Los callos, un plato tabernario, han comenzado un sorprendente camino de recuperación que lo esta llevando a la alta restauración. Anteriormente, en 1974 ya habían tenido un contacto con los restaurantes más famosos que culmino con un menú fundado en los callos, cocinado por el gran chef Raymond Oliver. De este acontecimiento sabemos que se realizó en el GranD Véfour de Paris, pero no he podido averiguar que recetas se sirvieron en este banquete monotemático.
De hecho casi  todas las cocinas de Europa y América tienen recetas de callos. Callos si utilizamos el vocabulario castellano o gallego y tripas si elegimos otras lenguas, desde tripa en catalán a “tripee” en Francés. Dentro de esta cultura de las vísceras el sabio Néstor Luján decía que la versión más ajustada de estos conceptos la había dado Mateo Alemán en la novela picaresca Guzman de Alfarache, publicada en 1599. Como el autor era medico, la cita es muy precisa : “ Había revoltillos hechos de las tripas con algo de callos del vientre” dicho de otro modo, una cosa es el estomago del rumiante y otra las tripas propiamente dichas. De esta proporción, de elegir las más blancas, o las llamadas morenas, de hervirlas o comprarlas ya listas para cocinar depende gran parte del éxito de unas recetas que dan juego imaginativo, porque poco tiene que ver unos callos a la mode de Caën, de otros elaborados con garbanzos, a la manera de Galicia, con una punta de tomate, a la florentina, a la madrileña, enriquecidos hasta llegar a ser sublimes,  o a la catalana con patatas, cortadas a tiras como los callos y, novedad en España, sin picante.
Creo que muy pocos aficionados a los callos seriamos capaces de enfrentarnos a un menú suma de estas formulas. Por eso supongo que el banquete de Raymond Oliver debió ser un juego culinario sobre este ingrediente. Es una suposición que podría recuperar la alta cocina a partir del concepto de serie, entendiendo esta en un sentido pictórico. Consistiría en repetir aquel esquema que llevaba a los pintores impresionistas que repetían con distintas variaciones un mismo paisaje. Recuerdo que Joan Roca me había comentado que trabajaba estas variaciones en un plato en el que la carne era el eje vertebrador de una suma de gustos y texturas que pasaban de lo mas crudo a lo cocido. Se que este concepto también se ha aplicado a las ostras. No obstante veo difícil que algún cocinero se atreva a establecer una gradación de sabores y texturas con los callos, la cabeza de ternera y su pata como elementos básicos. Probablemente los callos sean fundamentalmente populares, de tasca, y esta realidad sea la que realmente les da interés. Son cazuelas para gurmets que no tengan miedo de llamar a las cosas por su nombre.

Miquel Sen