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EL TEMALA RECETA DE MARTÍN BERASATEGUI Y GERMÁN ESPINOSA EN FONDA ESPAÑA: ESPINACAS CON PASAS Y EL VINO JARDINS ROSÉ, DE PERELADA

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Voraz restaurante: ¿la post vanguardia alicantina?

XÁTIVA: LOS ARROCES DE Mª ANTONIA [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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La tía Niveceitas inició a  Maria Antonia  en el arte de hacer arroces. Sus recetas eran ancestrales y podían perderse sin remedio, escurrirse como las anguilas del Ebro. Nieves necesitaba a alguien con holgura en los fogones. Miguel Ángel López, flamante esposo de Antonia en esta historia de mujeres y arrozales,  se la presentó  una  tarde,  y la experta arrocera se fijó en ella como candidata ideal para perpetuar  aquellos arroces al forn, el arrós blanquet o  el de naps y fesols, aquellas humildes cazuelas y paelleras que nacieron en la Ciudad de las Mil Fuentes, entre labradores, quizás mucho antes de que Jaume I se la arrancara a los musulmanes y los Borja pasaran a la historia como papas de poca fe. Una heredera, obviamente,  no  se escoge al azar.


 Mª Antonia, que tuvo la mala suerte de enviudar antes de tiempo, dedicó su tiempo a poner en práctica las  recetas de Nievecitas en su  restaurante, tuvo tres hijos y triplicó la empresa del mismo modo que la familia, repartiéndola por la Ciutat Comtal. Hoy  lleva 15 años poniendo el nombre de Xàtiva, la localidad natal de su marido,  en boca de todos los barceloneses. Hoy, al frente de sus  tres restaurantes más y tres vástagos nacidos de aquel matrimonio, Maria Antonia puede presumir de ser una de las mejores arroceras de Barcelona, inculcadora y transmisora, ella también, de la  cultura de la gramínea levantina.
Grup Xàtiva ha diversificado su oferta de restauración en diferentes ejes y espacios bien diferenciados, aunque siempre con la paellera como emblema. En La Tertulia, a pocos metros de L’arrosseria Xàtiva, uno se encuentra con un local más pequeño, coqueto, con cierto aire de bistrot. Ideal para comer al mediodía en un ambiente acogedor o cenar en pareja una cocina mediterránea discreta- buenas ensaladas, jamones, croquetas, calamares, carnes y pescados típicos-,  pero resultona, cocina no erosionada por las modas y con buen producto. En la carta se puede consultar la variedad de arroz que utilizan en sus paellas que también  se degustan en su pequeña terraza.

 
La Comunitat 33 está pared con pared con la arrocería, pero es una especie de sociedad gastronómica donde celebrar comidas en grupos o preparadas en torno a unos buenos vinos con los que se procura un maridaje ad hoc. Finalmente, tenemos L’Arrosseria Xàtiva propiamente dicha, con dos direcciones y locales distintos. La primera de ellas se encuentra en el barrio de Gràcia, y la segunda, que es la que vistamos, está en el barrio de Les Corts, un local renovado hace poco, y en el que, básicamente, se siente uno cómodo entre mantelerías blancas, azulejos verdes,  cómodos sofás y buen servicio, sin abrumadores efectos de un interiorismo que pretenda ser el centro de atención.
La arrocería cuenta con más de 25 arroces, todas con arroz bomba del Parc Natural del Marial de Pego- Oliva y agua de mar,  obviamente, filtrada y depurada para tal función. Es imposible no encontrar alguno que sea de su gusto, pues, ya se sabe,  casi todo cabe en una paella o cazuela. El “paseado” es el colmo del barroquismo arrocero, pura arqueología: oreja, morcilla, garbanzos y  verduras se pasean en su digna cazuela del fogón al horno donde se acabará de secar. Una joya gastronómica de la población de Xàtiva. El del senyoret, es para gente más fina, como el famoso señor de  quien, al parecer,  tomó el nombre, pues no quería mancharse los dedos pelando gambas. El de la huerta, cómo no, lleva conejo, pollo y garrofón, esa hermosa alubia del tamaño de un anillo de Lucrecia  Borja, pero más mantecoso y menos letal.


 Los hay para amantes de lo vegetal con verduras ecológicas, los hay con setas y butifarra, para contentar a los vecinos del norte del Principat, los hay de cebolla caramelizada y poco más,  está l’arrós a banda,  el  de bacalao con caracoles, el de  sardinas y pimientos, de pato y guisantes. Y los hay monumentales, casi tanto  como la plaza en la que se toreaban las bestias pardas cuyos rabos es hoy en día lo único que la gente saca a hombros por la puerta grande, sobre todo cuando, además, se cocina con un buen arroz meloso.  Ante este arroz,  más de un bogavante  y demás filigranas con pinzas se quitarían el sombrero. Provocador  de una gula explosiva, lujuriosa y tentadora. Tener la cazuela al lado y no volver a meter el cucharón hasta el fondo, una y otra vez, rebañando los bordes…Sólo por el respeto que le debo a la profesión  y el miedo a perder la poca reputación  que me queda,  la cazuela volvió a la cocina con una pequeña muestra de su contenido.


Aunque el arroz fue, obviamente, el plato principal, las croquetas, sobre todo las de setas, estuvieron bastante bien, a mi anfitriona le chiflaban y había que concederle el gusto. Al igual que  su ensalada de salmón, que parecía generosa, de hoja tersa y fresca. Pero a una servidora le gustó hasta la lágrima probar una mojama con almendras, una golosina salada que  nos dejaron los cartagineses, desde Alicante a Cádiz, un hito en la larga historia de la conservación de los alimentos, en este caso, del atún. También me gustó mucho el esgarraet, bonito nombre para hacer alusión a una ensalada con bacalao deshilachado, prima hermana de la esqueixada catalana, pero con algo de  pimiento y mojama coronándolo todo. Mar y huerta, de nuevo, en esta cocina del Levante.
Para finalizar, un helado y la petición encarecida de que volviera el Agua de Valencia y la horchata a la carta del restaurante. Un chardonnay  al modo del  Penedès y mucha charla pusieron la nota final en esta mesa que debe su éxito al tándem de dos grandes señoras, Nievecitas y Mª Antonia.

 

Inés Butrón

 


Arrosseria Xàtiva  
Precio medio: 30 euros
Diferentes menús de 22, 28 y 33 euros
Menú infantil: 16 euros.
Menús para grupos: entre 28 y 47 euros..


XATIVA LES CORTS
C/ Bordeus, 35
08029 Barcelona
xativacorts@grupxativa.com
Tlf: (+34) 933 226 531
Móvil: (+34) 637 858 894
De lunes a domingo: 13h - 00h


XATIVA GRACIA
C/ Torrent d'en vidalet, 26
08012 Barcelona
xativagracia@grupxativa.com
Tlf: (+34) 932 848 502
Móvil: (+34) 670 811 767
Lunes - Viernes: 13h - 16h / 19:30 - 00h
Fin de Semana y Festivos: 13h - 00h


LA TERTULIA
C/ Morales, 15
08029 Barcelona
tertulia@grupxativa.com
Tlf: (+34) 934 195 897
Móvil: (+34) 637 859 374
Cocina: 13:00 - 0:00
Vermut: 12:00 - 13:30 (Fin de Semana y Festivos)
After Work 16:00 - 20:00
Terraza: Hasta 0:00 (hasta 01:00 Viernes y Sábado)


COMUNITAT 33
C/ Bordeus, 33
08029 Barcelona
trenta3@grupxativa.com
Móvil: (+34) 610 687 569
Horario: Horario bajo demanda