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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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Xavier Pellicer [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Cocinero de amplia formación, Xavier Pellicer inició su aprendizaje gastronómico en el restaurante Arzac, cuando este era un hervidero de ideas culinarias. De regreso a Barcelona se integró en el equipo de cocina que dirigía Jean Jacques Simon en el restaurante Tierra. De allí da el gran salto al Negresco de Jacques Maximin, donde trabajó más de dos años. El siguiente paso lo lleva a las cocinas de Alain Dutournier. Otro largo periodo previo a su estancia en el Recó de Can Fabes, dónde es la mano derecha de Santi Santamaría. A su regreso de Sant Celoni a Barcelona inicia como jefe de cocina, una carrera meteórica que le lleva a detentar 2 estrellas Michelin en el restaurante Abac. Un cambio de trayectoria hace de nuevo de Pellicer el chef ejecutivo de El Recó de Can Fabes. Es en este establecimiento donde se realizó esta entrevista.

Entro en las cocinas del Recó de Can Fabes y encuentro a Xavier Pellicer papeles en mano, hablando con Regina, la hija del desaparecido Santi Santamaría. Es una conversación distendida que se refleja en la expresión del chef, al que recuerdo mucho más tenso la ultima vez que nos vimos frente a los fogones de Abac. Se lo digo.

XP: Estoy en un gran momento de mi vida. He recuperado las ganas de cocinar, de preparar nuevas recetas. De hecho he vuelto a una casa en la que ya había trabajado con Santi Santamaría. El primer contacto, no deja de ser curioso, lo habíamos tenido en Eurodisney. Rodeados por Mikey, Pluto y de mas bichos de Disney, convenimos en que me incorporara a Can Fabes como primer chef de cocina. Fueron seis largos años. Luego inicié mi aventura personal en Abac para reincorporarme a Can Fabes seis meses antes de la muerte de Santi Santamaría, un personaje importante en la historia de la cocina catalana con el que estaba deacuerdo en algunas cosas y con otras no.

MS: Las discusiones gastronómicas, cuando son entre personas inteligentes, nunca son blanco o negro. Pero permíteme dejar este tema para otra ocasión y preguntarte que te aporto tu experiencia culinaria en Francia.

XP: Para ir a trabajar con Jacques Maximin lo único que tenia era su numero de teléfono. Me lo dio Simon, el chef del restaurante Tierra y me dijo: “espabílate”. En el Negresco aprendí a cocinar pescado. Todos los pescados del mediterráneo resueltos con recetas cuidadas y complejas, perfectas. Con Alain Dutournier fue el polo opuesto, la entrada en la cocina rica y potente del Sudoeste de Francia, en las carnes, en los foies. Las dos experiencias han sido básicas para mi formación. Piensa que con Dutournier estoy 3años y medio, lo que me da tiempo para trabajar los ris de veau, (los lletons), ver, saber, como se afinan las carnes…

MS: Explícame tus proyectos culinarios actuales

XP: Son tantos que es difícil enumerarlos todos. De entrada, deacuerdo con Angels y Regina he cambiado una línea de trabajo que hasta hace poco me parecía inamovible. Se que tengo fama de ser un chef duro, exigente, y precisamente para hacer el trabajo más agradable, no mantengo el orden clásico de las partidas, si no que he conseguido que cada cocinero del equipo sea responsable de sus platos, de principio a fin. Es una manera de darles mucha más peso profesional. Además ahora no estoy en la ciudad. Estoy en el campo y me he de alimentar y proponer lo que tengo a mi alcance. Solo utilizamos productos de proximidad, pero sin caer en términos de slow food, porque entiendo que, si hoy me  han llegado unas setas de Soria estupendas, no tengo porque cerrarme esta puerta. De hecho, la búsqueda del producto de proximidad, la compra al payes conocido de toda la vida ya era una fórmula que empleaba Santi. Ahora la mantenemos como un eje de nuestra cocina dentro de un proyecto empresarial en el que estoy aprendiendo mucho, gracias también a Regina, que como sabes es licenciada en Esade, lo que me ha liberado de muchas preocupaciones. Ahora puedo dedicarme al 100% a la compra, puedo y quiero compartir mi cocina, aceptando todo tipo de comentarios, incluso los elogios. Lo único que queremos es crecer como cocineros, resituando a Can Fabes en el alto nivel que siempre ha tenido.

