, quién fue el primer presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco. Hoy la Asociación Nacional de Productores de Pisco, liderada por Jaime Marimón del Sarcay de Azpitia, está por presidir este importante organismo pisquero.

Pink grape
Por la tarde, luego de un almuerzo de aquellos (pallares con asado a la iqueña), visitamos a la familia Grados, para dialogar con Matías Grados Mora, hijo del legendario “Cholo” Matías, sobre las bondades casi mágicas de la Italia Dorada. Sus piscos ya son de culto para los conocedores. “La Italia rosada es una uva muy especial, en Ica muy pocas veces se ha hecho pisco de esta uva porque produce muy poco. Si normalmente necesitas ocho kilos para un litro de pisco, con la Italia rosada vas a necesitar unos quince kilos, es por ello que su costo es elevado. Nosotros (familia Grados) hemos conservado esta variedad durante varias generaciones, ya se estaba perdiendo en Ica. Hace cuatro años pudimos elaborar pisco de Italia rosada ya que contamos con una pequeña plantación que nos permite producirlo. Los patrones de nuestras vides de Italia rosada son de uva quebranta. Al año destilamos menos de mil litros de mosto de Italia rosada”, recalca Matías, ingeniero agrónomo de profesión, quién junto a sus hermanas Julia y Rosa sacan adelante esta marca boutique en el mercado limeño.

“Para llegar a los mil litros de pisco Italia rosada tengo que cosechar siete mil kilos de uvas, pero este año coseché tres toneladas (esto en pisco serán solo unos 400 litros). Esta cepa es impredecible, un año te puede dar buena cantidad de granos, pero al siguiente no así la cuides al milímetro. Es delicada con la botritis, también sufre con el oidium”, advierte Matías, quién nos pone a soñar cuando cuenta, caminando por sus viñas del Fundo Santa Lucía en el distrito de Santiago, con chinguirito en mano, que están pensando elaborar un mosto verde de Italia Rosada (¡Díos, escúchalos por favor!). Para diferenciar una Italia rosada en fruto de una Italia criolla en boca, nos revela el “Cholo” Matías en su casa, hay que morder bien las pepas junto a la cáscara, allí recién uno se va a dar cuenta las diferencias. “Luis Pisconte sacó al mercado el primer pisco de Italia rosada, pero no pegó mucho. Cuando nosotros lo sacamos la recepción del público fue distinta, ya que tenemos el secreto del abuelo”, bromea Matías. Cholo Matías es la única marca con este pisco.

Ya el último día de nuestro paso por Ica en plena vendimia, visitamos la bodega Huarangal en Pueblo Nuevo, para catar el pisco Italia de José Falconí, ingeniero agrónomo, catador de pisco y gallero empedernido. La peculiaridad de sus piscos es que sus vides de Italia fueron traídas, precisamente, desde Italia. “Hace unos años visité el fundo del Sr. Briceño para embotellar un pisco que había destilado, pero me di con la sorpresa, al catar el pisco, que era un Italia sumamente atípico. El Sr. Briceño me contó que se trajo unos sarmientos desde Italia hace algunos años y que logró reproducirla en su fundo. Lo tenía en parronales como trabajan la uva de mesa. Esas uvas tenían una fragancia exquisita y un sabor no conocido. Gracias al Sr. Briceño pude tener esta uva y también la estoy reproduciendo. Es muy carnosa y no tan jugosa. Me reafirmo que no es una Italia típica, tiene otras características, y por ello su pisco también, con notas a geranios, no tan cítrica como la Italia que conocemos todos”, sostuvo Falconí.

“El pisco de esta Italia traída desde Italia, valga la redundancia, es peculiar. En fruta es muy aromática, sabrosa y sin embargo en pisco no despierta ese bouquet fragancioso como otras. No presenta los cítricos acentuados. Normalmente en los piscos aromáticos, la nariz se te va con el tiempo, el cuerpo queda con su misma expresión, pero pasado el año ya los aromas se pierden. Hay que gente que macera veinticuatro horas para coger más olores, pero esto te puede traer problemas de temperatura por el mismo orujo, generando también la muerte de las levaduras. Y si maceras en destilado cabe la posibilidad de sentir la presencia del metanol. Creo que lo ideal para trabajar los piscos Italia es macerar seis o diez horas, pero añadiéndole encimas seleccionadas, para darle mayores aromas y sabores en menor tiempo de maceración. Hay gente que lo hace acá en Ica, y sus piscos Italias salen exquisitos”, recomienda Falconí, quién se encuentra asesorando los trabajos en Citevid, dándole un toque de modernidad y juventud a este centro que este año cumple diez años de vida. La uva Italia, y sus piscos, son unos clásicos de siempre y año a año su calidad y mejora están en constante evolución.


 


Matías Grados