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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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EL PASSADIS DEL PEP: “AL FINAL DEL PASILLO, A LA DERECHA”

Carballeira: un clásico que no pierde fuelle [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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En la Barceloneta, a pocos metros del mar, existe desde el año 1944 uno de los restaurantes de más solera de Barcelona.  Fiel a su línea de trabajo – buen producto, clasicismo y servicio impecable-  el Carballeira ha resistido todos estos años gracias a la fidelización del cliente y a la visita de todos  aquellos viajeros de paso que leen en las guías las maravillas del mar que se cuecen en sus fogones. En sus mesas es fácil encontrar desde el congresista que celebra comida de trabajo en un ambiente relajado, con una cocina a la vista y el trato amable  pero respetuoso de los camareros, hasta la familia que decide reunirse en alguna efemérides importante y gusta de reservar un comedor privado donde se les atenderá personalmente. La cocina, sin sobresaltos,  no se ha visto afectada por los cambios de rumbo de la gastronomía barcelonesa, más bien parece aferrarse a unas pautas que nunca se ponen en cuestión, puesto que son la clave de su éxito: materia prima de primera ( pescado y marisco de las costas cantábricas y mediterráneas, carnes gallegas), recetas tradicionales con fuerte presencia de la culinaria galaica, buena bodega, espacio y comodidad, servicio conocedor del producto y la carta, trato cordial y sumamente profesional.


Estas directrices tan simples son las que llevaron al Carballeira a ser un restaurante de referencia, sobre todo en la década de los 80 y los 90, momento de expansión del barrio que ocupa y época de bonanza para muchos barceloneses que se reunían en torno a unos percebes y un buen centollo en cuanto había ocasión.  Con las vanguardias  todavía  muy lejos en el horizonte, el cliente entendía la buena comida como un desfile de maravillas de la tierra y el mar a los que se rendía culto desde la simplicidad, comidas que se alargaban tanto como un menú degustación de 20 platos, pero sin necesidad de aclaración alguna por parte del camarero. Pasada ya la fiebre de la filigrana gastronómica, con la mirada puesta de nuevo en el origen de todo- esto es, de nuevo, el producto- los restaurantes como el Carballeira aspiran a prolongarse muchos años más en sus plazas, pero, esta vez, conquistando a un público más joven que descubre por primera vez unas ortiguillas, una llangueta  frita, una lubina salvaje al horno o, simplemente, un buen plato de cuchara como los callos a la gallega.
El Carballeira de hoy, sin embargo, ha sufrido algunas reformas necesarias  a la altura de los nuevos tiempos: ha abierto la cocina a los clientes que la descubren al pasar, ha redecorado los viejos salones conservando lo esencial de aquel ambiente marinero que le daba personalidad y tiene al frente un nuevo equipo gerente. Desde el primer momento se respira cocina en acción. Siempre es todo un espectáculo ver el trajín de cocineros preparando los platos a partir de las piezas que los clientes escogen en las vitrinas que cruzan la entrada al restaurante, un desfile exuberante, casi obsceno, de joyas del mar. Desde las cocotxas hasta el Gall de san Pere de un  tamaño casi prehistórico, pasando por los langostinos de Vinaroz o las espardenyes, la entrada supone  un anticipo visual para  la gula, nos da una idea de las monstruosidades que se cometerán en aquellas enormes ollas de donde sobresalen pinzas y caparazones descomunales, nos sugiere que el lugar que pisamos pertenece a un orden distinto, a una civilización que se forjó en torno a un respeto reverencial por la comida.

 
Nada más entrar saludamos al jefe de sala. Para mí es siempre una buena señal que esté siempre en la puerta y en todas partes donde se le requiera, como si tuviera el don de la ubicuidad y la palabra justa. Los aperitivos no tardan en llegar: empanada gallega clásica, de atún y pimientos, con una masa fina, perfecta. Nadie dice que no a una empanada, es tan totémicamente gallega como el pulpo, que no viene vestido ni de violeta, ni con crujiente alguno, sólo cachelos, aceite y pimentón, no sea que un día olvidemos la receta original. Los berberechos, por su parte, saben a mar como si los abriéramos en la propia ría, terriblemente suaves y grandes. La llangueta es una golosina, mientras haya, pues su temporada es muy corta. El Carballeira las sirve fritas con un rebozado muy ligero y una fritura muy justa y delicada, espléndidas al igual que las ortiguillas de Vinaroz,  de las que nace una conversación sobre el raro espécimen comestible que tenemos sobre la mesa. Si le gustan su sabor intenso a mar y la textura de “seso marino”, seguro que disfrutará con ellas.
Otro de los logros del Carballeira es haber conservado la tortilla al estilo  de Betanzos con chorizos gallegos, ahumados, en lareiras, supongo. Es casi cremosa en su interior y no hay nada que esté de más, ni mucha patata, ni mucho aceite, ni mucho chorizo. Pienso en  que las manos que la han preparado o  llevan mucho tiempo haciéndola o tienen el don de la armonía.
De los preámbulos pasamos a la acción: arroz a banda. Gustoso, elaborado, como en la receta clásica, a partir de fumet blanco de morralla, sin su pescado a “banda”, en este caso, sólo con alioli. Bueno, pero sin la chispa de lo anterior, sin nota de pecado, quizás demasiado simple para alguien que come muchos arroces a los largo del año. Tras él, los pescados al horno: gall de San Pere y rodaballo. Este último espectacular, su carne resbaladiza, sus hebras grasientas… Casi olvido la foto y me temo que sólo salen los restos del festín. Del mismo modo que del surtido de postres sólo me quedó reflejado en la cámara una oreja de fraile deliciosa y unas pequeñas torrijas con helado de vainilla. Impresionante final a base de dulcería tradicional a la que siempre es un deleite volver, del mismo modo que es un placer haber podido comprobar el buen estado de la cocina de un clásico barcelonés que espera ver pasar a nuevas  generaciones por sus elegantes salones.

 

Por Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"


Carballeira.
No hay menú de mediodía.
Precio a la carta: depende del marisco o pescado que se escoja y del vino que lo acompañe. Un menú del estilo del narrado puede estar alrededor de los 60 euros.
C/ Reina Cristina, 3
08003 Barcelona
93 310 53 92
www. Carballeira.com