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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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A la lluvia le es propicia la cuchara, la mujer en la cocina, el pan redondo. En los días de lluvia el trajín continua y en el barrio los trabajadores tienen hambre de guiso caliente con vino y gaseosa. Porque la vida en las ciudades, la que mueven sus gentes y no los turistas, se cuece en estos barrios que fueron antaño otros parajes distintos, tierras de labranza, huertos, descampados. Con el tiempo, El Guinardo ha visto transformaciones y despropósitos urbanísticos, oleadas de gente nueva enraizándose hasta formar paisajes y paisanajes nuevos que hoy vemos sentarse en las casas de comida que aún quedan compartiendo el pan de cada día.
En estas mesas se ha cocido buena parte de la historia  gastronómica de la Ciudad Condal, aunque en los libros sólo aparezcan los nombres  más sobresalientes y tendamos  a pasar por alto, un tanto avergonzados, aquellos enormes comedores  de “bodas, banquetes y comuniones”. En estos lugares, algunos más monstruosos y pretenciosos que otros, se comió en los 70 y los 80 antes que la nueva hornada de cocineros vascos y catalanes nos sacudieran la caspa de los fogones. Pero, he aquí que algunos de ellos sobrevivieron a las tendencias gastronómicas fugaces, a la ociogastronomía del hastiado, y siguen dando de comer a una clientela más variopinta y menos necesitada- a Dios gracias-  de hartazgo ocasional, pero no menos hambrienta y, sobre todo, más “ilustrada”.


Haberlos,  haylos. Es cuestión de recorrer plazas y callejones, de escuchar a los lugareños, pero quedar, quedan. Pocos, pero resisten. Bares y restaurantes que tienen cartas estrechitas, cansinas, clásicas, pero resultonas, de fondo de armario. Todo sencillo: mucha perola humeante, freidora  a todo gas, parrilla incansable… Desde la pescadería de enfrente, propiedad de los dueños del bar-restaurante Can Ginés llegan las cigalas, las gambas, las almejas, los bogavantes, los chipirones, los boquerones, el sonso de Blanes… Y  mientras el pescado cruza la acera, el pasillo de esta casa de comidas iluminada con blanco fluorescente y caja registradora decimonónica, se llenan las mesas, se sirven montones de platos, se  vacían las botellas de los licores y aguardientes pulidamente colocados en sus estanterías sin polvo, que para  eso están las mujeres hacendosas con sus delantalitos puestos pasando pañitos de algodón aquí y allá. Las mismas que empiezan a correr pasillo arriba, pasillo abajo,  sirviendo bien calientes arroces caldosos de bogavante, sopas de pescado de esas que rebosan el plato y dejan cerco de sofrito al final.


Aquí se mezcla el obrero que hace parada y fondo al mediodía para comer caliente con el jubilado acompañado de su señora, que tiene antojo de cigalas y navajas, porque un día es un día, y, con su menguada pensión, aquí puede comer marisco fresquito y hasta una botella de blanco Penedés en cubitera. Se sientan al lado los amigos que piden la paella de marisco y unas frituras de boquerones y chipirones, hoy un tanto pequeñitos -lástima- pero muy sabrosos. Se notan bien frescos. Los calamares a la romana  están en todas las mesas, y también en nuestra parrillada, un clásico abandonado por el estigma que hemos adjudicado a los platos que rozan la abundancia.

La verdad es que la parrillada me pareció de lo más correcta, con unos  rodajas  de rape y de merluza perfectas- ¡tiempo ha que no comía pescado- plancha sin más!-  y unos calamares con abundante rebozado de huevo mezclado con una punta de Royal. Tal vez no sean la mejor fritura de calamares del mundo, cosa que bordan los andaluces haciendo saltar la harina sobrante por los aires con un meneo de tamizador, pero yo adoro esa fritura blandita, infantil, de aperitivo de domingo. La cigala y la gamba no están nada mal, de tamaño más que razonable, pero las pequeñas almejas han quedado en su punto y los mejillones están jugosos. Se nota experiencia en la buena mano que demuestran con  un marisco humilde que se viene arriba con una buena cocción.


Pero el rey de este bar, lo que Ginés y sus cocineras tienen como reclamo para las familias que reservan  mesa con antelación de dos meses, es el arroz caldoso de bogavante. Y es que nos gusta mucho, admitámoslo, este crustáceo rojizo que llena el plato de una sola patada y lo salpica  todo de fiesta, aunque no haya catado jamás aguas mediterráneas. Pero vive Dios que el bicho está vivo!, porque da zarpazos antes de entrar en la cazuela y eso es de agradecer. Con un buen sofrito, algo de calamar, unas puntas de carne magra que he visto por ahí un tanto desubicadas y mucho fondo de pescado, ha llegado un plato de arroz que no se salta un caballo por 10’90 la ración, para no soltar la cuchara hasta el final. Bien caliente, amoroso. El arroz no es bomba y eso le quita glamour gastronómico, pero todo no puede ser…
El vino que nos hemos trincado ha hecho que todo se mezclara con bastante alegría. Un vino de aquí que ahora deja paso a algunos orujos y cafés, porque los helados no nos convencen y ya no tenemos espacio para tartas de arándonos, de queso,  crema catalana, el flan o la fruta del tiempo. El apartado dulce no es algo que preocupe en este establecimiento, como venía siendo habitual hasta hace 20 años en los que se tiraba del cajón de Frigo para resolver la papeleta. Un poco más de imaginación no estaría de más y seguro que alguna de las señoras que pueblan la cocina saben hacer alguna cosita de sabor auténtico, para hacer juego con lo demás.


Bar restaurante Can Ginés
Castillejos 373
93 436 51 28
Abierto todos los mediodías de martes a lunes a sábado
Precio medio: 20 euros
No hay menú de la casa.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"