MS: Como defensor del producto bio, me tienes que decir dónde lo encuentras

XP: Mañana estaré en Vallgorguina, en un nuevo proyecto que tiene como socio a Carlos Piernas. Se llama Santa Fe, y en plena transparencia con Angels y Regina, busco el producto bio como base de nuestro proyecto empresarial. Contamos con un personaje imprescindible, Joan Salicrú, un hombre de la tierra, un gurú que la entiende y que esta situado a 4 kilometras del restaurante, a los pies del Parque Montnegre. Utiliza practicas biodinámicas, conservando semillas y estirpes. Por ejemplo las acelgas de nuestras recetas actuales son plantas que ha mantenido en sus huertos sin intercambios genéticos. Todo ello me permite profundizar mucho en cada receta para que el equipo de cocina lo tenga todo muy pautado. Así cada plato sale geométrico, perfecto. Esta idea coincide con el concepto de que el que ejecuta los platos, los realiza hasta el final. Sabe que tipo de verduras trabaja, porque cada semana vamos al huerto a recogerlas, tiene clarísimo la cocción y el corte que se les ha de dar y puede con los ojos cerrados saber si se ha equivocado en el punto de cocción, o si la forma de emplatarlas no es la correcta, la que hemos practicado previamente.

MS: Es importantísimo que los jóvenes adquieran el conocimiento, el significado del producto puro y su origen. Para ti como chef es un esfuerzo suplementario, pero trascendente.

XP: Es un cambio que afecta a casi todo. Los cocineros dejan de ver la cocina como un espacio cerrado. Descubren que somos una familia, que hemos de preocuparnos de nuestro entorno, ayudándonos unos a otros. Para mi esta nueva actitud es vital, porque, cuando estoy en la huerta, el payes me dice: dentro de unos días ya no te podré servir puerros, pero tengo a cuatro días vista tal o cual verdura. Dicho de otro modo, me esta obligando a cambiar platos de la carta, a ajustarla día a día al producto. Porque lo mismo pasa con el pescado, ya que nos mantenemos voluntariamente en dependencia de las capturas de las barcas, de lo que llega a la lonja de Blanes.

MS: Volvamos a tres verduras básicas en tu carta: acelgas, patatas y puerros. Me da la impresión de que conseguir el punto de cocción justo con las acelgas no es nada fácil.

XP: A las acelgas les damos un blanqueo de segundos. Es la única manera de que no queden con hilos y que mantengan el toque férrico, mineral, en la boca. Luego puedes combinarla con otros ingredientes, como las gambas, que en este caso sirven de cojín al gusto tan peculiar de esta verdura. Sobre las patatas, solo utilizamos Red Pontiac biodinámicas. Las cocinamos al horno a 160º con sal de Guérande. Fíjate que de los puerros, los mini puerros, solo aprovechamos la raíz, que es la parte dónde se encuentra el máximo sabor.
MS: ¿Y dónde queda la tecnología?

XP: Tenemos toda la tecnología necesaria para trabajar. Pero ante todo nos interesa salvaguardar, descubrir, combinar los armas y sabores de las verduras y de los distintos ingredientes.

MS: Normalmente el sabor de las verduras pasa por encima del aroma, que queda en penúltimo lugar.  Probando uno de tus platos me he dado cuenta de que el aroma, en cambio, está totalmente presente, al mismo nivel que el gusto.

XP: Me gusta esta pregunta, no lo había pensado. Creo que lo pasa es que de las verduras todos tenemos la memoria de la niñez, cuando no nos gustaban. Ahora podemos conseguir una preparación de un producto perfecto, conservando todas las virtudes que encierra. Aquí si que se necesita técnica, cocción ajustada, para transmitir todas las esencias de la verdura.

MS: Dentro de este amplio movimiento culinario, de esta tendencia a recuperar el mundo verde como eje de la cocina ¿Qué nuevos proyectos tienes?

XP: Por primera vez en la alta gastronomia el producto de la huerta biológica es una propuesta fundamental. En este aspecto estamos trabajando verduras, licuándolas, para ofrecerlas como bebidas en estrecha relación con los platos. Evidentemente, es una solución muy adecuada para aquellos que no quieran beber alcohol, pero no es exclusiva. Se podrán combinar perfectamente. Estoy muy lejos de cualquier fundamentalismo.

MS: Ya sabes que me gustan las aves de una manera me atrevería a decir excesiva,. Por eso me veo obligado a preguntarte que criterios utilizas en la compra de foie gras. Un foie gras que tengo presente en mi memoria desde la primera vez que me lo ofreciste en Abac.

XP: Evidentemente el foie es de altísima calidad. Solo un 2% de merma. Por descontado, eviscerado en caliente. Hoy me han traído 10 para quedarme con 7. Es el mismo criterio que utilizo con el pescado que te he cocinado. Está pescado ayer por la tarde, comprado directamente en la lonja de Blanes, que es la más cercana, porque mi criterio esta impregnado por la proximidad. En la carta no puedo decir, trabajo rape, lubina…Cocinaré exactamente lo que se ha extraído, el mismo día del mar, de roca, de fondo o de medio fondo. Creo que la cocina es una forma importante de hacer territorio.

MS: Comparto totalmente este ultimo comentario. El territorio, se entiende a través de sus productos, de las distintas patrias del paladar.  Lástima que en este aspecto tenemos un  cierto retraso.

Entrevista realizada  para la revista Chef Book