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Restaurante Sintonía: sosiego, elegancia y buen gusto

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Por Inés Butrón 

La historia de los hoteles debería llevar incluido un capítulo aparte que nos recordara cómo ha evolucionado la gastronomía en estos lugares de parada y fonda. Desde aquellas primeras que jalonaban los caminos polvorientos de Europa hasta los majestuosos hoteles decimonónicos, albergue de reales cabezas cansadas o aquejadas de tuberculosis, poco se ha hablado de la evolución de la comida servida dentro de sus paredes (la obra de Luján necesita una puesta a punto).


El restaurante en el que hoy nos sentamos quiere - debe- recuperar la sobremesa, amén de un repertorio de platos que oscilan entre la gran cocina mediterránea, pletórica de color y sabor a mar y tierra, y las aportaciones de otros pueblos sin que por ello debamos recurrir al apelativo pseudomoderno y, siempre redundante en cocina, de fusión (¿acaso hay algo más intercultural que una despensa?). Sintonía es el nombre que ha adoptado este nuevo restaurante ubicado en los bajos del Hotel Gallery, tal vez porque era el más acorde a este espíritu de búsqueda casi pitagórica de armonía entre el placer gastronómico, la conversación sosegada, la elegancia y el ánimo de compartir y convivir en torno a una mesa. Convivium en la lengua muerta que utilizaron aquellos que nos legaron los principios básicos de nuestra dieta.


Su chef, Pablo Tomás, fue uno de aquellos stagiers de El Bulli de los que tanto se ha hablado y escrito, aunque su nombre no nos resuene tanto en los oídos mediáticos como un José Andrés o un Arola. Un cocinero que no parece tener demasiados prejuicios respecto a la cocina que marcó la generación anterior a la suya: grandes sopas, asados, tartares de ternera o, incluso, populares trinxats, aunque estos hubieran hecho saltar de la silla de nuevo al catalán en su retiro espiritual y gastronómico que fue el Hotel Boix de Martinet, en La Cerdanya.


Así, después de comprobar que el interiorismo es espléndido, aunque sin aspavientos (amplitud, confort, telas ricas y mesas redondas que reposan  al lado de ventanales donde la luz entra a raudales y rozan las ramas de olivos domesticados), que la coctelería es elegante y sutil en un juego de aromas casi andalusís- vinos gaditanos se mezclan e interaccionan con licores galos, perfumes de flor de azahar y sus frutos-, llegan aperitivos clásicos perfectamente ejecutados, como estas gildas de bacalao con piparras que son todo jugosidad y un pan de algas con crema de hierbas anisadas- interpreto, eneldo e hinojo- y salmón ahumado que como con deleite junto a mi copa con lazo de cáscara de naranja.


 

El plato más espectacular y con más corrillo de espectadores es el steak tartare que hacen delante de nuestros ojos, como tantas veces ocurriera delante de la mirada del chef en su antiguo hogar, el clásico Via Veneto. El caviar y el huevo frito de codorniz podrían no estar, pero hoy en día el cliente pide piruetas o añadiduras que justifiquen la exclusividad y la diferencia. Con todo, nada que objetar al resultado que es espectacular.


Para mi asombro, la versión del brazo de gitano no produce sorpresa entre el respetable, supongo que no tienen aún edad de senadores, ni han visto neveras Corberó en pleno mes de agosto con aquellos pastelones de patata, atún y huevos reverdecidos por exceso de cocción decorados con senyeres de pimiento morrón y aceitunas La Española. Monstruosas y deliciosas a la par para un paladar infantil como el mío, aunque reconozco que la versión del chef es infinitamente más suave de textura, con más matices de sabor gracias a los encurtidos, los crujientes y las esferificaciones de aceite.


Tras él, las habitas a la menta con espardenyes y jamón ibérico que consiguió ovación y vuelta al ruedo. ¡Si Mercader levantara la cabeza y comprobara cómo se visten de gala ahora aquellas tristes legumbres romanas desde que a él se le ocurriera, con muy buen criterio, convertirlas en frugal ensalada!

 

En cambio, a mi parecer añadir kale, bimi, jengibre y huevo frito a un trinxat solo tiene un propósito: hacerlo fotogénico. Delante de una col de paperina de la Cerdanya, no hay kale que se le iguale (el pareado es involuntario). Disfruto, y mucho, con la bullabesa y su rouille azafranado. Me separan 30 años desde que la comí un día de invierno en Marsella y me temo que soy víctima del “Efecto ratatouille” desde la primera cucharada. Aún me veo en aquel restaurante portuario pidiendo que me explicaran la diferencia entre un allioli y un rouille: C’est du paprika, madame! Un poco después llega una dorada fileteada al horno con sus coristas clásicos de patata, tomate y cebolla, más un jarrete de ternera lechal lacado perfecto, obviamente gracias a un ronner, pero también a una demiglace comme il faut.


En el apartado dulce, destacaría por encima del chocolate picante, el cheesecake o el croissant ahumado que me parecen excesivos para este menú, una sopa pandan, coco y mango que ponen el toque asiático, refrescante y actual de esta comida que transcurre en buena sintonía de principio a fin y que recomiendo a todos aquellos que estando en Barcelona quieran huir de Barcelona desde las tripas de un hotel.


Restaurante Sintonía

Rossellón 249

Barcelona

Cocina abierta de 12’30 a 23’30

Precio a la carta. 50 euros aprox.

Menú Sintonía: 39 euros.

Opción de escoger un plato de la carta más un acompañante con suplemento de cinco euros.